El cocidito de siempre: El noveno concierto y el viaje de Mendelssohn

Marzo se inicia con talento joven. Un concierto fruto de la colaboración de la Orquesta de Extremadura con la Escuela Superior de Música Reina Sofía. Con la dirección de Virginia Martínez la OEX nos ofreció el estreno de una obra de Erick Garcés interpretada por la violonchelista Eva Arderíus, el Concierto para fagot de Weber interpretado por Wilmer Torres y una segunda parte dedicada a Mendelssohn: la Obertura de las Hébridas y la Cuarta sinfonía “Italiana”.

Y llevados por la inercia del artículo anterior en el que viajábamos de Brasil a Turquía, es esa segunda parte, la inspiración del joven Mendelssohn viajero la que nos lleva a imaginar los sabores de su singladura.

Quizá persiguiendo los paisajes de su admirado Walter Scott, Mendelssohn viajó en 1829 a tierras escocesas. En su periplo, visitó las islas Hébridas con el diplomático y escritor Karl Klingemann. Visitaron el islote de Staffa y al final de la travesía, en una taberna portuaria, entre las coloridas casas de dos alturas que se alzaban a pocos metros de la dársena, un humeante cullen skin atemperó los estómagos de los dos alemanes mientras en los oídos del compositor aún resonaban los ecos del oleaje en la gruta del Fingal. Dos años después compuso Der Einsame Insel, la isla solitaria, después conocida como Obertura de las Hébridas y nosotros intuimos los ecos de aquel oleaje.

El cullen skin es una sopa escocesa que suele elaborarse con eglefino ahumado. Nosotros, a falta de este pescado, hemos utilizado bacalao ahumado.

Sofreímos en mantequilla cebolla picada (Hay recetas que usan puerro y cebolla) sin que llegue a dorarse. Cuando la cebolla se torne transparente añadimos agua y dejamos cocer diez minutos. Trituramos con batidora.

Añadimos leche entera y patata cortada en pequeños dados. Llevamos nuevamente a ebullición y dejamos cocer hasta que la patata empiece a deshacerse, momento en el que añadimos el bacalao ahumado en pequeños trozos. Salpimentamos al gusto y dejamos hervir otros diez minutos. Servimos y decoramos con cebollino picado. Un buen pan de centeno será una excelente compañía.

Aunque se trata de un plato muy alejado del gusto de nuestra cocina tradicional, recomendamos encarecidamente darle una oportunidad.

Eso sí, preferimos prescindir de la pinta de cerveza y acompañarla con un Viñapuebla Macabeo fermentado en barrica de Bodegas Toribio cuyas sutiles maderas crean bellas armonías con los gustos de mantequilla y ahumados de la sopa.

En 1930 Mendelssohn llegó a Venecia y durante meses recorrió Italia. Vivaz, optimista comienza la Cuarta sinfonía. Acostumbrado a los cielos nubosos de otras latitudes más septentrionales, Mendelssohn en su sinfonía transmite la luz de los cielos mediterráneos, el bullicio italiano, la danza de alguna joven amalfitana: el propio compositor llegó a describir su Sinfonía italiana como “Cielo azul en La mayor”. ¿Por qué no creer que también la colorista cocina italiana algo pudo influir en los jubilosos compases de la Cuarta?

Imaginemos al joven compositor descubriendo nuevos matices gustativos al amor de las marmitas de la mamma.

De esta cocina popular, sencilla y alegre elegimos un pollo alla cacciatora. Como siempre que nos acercamos a las cocinas populares, son muchas las recetas “a la cazadora” que se pueden encontrar, pero por su sencillez y sus matices elegimos esta cacciatora bianca. Elaborada con vino blanco en lugar del tinto presente en la mayoría de las fuentes consultadas.

Enharinamos y salpimentamos las piezas de pollo (nosotros hemos utilizado contramuslos) y freímos en aceite de oliva virgen lo justo para que la harina quede cocinada. Apartamos.

Picamos finamente cebolla, apio y zanahoria y sofreímos en el mismo aceite a fuego muy lento, tempo de mamma. Cuando tenemos el sofrito bien rendido, añadimos dos dientes de ajo enteros, una o dos hojas de laurel, una o dos ramas de romero y tomate triturado, seguimos sofriendo otros cinco o diez minutos. Incorporamos el pollo, damos una vuelta y cubrimos con vino blanco. Llevamos a ebullición y volvemos a dejar que el tiempo haga su trabajo a fuego lento. Una vez que el pollo esté tierno añadimos aceitunas. Por cierto, animamos a añadir aceitunas rellenas de anchoa, una travesura con muy buenos resultados.

Solo nos queda descorchar un rosado Pinot noir de Bodegas Coloma y disfrutar, mejor con la Cuarta de Mendelssohn de fondo.