El sexto concierto, Brahms y un Apfelstrudel

Los inviernos vieneses son fríos. Fríos y de una delicada belleza: el blanco de la nieve recién caída resaltaba las líneas de tantos edificios construidos en aquella Viena efervescente.

Corrían los primeros días de enero de 1874 y había recibido una nota de su amigo Theodor. Tal era el entusiasmo que transmitían aquellas líneas que aceptó la cita de inmediato. Abandonó el local de la Gesellschaft der Musikfreunde en las traseras del recién construido Musikverein. Al torcer por Kärntner Strasse volvió a admirar la fachada de la ópera construida hacía apenas cinco años. Poco tenía que ver la Viena que hoy contemplaban sus ojos con la de 1862 cuando la visitó por primera vez. En el 65 se abrió la gran avenida donde los mejores arquitectos de la época, Semper, Hasenauer, Hansen, Schmidt, Ferstel… se afanaban en crear la más esplendorosa avenida, digna de albergar la vanguardia cultural de Europa y capaz de engañar la decadencia de un imperio.

Se encontraron en la puerta de la Iglesia de San Agustín. El cirujano estaba exultante. Los pocos metros que les separaban de Josefplatz bastaron para que Theodor Billroth le refiriese el motivo de su entusiasmo: el 31 de diciembre había logrado extirpar con éxito un tumor de laringe. Johannes se alegraba de los éxitos de su amigo pero al vislumbrar las cuatro descomunales estatuas de Hércules de Michaelerplatz no podía evitar ensimismarse, sentirse pequeño, imperfecto, siempre recordaba la descomunal Novena Sinfonía del genio. ¿Sería capaz de terminar la sinfonía que comenzó muchos años atrás? ¿Sería digna de llamarse siquiera Sinfonía? Obsesionado con la perfección, aquella partitura le resultaba un trabajo hercúleo.

Billroth y Brahms torcieron por Kohlmarkt. El aroma del café turco y la calidez del salón de Demel propiciaron nuevamente la animada conversación. Hablaron ora de los avances médicos, ora de la música camerística que ocupaba a Johannes. Los últimos atrevimientos de Wagner y Liszt también merecieron algún comentario, no muy favorable, por cierto. La música les unía: Theodor se sintió inclinado por los estudios musicales en su juventud y, aunque al final eligiese la medicina, era un excelente pianista y violinista; Johannes era un compositor ya consagrado y director de la pujante Gesellschaft der Musikfreunde (Sociedad de amigos de la música de Viena).

Johannes Brahms estrenó su Primera Sinfonía el 4 de noviembre de 1876 en Karlsruhe bajo la dirección de Otto Dessoff. En su cuarto movimiento reconocemos el recuerdo a la Novena Sinfonía de Beethoven.

Y el doce de enero de 2023 Andrés Salado y la Orquesta de Extremadura la interpretaron en Badajoz, ciento cuarenta y nueve años después de que Billroth y Brahms quizá hubiesen tomado en la cafetería Demel de Viena un café y un strudel de manzana.

Strudel de manzana (Apfelstrudel)

Ingredientes:

300 gr. de harina de repostería
100 ml de agua
Un huevo
Sal
2 manzanas (mejor reineta)
75 gr. de azúcar
Canela molida al gusto
Azúcar vainillado al gusto
Uvas pasas sultanas o de corinto
Algunas nueces
50 gr. de mantequilla
25 gr. de pan rallado
Ron (el necesario para macerar las pasas)

Elaboración

Cubrimos las pasas con el ron para que se hidraten.

Mezclamos la harina, el agua y el huevo y una pizca de sal y los trabajamos hasta conseguir una bola elástica y lisa. Una vez amasada, la maltratamos sin piedad contra la mesa para conseguir que sea bastante elástica y se pueda manipular y estirar bien. La dejamos reposar envuelta en film de cocina. Se podría sustituir este proceso usando hojaldre o pasta filo comercial, pero ni el resultado será el mismo ni habremos descargado adrenalina en el amasado.

Fundimos la mantequilla y la mezclamos con el pan rallado, tostándolo ligeramente hasta obtener una mezcla de textura arenosa y dorada.

Pelamos las manzanas y las cortamos en trozos. Añadimos el azúcar y la canela y la mitad de la mezcla de pan rallado con mantequilla. Mezclamos bien y dejamos que macere mientras estiramos la masa.

