Roastbeef de retinto y la penitencia de Larra.

De la puerta entornada de la cocina va surgiendo un aroma que avanza sugerente por el pasillo. Una aroma en el que se entremezclan recuerdos de algunas hierbas con los tostados de un lomo alto de retinto que promete alianzas prodigiosas con un tinto que espera paciente el encuentro.

Entre el cotidiano devenir de las recetas impregnadas de tradición y olor a familia y los experimentos con técnicas o combinaciones más osadas, siempre dejo un espacio para abrir la cocina a los grandes clásicos. Del mismo modo que entre las lecturas que jalonan los días, técnicas unas, actuales otras, de vez en cuando alojo en ese espacio de la mesilla de noche a Juan de Mairena, Ana Ozores, Aureliano Buendía, Macbeth o Ulises, que si bien está el cotidiano sustento y el gusto por la novedad, no menos alimento supone la maestría consagrada.

Grandes clásicos que, por cierto, casi han desaparecido de las cartas de los restaurantes. Salvo en contados establecimientos, generalmente en grandes capitales, es difícil encontrar un tournedó Rossini, un lenguado meuniere, un pescado a la Chambord, una liebre a la royale o cualquier otra de las preparaciones que se ganaron su sitio en el Olimpo gastronómico. Son bienvenidas la experimentación y las nuevas tendencias culinarias, pero un rinconcito de la carta bien podría reservarse a estos añorados platos.

“Quiero que, si caigo de nuevo en tentaciones semejantes, me falte un roastbeef, desaparezca del mundo el beefsteak, se anonaden los timbales de macarrones, no haya pavos en Perigueux, ni pasteles en Perigord, se sequen los viñedos de Burdeos, y beban, en fin, todos menos yo la deliciosa espuma del Champagne.” (El castellano viejo. Artículos de costumbres. Mariano José de Larra)

Tanto repugnó a Larra lo vivido en el convite que refiere en El castellano viejo que, caso de volver a pasar por tal experiencia, se impone como penitencia privarse de sus más apreciados manjares. No oculta su gusto afrancesado, mas encabeza la lista con un británico roastbeef.

Y no es de extrañar que entre los refinados gustos de D. Mariano José tuviese lugar preeminente este asado concebido en las cocinas inglesas, pues pocas preparaciones hacen tanto honor a las excelencias de la carne de vacuno.

Recetas de rosbif (la Real Academia recoge en su diccionario la forma castellanizada del término inglés) hay muchas aunque todas coinciden en su esencia: un asado de una pieza de vacuno bien tostado por fuera y rosado en su interior. Hay versiones que tienden a cocinarlo más y otras que rozan la crudeza, yo me inclino por estas últimas, aunque nunca dejándolo sangrante. Hay recetas que incluyen algunas hierbas o especias y otras que optan por mantener la pureza de la carne. En todos los casos, si la elaboración ha sido cuidada y la pieza la adecuada, encontraremos un bocado tierno, sabroso y respetuoso con las cualidades de la carne.

Y es un rosbif el culpable de esos aromas que impregnan el pasillo y que iniciaban este artículo. Se trata de una de esas veces en que, con la debida reverencia, pongo manos a la obra con un clásico.

La elección de la pieza de carne es el primer paso hacia el éxito del lance. Una vez más ha sido Carnicerías Donoso el proveedor y consejero: un lomo bajo de retinto.

Hay que decidir si dejar que la carne hable en solitario o que algún aliño en la justa medida acompañe sin restar protagonismo a quien debe tenerlo: opto por una mezcla de aceite de oliva virgen, un poco de mostaza, romero y tomillo. Una vez salada con mesura la pieza de carne y comprimida en una malla, la untamos con la mezcla.

Tras un breve reposo de media hora, en una plancha bien caliente creamos esa costra que será cárcel dorada de los jugos y aromas del retinto y que es quizá la clave de la preparación. Pues, tras el bullicioso crepitar de su paso por la plancha, es la cálida y sosegada reclusión de las esencias de la carne lo que obrará el rosado prodigio.

El horno precalentado y una cocción de unos veinte a treinta minutos por kilogramo de carne hacen el resto. Prefiero los veinte minutos y un poco de reposo en el horno ya apagado. Siempre me inclino por la versión más rosa, más cruda del rosbif, pero es cuestión de gustos.

