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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 16 de agosto de 2015

Carbonada flamenca o el principio de una aventura

Tras mucho tiempo sin escribir en este Cocidito, volvemos a empuñar la pluma en un descanso de tanto empuñar cuchillos y lo hacemos con recuerdos, con un artículo cuyas primeras líneas cociné hace cuatro meses.

Hay momentos breves que resultan muy largos. Abrir una puerta, introducir la llave en una cerradura puede ser un momento eterno cuando se trata de la puerta que abre una nueva aventura.


La hoja golpea rítmicamente sobre la tabla; a cada golpe le precede un suave crujido y el acero se desliza y se va amontonando una fina juliana de blancas lascas. Tan blancas, tan puras que nadie puede evitar la emoción y las lágrimas brotan sin pudor. Me acuerdo de Groucho y su madera y me entran ganas de exclamar “Más cebolla, es la guerra”. Así empieza la carbonada flamenca: cebolla, mucha cebolla, más cebolla. La carbonada es un guiso parco en la diversidad de sus ingredientes pero generoso en sus proporciones, para cada kilogramo de ternera, su protagonista, bien podemos calcular un mínimo de dos kilogramos de cebolla. 

Hace más de cuatro meses –este artículo va con retraso-, el viernes diez de abril, abríamos la puerta del COnvento Social Club y nos adentrábamos en algo más que un local. El Espacio COnvento es un lugar raro donde lo vetusto y lo nuevo se abrazan y dialogan en un diseño arquitectónico de Begoña Galeano y Julián Prieto. Entre sus muros, que guardan susurros de la vida cenobial de antaño, voces de humildes viviendas de corrala y silencios de tiempos de abandono, bullen desde hace poco más de un año las ideas de COcreación y vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz y de Laura Gutiérrez Araujo. Es un lugar donde se cocinan proyectos de emprendimiento y se sirven eventos rompedores. Y, ahora, COnvento Social Club viene a añadir más cocina, la de nuestro modesto proyecto gastronómico.

Fuego suave, tiempo y mucho remover tornan la blanca firmeza en dorada languidez. Y así , cuando la cebolla haya perdido su altivez y esté doblegada, cercana a caramelizar, la apartamos y nos comenzamos a ocupar de la ternera.

Cada diente de la llave que se adentra en la cerradura, cada click adquiere un significado, unos avisan, otros alientan, otros gritan, ninguno calla. Es el breve e inmenso momento de la última reflexión antes de empezar a cortar, picar, hervir, asar, macerar…

En la carbonada debemos utilizar piezas que soporten largas cocciones, pues es un guiso a la vieja usanza, un guiso reposado, lento, de los que inundan el hogar de aromas de cocina antañona. Conversaciones en la carnicería con quienes saben de carnes: no hay nada como la charla con los amigos de Donoso para acertar en la elección; la espaldilla o la tapa son buenas candidatas. Hay fórmulas que la prefieren cortada para ragut y otras, fileteada. Es difícil saber cuál será la original de aquellos tiempos de los tercios de Flandes, si es que en esto de la cocina tradicional existen verdades absolutas, cosa que dudo mucho y, probablemente tampoco se utilizase ternera sino animales más entrados en años, quizá, también bueyes. Al final, un buen corte de espaldilla de ternera retinta, bien fileteada y golpeada para asegurar la ternura, preparado por sabias y expertas manos será el protagonista de esta carbonada.

Y es que cuando se va a cortar, picar, hervir, asar, macerar y lo que sea preciso para gentes tan diversas, algunos conocidos y la mayoría desconocidos resulta inevitable que se agolpen mil ideas, mil dudas y otras tantas reflexiones. Uno se pregunta por la receta que nos ha llevado hasta aquí: osadía e ilusión a partes iguales parecen ser los ingredientes principales, pero no faltan cierto pudor y, sobre todo, respeto. Mucho respeto a quienes nos confíen sus estómagos y paladares y a los cocineros.

Salpimentamos, enharinamos y freímos ligeramente los filetes, lo justo para domesticar los crudos sabores de la harina.

Y esos filetes enharinados, vestidos de blanco, nos vuelven a recordar a los cocineros y el pudor se acrecienta. Uno se considera intruso, atrevido al ponerse al timón de los fogones. Pero puede más la ilusión que la prudencia y pidiendo disculpas por la osadía a quienes tanto tiempo y tanto esfuerzo les ha llevado a merecer llamarse cocineros, sigo con mi carbonada.

En una cazuela de grueso fondo, que permita una larga cocción vamos disponiendo capas de ternera y capas de cebolla que cubrimos con una cerveza con cuerpo. La ortodoxia mandaría una buena cerveza belga pero la tierra llama y usamos una Ballut artesana, de Badajoz, por si acaso se entiende mejor con la retinta, que dudo haya escuchado voces valonas ni flamencas. Fuego y tiempo, hasta que reduzca. 