Con la mesa espolvoreada de harina , estiramos la masa con el rodillo hasta lograr una masa muy fina. Según la tradición hay que poder leer el periódico (supongo que también se admite una partitura de Brahms) a través de la masa. Tradiciones al margen, no olvidemos que luego hay que enrollarla.

Una vez estirada, la ponemos sobre un silkpad, un paño de cocina enharinado o algo que nos pueda ayudar a enrollar.

Sobre la masa estirada espolvoreamos el resto del pan rallado que mezclamos con la mantequilla. Repartimos las nueces partidas en trozos y ponemos la manzana con las pasas extendida sobre un tercio de la superficie de la masa.

Enrollamos la masa empezando por el lado que tiene relleno y doblamos los bordes laterales para cerrar. Una vez formado el strudel, lo pintamos con huevo batido y lo horneamos a 180º durante unos 35 minutos. No debe quedar excesivamente dorado.

Una vez horneado, podemos darle una suave nevada de azúcar glass.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Tercer concierto Aderezos intertextuales

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño

Cuarto concierto: El cuarto concierto: saborear la admiración

El cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García)

Quinto concierto: Danzad, danzad malditos

El quinto concierto, danzad, danzad malditos y el fuego

El quinto concierto: danzad, danzad malditos y el fuego

El Concierto para piano nº 3 de Rachmaninof y las Danzas sinfónicas de Hindemith. La batuta de Álvaro Albiach y la magia de las manos de Josu de Solaum al piano. He tardado en dar respuesta culinaria. El concierto requería una reposada digestión, volver a escucharlo. No encontraba un plato acorde con sus acordes, nada armónico con sus armonías… ¿Y el fuego? Ese “fuego que baila y sube la invisible escalera”(Soneto LXXXVIII de 100 Sonetos de amor de Pablo Neruda).

Concluyen las notas de programa “Ambos compositores nos invitan a un juego mágico y ancestral para fatigar el alma: mientras el ruso encenderá la hoguera, el alemán se encargará de hacernos bailar a su alrededor. ¿Cómo negarse?”

Mágica y ancestral se me antoja la danza de las llamas. De las llamas del aguardiente de orujo que arde en una queimada. Lentas, líricas, evocadoras en el inicio con el líquido aun frio. Tumultuosas cuando adquiere temperatura y las agitamos. Nuevamente calmosas y melancólicas, azuladas, cuando dejamos que consuman lentamente el alcohol y cuando empieza a crepitar el azúcar y adquieren tonos más cálidos provocamos cascadas de più vivo, più mosso y accelerando que nos llevan al final.

Queimada gallega

Recetas de queimada hay muchas, con granos de café, con limón, con naranja o con ambos… en mi casa desde hace muchos años quemamos una que parece ser la que recomendaba un orondo y carismático político gallego.

Vertemos el aguardiente en un cuenco de barro o cobre o, por qué no, de cerámica de Sargadelos en el que habremos colocado algunas cortezas de limón; añadimos azúcar. La cantidad dependerá de nuestro gusto. Prendemos la hoguera y a ratos agitamos con el cucharón. Apagamos con un poco de vino tinto.

La ortodoxia recomienda leer el tradicional “conxuro” mientras se quema que, aunque hay quien le atribuye remotos orígenes celtas, fue escrito en 1967 por Mariano Marcos Ábalo, natural de Pobra de Caramiñal. 

Quizá podríamos sustituir el “conxuro” por el concierto de Rachmaninof y con el ánimo ya encendido por una o dos cuncas de queimada disponernos a escuchar a Hindemith.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Tercer concierto Aderezos intertextuales

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño

Cuarto concierto: El cuarto concierto: saborear la admiración

El cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García)

El cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García).

“Aceptemos este triple legado como una invitación a saborear la admiración”. Así concluyen las notas al programa del cuarto concierto de la temporada 2022-23 de la Orquesta de Extremadura. Y a saborear la admiración me dispongo en este artículo.

La obertura de Una cosa rara de Vicente Martín y Soler, Fantasía para un gentilhombre de Joaquín Rodrigo y la Sinfonía en do mayor de Paul Dukas componían el prometedor programa que la Orquesta nos ofreció el veinticuatro de noviembre. Andrés Salado dirigió la Orquesta y Pablo Sáinz Villegas interpretó la obra de Rodrigo. Como siempre, cumplieron las expectativas.

