El cocidito de siempre: El undécimo concierto: cuando lo pequeño habla de lo grande. Rin ran

martes, 2 de mayo de 2023

El undécimo concierto: cuando lo pequeño habla de lo grande. Rin ran

Con las voces de Raquel Lojendio y Javier Franco y la dirección de su titular Andrés Salado, la OEX en su undécimo programa de la temporada de conciertos nos acerca dos breves óperas de principios y mediados del siglo XX. El teléfono o El amor a tres de Gian Carlo Menotti y El secreto de Susana de Ermanno Wolf-Ferrari.

Dos objetos cotidianos, el teléfono y el tabaco, dan pie a la construcción de sendos argumentos “…donde lo pequeño es capaz de hablar de lo grande…” (Notas al programa).

De un reciente viaje a la Sierra de Cazorla nos trajimos la receta del rin ran, que no solo nos trae el recuerdo onomatopéyico del ring ring del teléfono, sino que nos parece algo pequeño que habla de lo grande, como rezan las notas al programa del concierto.

En un montoncito de rin ran, una preparación extraordinariamente sencilla, encontramos a poco que escarbemos toda la grandeza del mar de olivos jienense, la epopeya de los barcos bacaladeros y los largos caminos carreteros trayendo uno de los pocos pescados que podían consumirse en las tierras de interior. Un montoncito de rin ran es la expresión del ingenio de una cocina humilde, casi de subsistencia, capaz de convertir media docena de ingredientes en un plato reconfortante, divertido y lleno de matices.

Tan difícil es poner puertas al campo como acotar el ámbito geográfico de una receta tradicional. Conocimos el rin ran en Cazorla, donde es habitual encontrarlo tanto en bares y restaurantes como en la cocina familiar, pero nos consta que hay versiones muy similares en otros lugares de Jaén y en algunas zonas de Murcia.

Desalamos unas migas de bacalao. Hidratamos ñoras secas y extraemos su carne o utilizamos la versión para vagos: carne de pimiento choricero en conserva: depende de cuán puristas queramos ser y cuánto nos pueda la pereza.

Cocemos patatas, siempre mejor cocerlas con piel, y una vez cocidas y peladas las machacamos con un poco de ajo, comino, sal y la carne de las ñoras. En estas recetas no indicamos cantidades porque todo depende del gusto, aunque en este caso recomendamos ser parcos con el ajo, moderados con el comino y generosos con las ñoras. Tenemos que obtener una pasta densa, fina y homogénea.

Picamos un poco de cebolla fresca, desmigamos bien el bacalao y mezclamos con la pasta de patata añadiendo un buen aceite de oliva virgen extra. Nosotros hemos utilizado un delicioso Puerta del Parque Picual de cosecha temprana de la D.O. Sierra de Cazorla, sin ánimo de desmerecer a los muchos aceites extremeños que también darán excelentes resultados. La cebolla fresca además de sabor aporta textura crujiente, será cuestión de gustos mezclarla con el puré o disponer el picadillo por encima en el momento de emplatar.

Decoramos con huevo duro picado y aceitunas negras o moradas.