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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 30 de marzo de 2014

Ossobuco ma non troppo


Para los que creemos que en la cocina, además de los saberes y los productos, intervienen las emociones con tanta trascendencia o más que aquellos, los recuerdos de infancia son una notable fuente de inspiración.

El domingo se presenta animado con invitados en casa. Y siendo la pareja invitada ambos músicos y de los de talento, se nos ocurrió que no estaría mal hacer sonar algunos aires italianos en la mesa pues bien sabido es que la península apenina ha sido cuna de grandes maestros, algunos de los cuales también simultanearon su arte musical con el de los fogones.

Mas no ha sido el elegido un plato atribuido a ninguno de los músicos gourmet italianos, sino una receta de las que pertenecen al acervo de mi infancia: el ossobuco. Cuando mis padres querían agasajar a un invitado, uno de los platos con más posibilidades de protagonizar la mesa era el ossobuco que a la sazón había adquirido cierta fama en su círculo de amistades.

La curiosidad, como siempre, me lleva a comparar la receta familiar con las que aparecen en la bibliografía y, cómo no, en la webgrafía. Y cuál es mi sorpresa que en ninguna encuentro un ingrediente que yo pensaba que, por su originalidad, caracterizaba esta receta: las anchoas. Al final de la cocción, mi madre añadía un machado de ajo y anchoas disuelto en vino blanco.

El ossobuco, hueso hueco, es un corte transversal del jarrete de vacuno cocinado en un salsa de tomate. Todas las recetas que he encontrado coinciden en la cebolla, tomate y vino blanco como ingredientes básicos de la preparación. Unas cuantas añaden también zanahoria y apio. Y la mayoría coinciden en el toque diferenciador de la gremolata, un picadillo de ajo, perejil y ralladura de limón… y tampoco la receta familiar coincidía totalmente con esta gremolata pues no incluíamos el ajo en el picadillo.

Puede pues que este clásico del repertorio familiar no fuese un auténtico ossobuco según las más puras recetas. No obstante, por si algún lector quiere probar, y creo que merece la pena, daré la receta de este ossobuco que no lo es tanto, de este ossobuco ma non troppo.

Y si alguien puede aportarme alguna luz sobre dónde pudo encontrar mi madre esa receta con anchoas, estaré muy agradecido.

Ingredientes (para cuatro personas):

4 piezas de ossobuco
Una cebolla
250 gr de tomate frito
Una lata de anchoas
Un diente de ajo
Vino blanco seco
Ralladura de limón
Arroz y azafrán
Perejil fresco
Harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

En esta ocasión la carne fue un excelente corte de jarrete de ternera gallega de carnicerías Donoso (una carnicería especialmente recomendable cuando queremos asegurar el plato); el vino, un chenin blanc de Sudáfrica y el tomate, un bote de conserva casera (Importante el tomate: salvo que se tenga especial inquina a los invitados, no utilizar uno de esos purés rojos que se comercializan como tomate frito).

Preparación

Se fríen a fuego fuerte un minuto por cada lado las piezas de carne previamente salpimentadas y enharinadas y se apartan. En ese mismo aceite se sofríe lentamente la cebolla y se añade el tomate frito. Se añaden las piezas de carne y un vaso de vino blanco; si es necesario se completa con caldo de carne. Una vez que la carne esté tierna (precisa una larga cocción salvo que utilicemos olla exprés), se añaden las anchoas machacadas con el ajo y disueltas en un poco de vino blanco y se da otro hervor. El guiso quedará con una textura más fina si se tritura la salsa y se pasa por un chino.

Se presenta con una guarnición de arroz hervido con azafrán y se espolvorea el plato con ralladura de limón y perejil finamente picado.
En las copas fluyó un tinto Pilheiros 2005 de la D.O. Douro (Portugal) con suficiente personalidad para entedérselas con el tomate.

Si para el plato principal de esta comida dominical recurrí a la memoria familiar, para los entrantes y el postre preferí experimentar. Y de los entrantes, comparto la receta del que me ha resultado más interesante: un trigo bulgur con ajillo de langostinos.

Ingredientes:

Trigo bulgur; langostinos; ajo; perejil y aceite de oliva virgen.

Preparación

Una vez cocido y reservado el trigo bulgur, se pelan los langostinos y se reservan los cuerpos. En un aceite de oliva no muy caliente se sofríen unos ajos cortados en ruedas. Cuando empiecen a dorarse, se apartan. En el mismo aceite se sofríen las cabezas de los langostinos presionándolas para que suelten todos sus jugos y sabor. Se retiran las cabezas y si es preciso se cuela el aceite para eliminar restos de peladuras de los crustáceos. En ese aceite se sofríe el trigo a fuego fuerte durante unos dos minutos y se emplata. En una plancha bien caliente se pasan los cuerpos de los langostinos, que pondremos encima del trigo. Podemos decorar con un aceite de ajo y perejil y con las láminas de ajo fritas que habíamos apartado.


El postre anduvo a medio camino entre la tradición y la innovación: una torrija de las de toda la vida acostadita en sobre una crema inglesa y arropada con una sopa de fresa con pimienta rosa. De la torrija y de la crema inglesa no creo que sea preciso dar la receta, así que solo refiero la de la sopa de fresa: fresones cortados en daditos, igual peso de azúcar que de fresón un chorrito de Pedro Ximénez y unas vueltas de molinillo de pimienta rosa. Cocer hasta conseguir una textura líquida, espesa con los trozos de fresa blandos sin llegar a deshacerse.