El cuchillo hiende la pieza y abre un libro sonrosado donde se leen páginas de campo y dehesa. Las hierbas y tostados del exterior son suave prólogo de la ternura y los aromas del retinto. En la copa, un Nadir tinto que durmió cuatro meses en la quietud del roble mezcla sus violáceas frutas con las carnes en una perfecta y equilibrada armonía. Retinto y vino de la Tierra de Barros productos de la tierra de Extremadura para recrear un gran clásico británico.

Las collejas, tradición y un cuarteto de tapas.

Hablábamos en un artículo anterior de las muchas plantas que nos ofrecen nuestros campos y ya amenazaba con dedicar un monográfico a la colleja (Silene vulgaris).

Al igual que con las ortigas, las recetas que habitualmente utilizamos para las espinacas dan buenos resultados con las collejas. Si bien las ortigas no son frecuentes en la cocina popular extremeña, las collejas sí aparecen en los recetarios tradicionales. La tortilla, con o sin patata, es quizá la preparación más habitual. También podemos encontrar collejas en los potajes cuaresmales de nuestros pueblos, que resultan algo menos ácidos que los elaborados con espinacas.

Resulta aventurado hablar de la mejor receta de tortilla y mucho más osado sería tildar alguna como “la auténtica” pues hay tantas como gustos. Aun así, me permito reseñar el modo que mejores resultados me ha brindado: prefiero freír la patata por separado, saltear las collejas en un poco de aceite y una vez alcanzados el punto adecuado en cada una (dos o tres minutos para las collejas), mezclar ambas con el huevo batido y cuajar la tortilla. Se obtiene un resultado con jugosidad, sabor y texturas más atractivas dejando el huevo poco hecho; y en cuanto a las cantidades: una proporción aproximada de una parte de patatas para dos partes de collejas. ¿Cuánto huevo?... Pues como la harina de la repostería tradicional: ¡el que admita!

Animado por la escritura de este artículo he buscado algunas alternativas sencillas a las preparaciones más conocidas de la colleja y el resultado ha sido un cuarteto de tapas con una base de collejas ligeramente salteadas en un poco de aceite de oliva virgen. Buscaba sabores suaves que no ocultasen la personalidad de la colleja pero con la suficiente fuerza para equilibrar su protagonismo. La primera decisión ha sido evitar la tentación de las especias y del sofrito con ajo (muy a pesar de mi condición de ajoadicto) y centrarme en el sabor de los ingredientes principales.

Con queso y nueces: base de pan tostado, capa de collejas salteadas, lámina de queso gouda y unos trocitos de nueces. Si hubiese tenido a mano un Arzúa, probablemente habría probado con él y quién sabe si, como guiño a las tierras gallegas, le hubiese añadido un laminita de membrillo. Podría hacerse también con torta de La Serena, pero no respondo del equilibrio de sabores. Un brie podría ser otra buena opción... si alguien decide ensayar, le animo a compartir resultados. Rematamos con un golpe de grill o microondas para fundir ligeramente el queso.

Con huevo de codorniz: base de pan tostado, capa de collejas salteadas y un huevo frito de codorniz con un poco de sal en escamas aromatizada con boletus. No estaría mal probar con algo de pimentón de La Vera.

Rollito de bacon relleno de collejas salteadas. Puede sujetarse con un palillo pero he preferido utilizar una tira de puerro para atar el rollito. Terminar a la plancha hasta dorar un poco el bacon.

Con salmón: una cama de collejas salteadas y un trocito de salmón fresco marcado a la plancha, completar con un toque crujiente de sésamo y sal Maldom.

No es fácil la elección del vino, pero un Muscat de Bodegas Coloma puede proporcionar buena compañía a este cuarteto.

XXXVI Jornadas de Viticultura y Enología Tierra de Barros

Regar o no regar, esa es la cuestión. Sobre el riego de la vid disertó ayer el Dr. D. Diego Intrigliolo en el marco de las XXXVI Jornadas de Viticultura y Enología Tierra de Barros en Almendralejo. Y parece ser que la cuestión no es tan sencilla: múltiples factores intervienen en la influencia del riego sobre la calidad de la uva, la poda, el aclareo, el tipo de suelo… Nada resulta simple ni casual en la obtención de un caldo de calidad.

