El décimo concierto: tradición y vanguardia

Al leer las notas al programa del décimo concierto de la temporada, no puedo evitar entrever algún paralelismo con la cocina actual:

“…¿en qué consiste la vanguardia? No hay dudas de la modernidad vital, creativa y estética de los tres protagonistas - Bacewicz, Schoemberg y Weill -, pero en todos los casos siempre ha habido un instante de pausa, de búsqueda de retaguardias. Escucharán estructuras formales ancladas en otros tiempos pero reformuladas para que no pierdan su capacidad de asombro. La repetición no se permite en el arte, pero tal vez el truco consista en mirar hacia atrás para caminar hacia delante.”

¿Cuántos grandes platos de la mejor cocina de vanguardia no provienen de la reinterpretación de la cocina más tradicional?

Y mientras recuerdo algunas brillantes elaboraciones inspiradas en la cocina de antaño y aún resuenan las obras dirigidas por Catherine Larsen-Maguire al frente la Orquesta de Extremadura el 16 de marzo, leo unas propuestas de grandes maestros de la cocina sobre reinterpretaciones de recetas de cuaresma. Me seduce la idea de Martín Berasategui: unas torrijas elaboradas con bollos suizos o bollos de leche.

No cabe duda de que la torrija está de moda: no hay carta de postres que se precie que no incluya una torrija, (caramelizada en lugar de frita, la mayoría de las veces). No soy amigo de las modas en cocina, pero en vista de la cercanía de la Semana Santa y la devoción pacense por los bollos de leche de cierta pastelería de Badajoz, vamos con la propuesta de Berasategui.

Cortamos los bollos de leche en rebanadas de entre uno y dos centímetros de gruesos y dejamos al aire para que se endurezcan un poco, sin llegar a quedar quebradizas. Cuatro o cinco horas serán suficiente.

Mezclamos leche entera con nata líquida en una proporción de aproximadamente el 50%. Añadimos piel de limón, piel de naranja, azúcar y canela en rama. Llevamos a ebullición, dejamos hervir un par de minutos y dejamos infusionar durante una o dos horas.

Empapamos las rebanadas en la leche, pasaremos por huevo batido y freímos en un aceite bien caliente (mejor un aceite de sabor neutro: girasol, maíz…). Según vayamos sacándolas de la sartén, las pasaremos, primero por papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y luego, espolvoreamos con azúcar y canela.

Si nos sobra leche, podemos servir con una resultona salsa de tofe aromatizada: colamos la leche sobrante para quitar restos de migas. Preparamos un caramelo rubio (no conviene que sea muy oscuro para evitar sabores amargos) y añadimos la leche previamente calentada. Dejamos hervir hasta que reduzca un poco.

Y he aquí cómo un tradicional (y delicioso) aprovechamiento de pan se convierte en una golosa y delicada fruslería para acompañar un café.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Tercer concierto Aderezos intertextuales

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño

Cuarto concierto: El cuarto concierto: saborear la admiración

El cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García)

Quinto concierto: Danzad, danzad malditos

El quinto concierto, danzad, danzad malditos y el fuego

Sexto concierto: Genealogías entrecruzadas

El sexto concierto, Brahms y un Apfelstrudel

Séptimo concierto: Un brindis sagrado

El séptimo concierto, Parsifal y un fricando

Octavo concierto: El elogio de lo popular

El octavo concierto: aromas de Brasil y Turquía 

Noveno concierto: Generación Talento

El noveno concierto: y el viaje de Mendelssohn

El noveno concierto y el viaje de Mendelssohn

Marzo se inicia con talento joven. Un concierto fruto de la colaboración de la Orquesta de Extremadura con la Escuela Superior de Música Reina Sofía. Con la dirección de Virginia Martínez la OEX nos ofreció el estreno de una obra de Erick Garcés interpretada por la violonchelista Eva Arderíus, el Concierto para fagot de Weber interpretado por Wilmer Torres y una segunda parte dedicada a Mendelssohn: la Obertura de las Hébridas y la Cuarta sinfonía “Italiana”.

Y llevados por la inercia del artículo anterior en el que viajábamos de Brasil a Turquía, es esa segunda parte, la inspiración del joven Mendelssohn viajero la que nos lleva a imaginar los sabores de su singladura.

Quizá persiguiendo los paisajes de su admirado Walter Scott, Mendelssohn viajó en 1829 a tierras escocesas. En su periplo, visitó las islas Hébridas con el diplomático y escritor Karl Klingemann. Visitaron el islote de Staffa y al final de la travesía, en una taberna portuaria, entre las coloridas casas de dos alturas que se alzaban a pocos metros de la dársena, un humeante cullen skin atemperó los estómagos de los dos alemanes mientras en los oídos del compositor aún resonaban los ecos del oleaje en la gruta del Fingal. Dos años después compuso Der Einsame Insel, la isla solitaria, después conocida como Obertura de las Hébridas y nosotros intuimos los ecos de aquel oleaje.