Fuego y tiempo. Tesón, trabajo y pasión serán necesarios para que este aventura alcance el nivel que nos proponemos. Pero como esta carbonada, hay proyectos que precisan de largas cocciones.

Reducida la cerveza, cuando ha dejado su esencia en el guiso y ha perdido casi todos sus líquidos, volvemos a cubrir con un rico caldo de verduras y dejamos cocer hasta obtener un salsa dorada y espesa y una carne tierna.

Un guiso sin prisa, un guiso de la cocina de la vieja Europa, una muestra de nuestro proyecto que bien vale para ilustrar nuestra aventura en el COnvento. Y digo nuestra porque en ella me acompaña otra osada a quien he logrado embarcar, Carolina, mi pareja sin quien ni éste ni otros proyectos serían posibles.
¡Más cebolla, es la guerra! Y el cuchillo sigue su rítmico golpeteo



sábado, 21 de febrero de 2015

Evocaciones de caldo y lareira


Cuando el camino alcanza algún altozano, un mar de colinas y valles se deja ver a duras penas entre velos de niebla. Asoman carballeiras y prados, sotos de loureiros y bosquecillos de eucaliptos o castaños. Y en los jirones de niebla viajan atrapados humos de lareira que portan aromas de leña, de caldos de grelos y unto, aromas de chacinas y guisos. Aromas de hogar, de lar, de lareira que los tres términos comparten orígenes y calor.

Así, traída por los vapores que emanan de una olla, mi memoria evoca esa Galicia interior plácida, mágica, misteriosa y entrañable. Porque pocas sensaciones resultan tan evocadoras como los aromas de una cocina y pocos olores me parecen tan gallegos como los de su caldo.

Quizá parte de esta confesa adicción al caldo de grelos me venga “de fábrica”. Muchas veces he escuchado a mi padre contar que en los largos periodos que en su infancia y juventud pasaba en la finca familiar de Lobagueiras, en Bendaña, cerca de Puente Ledesma, el caldo gallego se servía todas las noches y que ello no solo no era motivo de aburrimiento, sino que las cenas sin caldo resultaban extrañas y de poco agrado a la numerosa familia allí congregada: hijos y nietos del pintor valenciano José María Fenollera Ibáñez, afincado y casado en Santiago de Compostela y del que su biógrafo y nieto, D. Alfonso Fernández-Cid, en su obra Fenollera, pintor gallego por amor, narra lo siguiente:

Fenollera nunca quiso probar los grelos, típica verdura gallega, el aspecto no le agradaba, pero, en una comida de compromiso, no tuvo más remedio que tomarlos, y tanto le gustaron que exclamó:

-¡Qué catorce años me perdí sin tomar una cosa tan rica, como este caldo de grelos! Acto que repitió en muchas ocasiones. A partir de entonces, cada vez que había en casa caldo con grelos, se ponía un cazo más, para recuperar lo que no había querido probar durante tantos años.


No resulta tarea fácil elaborar un caldo gallego en Badajoz. Pero no es la complejidad de la receta sino la dificultad para encontrar los ingredientes, lo que convierte esta preparación en una pequeña aventura: el unto -y no hay caldo gallego sin unto-, esa manteca salada, delicada y ligeramente enranciada y ahumada es prácticamente desconocida en nuestra región y no he encontrado forma de conseguirlo que no sea el favor de alguna buena y caritativa amistad. Si existe alguna tienda on-line que lo suministre, no he dado con ella. Patatas y alubias no presentan dificultad, pues aunque quisiéramos utilizar patata gallega, lo cual sin duda aconsejo, tampoco es difícil de encontrar en algunas grandes superficies.

Otro capítulo de la aventura lo protagoniza la verdura: el grelo es una verdura ausente o casi ausente en la cultura culinaria extremeña. No sé si existe alguna receta que los incluya entre sus ingredientes en Piornal , donde debe cultivarse con profusión a juzgar por la lluvia de nabos que le cae al jarramplas el día de San Sebastián. Grelos y nabizas son la parte verde de la planta del nabo.

No obstante, entre las muchas riquezas gastronómicas y culturales que aporta la situación fronteriza de Badajoz con Portugal, se encuentra el poder disponer de grelos y nabizas con abundancia. Siempre me ha llamado la atención cómo una delgada línea de carácter histórico y político, pues ni siquiera hay accidente geográfico destacable que nos separe, puede delimitar dos mundos gastronómicos tan diferentes. Sirva el grelo como ejemplo, tan presente en Galicia, tan presente en Portugal e inexistente en la culinaria pacense.

Puede elaborarse también el caldo gallego con berza, que aunque no se comercializa, es relativamente fácil de conseguir si tenemos conocidos que cultiven algún huerto. Pero dado que la berza se planta, en muchos casos, más con fines forrajeros que de alimentación humana hay que estar atento y no ofenderse ante un posible comentario más espontáneo que malicioso. Recuerdo la sorpresa de mi madre hace ya bastantes años cuando pidió una berzas y por respuesta obtuvo “¡Ah, coge las que quieras! son para los cerdos” (o cabras, no recuerdo).