Regar o no regar, esa es la cuestión. Parafraseo del Shakespeariano to be or not to be, that is the question. Ser o no ser un Centro Universitario, como el riego de la vid, no es cuestión sencilla porque se puede ser o se puede ser y, además, con excelencia. Y así es el Centro Universitario Santa Ana: no se limita a ser, no se limita a su labor docente; se implica en su tierra y fruto de esa implicación son la Jornadas de Enología y Viticultura Tierra de Barros. Un congreso sobre el vino en todas sus facetas: agronómica, química, industrial, microbiológica en incluso social y humanística. Por estas jornadas, jóvenes en su espíritu y maduras en su edad, han pasado los más sobresalientes investigadores de la vid y el vino de todo el Estado y algunos de más allá de nuestras fronteras. Sus trabajos se recogen año tras año en cuidadas ediciones que constituyen un valioso fondo documental y científico.

Puede reconocerse o no, pero el sector vitivinícola extremeño sería probablemente distinto sin la existencia de estas Jornadas. En ellas se comenzó a hablar de Denominación de Origen, en ellas se divulgaban conocimientos técnicos de los que tan necesitado estaba el sector en aquellas fechas de su reconversión hacia la calidad.

D. Mariano Fernández-Daza, primero y su hija Dña. Carmen, actualmente, decidieron que el Centro Universitario Santa Ana, contra viento y marea, con o sin ayudas, con o sin el merecido reconocimiento, organizaría y seguiría organizando estas Jornadas. Que sigan muchos años.

 

Una despensa natural: color, sabor y hierbajos

Un invierno que no ha sido severo en heladas pero sí pródigo en aguas se retira dejando paso a una primavera reventona. Puede que el adjetivo no sea muy académico pero desde que lo escuché hace años a

un vecino de Guijo de Granadilla lo incluí en mi repertorio de calificativos destinados al campo extremeño; académico no será, pero gráfico lo es y mucho. Sí: revientan nuestros campos henchidos de las aguas del invierno en un maremágnum de tonalidades verdes, amarillas, blancas, azules y malvas. Gordolobos, dientes de león, viboreras, tréboles, achicorias, orquídeas y cien más tejen alfombras jalonadas por cantuesos, retamas, espinos, jaras y jaguarzos bajo la mirada de robles, alcornoques y encinas que también ofrecen su modesta y dorada floración.

Ahora, cuando los campos de Extremadura abruman la vista con su polícromo espectáculo es también cuando ofrecen algunos de sus más delicados manjares silvestres. Bien conocidos son los espárragos trigueros de elegante amargor y a los que el chef Javier García en su recién estrenado Recetaclip ha dedicado un bonito capítulo. También los cardillos gozan de merecida fama y pueden verse en algunos puestecillos callejeros junto con los manojos de trigueros. Pero el verde manto de la primavera extremeña esconde otros muchos hierbajos que alegrarán nuestra mesa con matices que difícilmente podremos encontrar en otras temporadas, salvo por obra y gracia del congelador.

Menos conocidas son las propiedades culinarias de la ortiga (Urtica dioica). Sí, a pesar de su molesta propiedad urticante, la ortiga es un excelente comestible que sustituye, o incluso supera, a la espinaca. Esta planta tan abundante en nuestros campos, sobre todo cerca de construcciones abandonadas y lugares con abundante materia orgánica en el terreno, tiene una merecida mala reputación por los malos ratos que nos hacen pasar sus pelillos microscópicos cargados de ácidos fórmico y oxálico. Un roce contra sus hojas nos deja una desagradable sensación de quemazón que tarda su tiempo en desaparecer.

Recuerdo una noche de correrías quinceañeras en los alrededores de un pequeño pueblo cacereño, cuando un muchacho del grupo aquejado de cierta urgencia buscó un lugar que le proporcionase la suficiente intimidad tras unas paredes de piedra; al poco, sus sonoras maldiciones rasgaron el silencio y la traicionera oscuridad. Puede el lector imaginar que el chico no volvió a sentarse en lo que quedaba de noche. Un prolijo anecdotario de bromas y accidentes con la ortiga como protagonista alimentan la impopularidad de esta mala hierba y excelente verdura.

Pero la ortiga es conocida desde antaño y no solo por risas y quemazones. Por la resistencia de las fibras de sus tallos, fue sustituto del algodón durante la Primera Guerra Mundial y se tiene constancia de su uso textil en la Edad del Bronce. Griegos y romanos ya la utilizaron por sus propiedades medicinales y comestibles y en la edad media era considerada un eficaz remedio para el tratamiento de diversos males.