El cullen skin es una sopa escocesa que suele elaborarse con eglefino ahumado. Nosotros, a falta de este pescado, hemos utilizado bacalao ahumado. 

Sofreímos en mantequilla cebolla picada (Hay recetas que usan puerro y cebolla) sin que llegue a dorarse. Cuando la cebolla se torne transparente añadimos agua y dejamos cocer diez minutos. Trituramos con batidora.

Añadimos leche entera y patata cortada en pequeños dados. Llevamos nuevamente a ebullición y dejamos cocer hasta que la patata empiece a deshacerse, momento en el que añadimos el bacalao ahumado en pequeños trozos. Salpimentamos al gusto y dejamos hervir otros diez minutos. Servimos y decoramos con cebollino picado. Un buen pan de centeno será una excelente compañía.

Aunque se trata de un plato muy alejado del gusto de nuestra cocina tradicional, recomendamos encarecidamente darle una oportunidad.

Eso sí, preferimos prescindir de la pinta de cerveza y acompañarla con un Viñapuebla Macabeo fermentado en barrica de Bodegas Toribio cuyas sutiles maderas crean bellas armonías con los gustos de mantequilla y ahumados de la sopa.

En 1930 Mendelssohn llegó a Venecia y durante meses recorrió Italia. Vivaz, optimista comienza la Cuarta sinfonía. Acostumbrado a los cielos nubosos de otras latitudes más septentrionales, Mendelssohn en su sinfonía transmite la luz de los cielos mediterráneos, el bullicio italiano, la danza de alguna joven amalfitana: el propio compositor llegó a describir su Sinfonía italiana como “Cielo azul en La mayor”. ¿Por qué no creer que también la colorista cocina italiana algo pudo influir en los jubilosos compases de la Cuarta?

Imaginemos al joven compositor descubriendo nuevos matices gustativos al amor de las marmitas de la mamma.

De esta cocina popular, sencilla y alegre elegimos un pollo alla cacciatora. Como siempre que nos acercamos a las cocinas populares, son muchas las recetas “a la cazadora” que se pueden encontrar, pero por su sencillez y sus matices elegimos esta cacciatora bianca. Elaborada con vino blanco en lugar del tinto presente en la mayoría de las fuentes consultadas.

Enharinamos y salpimentamos las piezas de pollo (nosotros hemos utilizado contramuslos) y freímos en aceite de oliva virgen lo justo para que la harina quede cocinada. Apartamos.

Picamos finamente cebolla, apio y zanahoria y sofreímos en el mismo aceite a fuego muy lento, tempo de mamma. Cuando tenemos el sofrito bien rendido, añadimos dos dientes de ajo enteros, una o dos hojas de laurel, una o dos ramas de romero y tomate triturado, seguimos sofriendo otros cinco o diez minutos. Incorporamos el pollo, damos una vuelta y cubrimos con vino blanco. Llevamos a ebullición y volvemos a dejar que el tiempo haga su trabajo a fuego lento. Una vez que el pollo esté tierno añadimos aceitunas. Por cierto, animamos a añadir aceitunas rellenas de anchoa, una travesura con muy buenos resultados.

Solo nos queda descorchar un rosado Pinot noir de Bodegas Coloma y disfrutar, mejor con la Cuarta de Mendelssohn de fondo.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

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El segundo concierto y una flammkuchen

Tercer concierto Aderezos intertextuales

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño

Cuarto concierto: El cuarto concierto: saborear la admiración

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Quinto concierto: Danzad, danzad malditos

El quinto concierto, danzad, danzad malditos y el fuego

Sexto concierto: Genealogías entrecruzadas

El sexto concierto, Brahms y un Apfelstrudel

Séptimo concierto: Un brindis sagrado

El séptimo concierto, Parsifal y un fricando

Octavo concierto: El elogio de lo popular

El octavo cocierto: aromas de Brasil y Turquía 

El octavo concierto: aromas del Brasil y Turquía

 

En este octavo concierto de la temporada Degusta, la Orquesta de Extremadura nos ofrece con la batuta de la joven directora italo-turca Nil Venditti un menú de aromas viajeros que intentaremos responder en la cocina con ritmos exóticos.

Escuché por primera vez El buey sobre el tejado de Darius Milhaud en el Auditorio Nacional con la Orquesta Nacional de España dirigida por la temperamental Alondra de la Parra. Ha sido una grata sorpresa volver al escuchar este compendio de evocaciones brasileñas. El concierto prosiguió por tierras argentinas con el arpa de Ginastera. Y finalizó en las tierras turcas con obras de Ferit Tüzün y Fazil Say.