Sólo he citado cuatro ingredientes: grelos (o berzas), patatas, alubias y unto, pues estos eran los ingredientes del caldo que se elaboraba en la casa familiar. Consultadas muchas de las recetas que se encuentran en Internet y en algunos libros de cocina actuales, pudiera parecer una fórmula excesivamente simple y humilde, pues muchas incluyen chorizos, huesos, distintas partes del cerdo, carnes… Después de consultar también otras fuentes de mayor tradición podría concluirse que esta sencilla fórmula es el caldo gallego más humilde pero ninguno de los autores reseñan una fórmula única, sino que dejan abierta la posibilidad de enriquecerlo según el gusto y las posibilidades del artífice.

La Condesa viuda de Pardo Bazán, que además de escritora debía ser docta cocinera , escribió dos soberbios volúmenes: La cocina española moderna y La cocina española antigua, este último, que comenzó a publicarse en la Biblioteca de la Mujer en 1892, ha sido una de las obras consultadas en su edición de 1913 y explica:

Se pone á cocer agua en una olla, y en ella se echan las alubias escogidas y limpias. Cuando hierven se añade un poco de agua fría para que se pongan tiernas, y, cuando no sobrenaden, estarán cocidas.

Entonces se sala y se agregan las patatas, que ya estarán cortadas, y la verdura, que también lo estará groseramente; todo ello se habrá lavado antes en varias aguas, y la última, hirviendo á fin de que, la echarlo en la olla, no se interrumpa la cocción.

Se añade unto y grasa, que puede ser de la aprovechada de fritos, etc. El unto es cosa labriega, es lo clásico. Si se pone, debe estrujarse después de cocido, para que la garsa se reparta por el caldo. Este caldo mejora con toda grasa, y si se le añade rabo, oreja ó costilla de cerdo, le sienta muy bien.

Toda verdura con que se haga e caldo, debe estar á remojo en agua desde la víspera, á fin de que pierda el ázoe. La berza gallega hay que refregarla mucho antes de ponerla en el caldo, para que suelte el verdín. Los grelos deben cocer con la olla descubierta y dentro de la olla, un cucharón de palo.


Álvaro Cunqueiro en La cocina gallega, editado en gallego en 1973 y en castellano en 2004, explica en el capítulo dedicado a los caldos: “… El caldo, de berza, de grelos, de repollo, se puede hacer de muchas maneras. Se puede hacer un caldo pobre, por toda grasa un poco de unto, y luego se ponen las habas (sic) [se supone un error de traducción de la edición en castellano y que se refiere a fabas, judías] a hervir con el unto, y luego se echa la verdura picada, y a poco las patatas- Pero el caldo puede mejorarse, y entonces, cuando se ponen a hervir las habas (sic), se añade la carne de cerdo, y al final la verdura y las patatas bien cortadas, y un chorizo que estalle en el caldo.

Por último, cito una de las obras clásicas de la cocina española: La cocina práctica de Picadillo, seudónimo de D. Manuel María Puga y Parga, nacido en Santiago de Compostela en 1874 y que se definía así mismo como “ciudadano pacífico, conservador, viajero de primera en trasatlántico, espadachín, juez municipal en Arteixo, adjunto del juzgado de La Coruña, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pacífico” olvidándose de mencionar sus facetas de periodista y gastrónomo.

Picadillo es mucho más categórico al hablar del caldo gallego en La cocina práctica:

El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos.

El caldo gallegos típico, en exebre (sic), el de verdad, se reduce sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más. Sobra, por lo tanto, las carnes de ternera fresca, las carnes de cerdo saladas, los chorizos, aunque sean de Lugo, los tan cacareados lacones y todo lo demás que la poesía culinaria ha hecho intervenir en semejante plato, dándole, sí, un sabor mucho más agradable, pero quitándole lo que tiene de típico y regional, convirtiendo el manjar en plato digno de ser comido en vajilla de porcelana de Sevres, con cuchara de plata cincelada…


Sin ánimo de desautorizar a Doña Emilia ni a Don Álvaro ni a otros muchos autores, me quedo con la descripción de Picadillo, quizá por ser la fórmula que siempre he conocido en la familia.

Y tras este repaso bibliográfico, humilde como el caldo, vuelvo a visitar la olla, no porque lo requiera, que bien poco cuidado precisa, sino para olfatear y evocar ora prados y aldeas, ora las losas de las ruas compostelanas.
 Ya terminado y publicado el artículo, el amigo y excelente bloguero Valentín Domínguez me envía nuevas recetas, añado la de Cándido en "La cocina española", el libro de oro de la gastronomía.: