El cocidito de siempre: El décimo concierto: tradición y vanguardia

domingo, 30 de abril de 2023

El décimo concierto: tradición y vanguardia

Al leer las notas al programa del décimo concierto de la temporada, no puedo evitar entrever algún paralelismo con la cocina actual:

“…¿en qué consiste la vanguardia? No hay dudas de la modernidad vital, creativa y estética de los tres protagonistas - Bacewicz, Schoemberg y Weill -, pero en todos los casos siempre ha habido un instante de pausa, de búsqueda de retaguardias. Escucharán estructuras formales ancladas en otros tiempos pero reformuladas para que no pierdan su capacidad de asombro. La repetición no se permite en el arte, pero tal vez el truco consista en mirar hacia atrás para caminar hacia delante.”

¿Cuántos grandes platos de la mejor cocina de vanguardia no provienen de la reinterpretación de la cocina más tradicional?

Y mientras recuerdo algunas brillantes elaboraciones inspiradas en la cocina de antaño y aún resuenan las obras dirigidas por Catherine Larsen-Maguire al frente la Orquesta de Extremadura el 16 de marzo, leo unas propuestas de grandes maestros de la cocina sobre reinterpretaciones de recetas de cuaresma. Me seduce la idea de Martín Berasategui: unas torrijas elaboradas con bollos suizos o bollos de leche.

No cabe duda de que la torrija está de moda: no hay carta de postres que se precie que no incluya una torrija, (caramelizada en lugar de frita, la mayoría de las veces). No soy amigo de las modas en cocina, pero en vista de la cercanía de la Semana Santa y la devoción pacense por los bollos de leche de cierta pastelería de Badajoz, vamos con la propuesta de Berasategui.

Cortamos los bollos de leche en rebanadas de entre uno y dos centímetros de gruesos y dejamos al aire para que se endurezcan un poco, sin llegar a quedar quebradizas. Cuatro o cinco horas serán suficiente.

Mezclamos leche entera con nata líquida en una proporción de aproximadamente el 50%. Añadimos piel de limón, piel de naranja, azúcar y canela en rama. Llevamos a ebullición, dejamos hervir un par de minutos y dejamos infusionar durante una o dos horas.

Empapamos las rebanadas en la leche, pasaremos por huevo batido y freímos en un aceite bien caliente (mejor un aceite de sabor neutro: girasol, maíz…). Según vayamos sacándolas de la sartén, las pasaremos, primero por papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y luego, espolvoreamos con azúcar y canela.

Si nos sobra leche, podemos servir con una resultona salsa de tofe aromatizada: colamos la leche sobrante para quitar restos de migas. Preparamos un caramelo rubio (no conviene que sea muy oscuro para evitar sabores amargos) y añadimos la leche previamente calentada. Dejamos hervir hasta que reduzca un poco.

Y he aquí cómo un tradicional (y delicioso) aprovechamiento de pan se convierte en una golosa y delicada fruslería para acompañar un café.