Un viaje sonoro que nos proponemos degustar.

Moqueca Bahiana

Y con el regusto de este concierto viajero, entro en la cocina mientras vuelvo a escuchar la pieza de Milhaud: alegre, algo cabaretera y cálida. Y, con su ritmo, me dispongo a cortar en ruedas dos pimientos, uno verde y otro rojo; una cebolla morada picada gruesa; un diente de ajo picado muy fino; dos tomates en concasé , un ramillete de cilantro y unas rodajitas de chile rojo para alegrar la fiesta.

 

Sofrío la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Debería utilizar aceite rojo de palma, es decir aceite de palma sin refinar, pero no habiéndolo encontrado, utilizo un buen aceite de oliva virgen extra. Una vez rendida la cebolla, añado el pimiento, al poco tiempo el tomate y el cilantro. No nos debe quedar un sofrito demasiado blando, sino que debe conservar un poco de textura y, sobre todo, aromas aún frescos. Es el momento de añadir un vaso de leche de coco y otro de caldo de pescado y marisco.

Finaliza la obra de Milhaud y pongo la Série Brasileira de Alberto Nepomuceno obra en la que me parece reconocer algunos de los ritmos que también utiliza Milhaud y que resulta un buen acompañamiento para rematar esta fiesta brasilera.

Dejo hervir unos diez minutos y añado un pescado blanco, en esta ocasión he elegido rosada, cortado en trozos gruesos y langostinos pelados. Añado sal y pimienta y dejo cocer el tiempo justo que no malogre las texturas del pescado. No más de cinco minutos.

Servimos con arroz blanco y gajos de lima, para quien quiera dar un guiño ácido y travieso a la moqueca.

Hay otras moquecas en Brasil, algunas incorporan achiote, otras no llevan leche de coco. Con ésta, evocamos Salvador de Bahía, los colores del Pelourinho y la algarabía de su puerto de pescadores: un guiso marinero lleno de matices, cálido, de aterciopelada textura y frescos aromas.

Y con el alma en clave viajera pienso en el mestizaje de los calderos e imagino una ruta de guisos desde esta y otras moquecas, las cataplanas de Azores y Portugal, las caldeiradas gallegas, el sorropotún, el marmitako, los suquet, la bullabesa, el cacciucco, la gregada...: los pescados de cada mar, los productos de las américas y las historias marineras, historias en las que la ley es la fuerza y el viento y la única patria la mar.

Y así, del uno al otro confín, cocinando alegre, dejo Asia a un lado, al otro Europa y me dirijo a Estambul… (En algún sitio he leído algo parecido, quizá en Almendralejo, donde crecen las vides del Solo Cayetana de Bodegas Payva que he elegido para acompañar esta moqueca.)

Salchichas de Esmirna, Kefta, Kofta...

Evocaremos ahora los ritmos de Ferit Tüzün y Fazil Say con aromas del medio oriente.

Da igual cómo las denominemos, solo Turquía se jacta de tener más de doscientas recetas, variaciones de una suerte de carne picada especiada que encontramos desde Grecia hasta Marruecos. Redondas, alargadas, aplanadas, atravesadas por un pincho de brocheta o sin él...

Las recetas originales utilizan carne de cordero, nosotros utilizaremos vacuno o mezcla de vacuno y cordero. Una vez bien picada la carne la aderezaremos con canela, comino y pimienta molidos y perejil, cebolla y ajo muy picados y le daremos cohesión con pan rallado y huevo. Algunas recetas sustituyen el pan por trigo bulgur. Una vez que le demos la forma que se nos antoje, las freiremos, las pasaremos a la plancha o las haremos a la brasa. A nosotros nos gusta dejar el interior poco hecho, pero tanto el punto como la cantidad de cada ingrediente son cuestión de gustos.

Acompañaremos con un tomate frito aderezado con perejil, laurel, ajo picado y comino y pimienta molidos.

Solo queda dejar volar la imaginación y guiados por los aromas deambular por los puestos de especias de un mercado turco, persa, árabe... Y transgrediendo las tradiciones del Medio Oriente, descorcharemos un Viñapuebla Selección de Bodegas Toribio y entonces la fiesta de los aromas volará alto, muy alto.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

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Tercer concierto Aderezos intertextuales

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño

Cuarto concierto: El cuarto concierto: saborear la admiración

El cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García)

Quinto concierto: Danzad, danzad malditos

El quinto concierto, danzad, danzad malditos y el fuego

Sexto concierto: Genealogías entrecruzadas

El sexto concierto, Brahms y un Apfelstrudel

Séptimo concierto: Un brindis sagrado

El séptimo concierto, Parsifal y un fricando