Bastan unos minutos de cocción para que la mala sombra de la ortiga desaparezca. Así pues, siendo cuidadosos en la recolección y con unos guantes como aliados nada hay que temer de esta abundante y denostada planta. Debe recolectarse al principio de la primavera, cuando sus brotes son tiernos. En cuanto a su preparación, cualquier receta de espinacas se adapta a la ortiga: cremas, tortillas, con quesos frescos o tipo ricotta, etc.. Rehogada con un poco de ajo resulta un excelente acompañamiento para un salmón a la plancha.

Y puestos a buscarle sustitutos silvestres a la espinaca, las collejas (Silene vulgaris) son otra de las verduras de las que nos provee la despensa natural de nuestros campos. Una verdura delicada y que, para mi gusto, aventaja en finura a las espinacas. Por mesura en la extensión de este artículo y por afición (o devoción) a esta verdura, prefiero dedicarle el próximo en exclusiva.

Mis recuerdos de otra planta comestible que cuento entre mis favoritas, el Tamus communis, se remontan a mi infancia, en Cercedilla, donde recibían el nombre de lupios. La llegada a casa de un manojo de lupios era motivo de regocijo y origen de una espléndida tortilla. Por aquel entonces los cocíamos previamente; más tarde aprendimos que hay mejores formas de disfrutar su intenso sabor. Volví a encontrarme con los lupios en Santibáñez el Bajo, en el norte de Cáceres, ahora con el nombre de espárragos de enrea y allí aprendí la receta que más utilizo por su sencillez y porque conserva todo el sabor y el agradable amargor de la planta: sofritos en un buen aceite de oliva virgen con un poco (muy poco) de ajo picado, que debe añadirse a mitad de la preparación para que no llegue a dorarse, y miga de pan troceada como si fuese para unas migas en cantidad que varía según el gusto, yo me inclino por un volumen que no supere el cincuenta por ciento del total de la preparación.

El Tamus communis también recibe el nombre de rabiacanes o esparraguillas. Santiago Salamanca le dedica un exhaustivo artículo en su muy recomendable blog Gastroconversaciones.

Aprovecho unas notas que me facilita mi padre para reseñar otras plantas silvestres comestibles:

Acedera
Planta herbácea del género Rumex del que consumen varias especies: la acedera común (Rumex acetosa), la acedera silvestre (R. montanus) y la romaza, acederón o paciencia (R. patientia.

Berro
Bajo este nombre se conocen varias plantas que suelen tomarse en ensalada, algunas de ellas hoy ya cultivadas: berro de fuente o de agua (Nasturtium officinale), berro mastuerzo (Lepidium sativum), berro de jardín o de tierra (Barbarea praecox), berro de invierno (Barbarea vulgaris) y berro de los prados (Cardamine pratensis).

Borraja
Borago offcinalis. Sus hojas tiernas se pueden consumir en ensalada y los tallos cocinados en potajes, tortillas, rebozadas y fritas e incluso en dulce con azúcar.

Diente de león
También llamado amargón (Taraxacum officinale o T. densleonis). De intenso sabor amargo suele tomarse en ensalada. En Francia también es denominado pisse au lit (pis en la cama) por su efecto diurético.

Cardillos
Ya citados, corresponden a las especies Scolymus hispanicus y S. maculatus.

Espárragos silvestres o trigueros
Se consumen varias especies: Asparagus acutifolius, A. albus, A. aphyllus y A. officinalis, entre otras.

Pamplinas
Se consume en ensalada. Hypecoum grandiflorum .

Aún podrían citarse más especies pero haríamos interminable el artículo. El consumo de plantas silvestres no es nada novedoso: desde muy antiguo se conocen las propiedades culinarias de estos regalos de la naturaleza. Si bien es cierto que antaño no solo el placer propiciaba su recolección sino necesidades mucho más primarias: las plantas silvestres comestibles fueron un complemento en la dieta de la población rural más necesitada. Aunque también mesas mucho más pudientes disfrutaron de sus bondades. Martínez Montiño, que fue cocinero de la Corte durante los reinados de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, en su “Arte de Cocina” menciona recetas con acederas, borrajas, cardillos, etc..