Rodrigo se inspiró en la obra de Gaspar Sanz, guitarrista de la corte de Felipe IV. Eran las postrimerías del Siglo de Oro, novelas de pícaros y gentilhombres con más hambre que gloria. Hambres que bien hubiesen mitigado una humilde sopa de ajo. Quizá no exista plato que más penas haya quitado en cualquiera de las muchas variantes que pueblan la vieja piel de toro.

Rodrigo y Martín Soler sintieron admiración por las danzas españolas y no hay plato que me evoque más a una danza española que una sopa de ajo.

Y admiración siento yo por Abraham García. Premio Nacional de Gastronomía en 2022 (más vale tarde que nunca), Abraham ha anunciado su retirada. Cerrará pronto las puertas de su mítico Viridiana, templo más que restaurante, donde se ha cocido a fuego lento buena parte de la vanguardia de la cocina española actual.

Comer en Viridiana es una experiencia difícil de olvidar y más si se tiene la oportunidad de departir con el maestro. Porque Abraham es persona de verbo generoso y rotundo como la coda de la sinfonía de Dukas.

Saboreemos la admiración transcribiendo literalmente una receta de sopa de ajo de Abraham García inserta en el artículo La receta de 10 euros del chef Abraham García para afrontar la crisis publicado en La información.

Sopa de ajos con níscalos

“En mi menesterosa aldea (Montes de Toledo, años 60), donde lo más colorista era el cura, no desentonaba la sopa de ajo. Maldigo, sesenta años después, a quienes te insultaban entonces con un “eres más simple que una sopa de ajo” y que luego, en inspirados días, te alababan con un : “eres más rápido que un telegrama”.

Mis padres, que aceptaban aquella negrura con cristiana resignación (maldigo también a quienes se jactaban de que la desdicha fuera una trocha hacia la gloria) ya dieron el gran salto a premiarla (a la sopa, digo) con el oro viejo de los níscalos y el technicolor del tomate, sonrojándola de pimentón.

Ingredientes (para cuatro comensales y un cura).

300 gr. de pan candeal y, a ser posible, de horno de leña. La decadencia de un país comienza cuando se compra el pan en la gasolinera.
8 dientes de ajo.
1 kg de níscalos.
2 tomates de pera.
1 cucharada colmada del mejor pimentón dulce.
Sal, siempre gorda.
Aceite, siempre virgen de oliva.
3 hojitas de laurel.
5 huevos.

Elaboración

En la sartén (colgada en el cocedero de mi casa de adobe solo había una) vierta un generoso chorro de aceite y dore en él los ajos en láminas hasta que Midas haga su alquimia. En ese punto agregue el pan cortado en gruesas rodajas. Tenga prevenidos los níscalos en trozos y el tomate picado a la buena de Dios. Antes de que el pan comience a dorarse, añada el pimentón y remuévalo con presteza.

Antes de que se queme (“pimentón quemao, pimentón tirao”, caritativo aforismo que omite que “tirao” queda también el guiso, ya que el pimentón quemado deja un rastro más amargo que el fracaso), añada el tomate y los níscalos. Así a mortecino fuego, deje que transcurran algunos minutos antes de bautizarlo con un litro de agua.

Agregue una prudente granizada de sal y las regias hojitas de laurel, y déjelo cocer amorosamente no menos de media hora. Transcurrido su tiempo, y removiendo de vez en cuando, compruebe la sazón y escalfe durante no más de medio minuto (mi agnosticismo me impide sugerir “lo que dure un credo”), un huevo por comensal.”

Abraham García, La información, 16 de noviembre de 2020

En la copa, un Attelea crianza 2018, Tempranillo y Cabernet de Ruiz Torres, en tierras de Cañamero, bodega también admirada.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

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El segundo concierto y una flammkuchen

Tercer concierto Aderezos intertextuales

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño.

Publicamos este artículo el día 22 de noviembre, Santa Cecilia. Muchas felicidades a todos los que han dedicado su vida a la música haciendo que la nuestra suene mejor.

Cuando, tras superar los algo más de seiscientos metros de desnivel de la Senda de los Cazadores, uno se asoma al mirador de Calcilarruego y contempla la inmensa verticalidad de los farallones de Ordesa; cuando, desde la cumbre del Schnebstein, la vista se pierde entre el Steinerness Meer y el Watzman uno se siente pequeño, inmensamente pequeño. La misma sensación me provoca la Sinfonía nº 1, "Titán", de Mahler: uno se siente minúsculo. No son solo las proporciones descomunales de la montaña y de la sinfonía, es la majestad de su belleza lo que abruma.

Con el título Aderezos intertextuales, el tercer programa de la temporada de la Orquesta de Extremadura nos ofreció el Concierto para violín y orquesta en re mayor, op.35 de Erich Wolfgang Korngold interpretado por Alexis Hatch y la Sinfonía nº 1 en re mayor, "Titán" de Gustav Mahler. Dirigió la orquesta su titular Andrés Salado.

Korngold fue un destacado compositor de bandas sonoras en el cine de los años treinta y, en su concierto, aparecen temas de sus composiciones cinematográficas. Como en la Sinfonía Titán, Mahler, introduce algunos de sus lied. Aderezos intertextuales. La Real Academia define intertextualidad como la “relación que un texto establece con otro u otros mediante procedimientos variados.”

Y estas premisas me llevan a esa cocina de aprovechamiento en la que algunos de sus platos llegan a superar a aquellos que los originaron. Quién no ha probado croquetas, canelones o sopas que se elaboraron a partir de otros guisos y han acabado ocupando lugares de honor en nuestra memoria culinaria.

Los metales de Titán me evocan escenas cinegéticas y hay momentos de la sinfonía que me sugieren la profundidad del bosque, su cromatismo en otoño.

Así, para celebrar este tercer concierto de la temporada y recordar los bosques de Pirineos o de los Alpes Bávaros, ensayo una lasaña de venado y níscalos con bechamel de castaña.

 

Estofado de venado

1 Kg. de carne de venado para ragú. (Hemos utilizado una excelente carne enviada por cárnicas DIBE: un servicio rápido y profesional)

Un puerro, dos zanahorias, media cebolla, un diente de ajo.

Un puñadito de bayas de enebro, unos cuantos granos de pimienta negra, dos o tres granos de pimienta de Jamaica, un poco de tomillo, sal.

100 gr. de algún tocino curado que no tenga zonas enranciadas (en esta ocasión ha sido una papada ibérica).

Vino tinto (en esta ocasión ha sido un Sommos crianza).

Marinamos el venado al menos seis horas con todos los vegetales troceados, el enebro, las pimientas y el tomillo, bien cubierto de vino.

Pasado el reposo, retiramos la verdura y la sofreímos con el tocino cortado en pequeños dados.

Ponemos en una olla el vino del marinado, la verdura sofrita y el venado. Hemos elegido una olla lenta y la cocción ha durado cinco horas a unos noventa grados. Podemos utilizar el método de cocción que más nos guste persiguiendo siempre que la carne quede tierna y cuidando no pasarnos de cochura, que en carnes tan magras de la terneza al estropajo fibroso hay poco trecho.

Una vez conseguido el punto deseado, escurrimos la salsa, y picamos la verdura y el venado. El grueso del picado dependerá del gusto del artífice, aunque recomiendo no convertir el picado en un paté: algo de textura se agradece. No olvidemos quitar los granos de pimienta y las bayas de enebro pues al triturarlos darían más aroma que el deseado.

Duxelle de níscalos

½ Kg de níscalos, 6 escalonias (Chalota es galicismo) y aceite de oliva virgen extra.

Picamos las escalonias en ciselé y los níscalos en brunoise. Sofreímos las escalonias sin que lleguen a dorarse y agregamos los níscalos. Cocinamos unos cinco minutos.

Pasta de lasaña

Un huevo para cada cien gramos de harina y un poco de sal.

Hacemos un volcán de harina tamizada en cuyo centro añadimos los huevos. Vamos mezclando hasta que permita amasar. Amasamos hasta obtener una masa firme y elástica. Boleamos y dejamos reposar la masa al menos media hora envuelta en film.

Las hojas de lasaña se pueden conseguir con un buen trabajo de rodillo o con una máquina de hacer pasta. Trataremos de obtener hojas de un milímetro aproximado de grosor.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal.

Bechamel de castañas

Se trabaja como una bechamel normal, pero utilizando dos tercios de harina de castaña y un tercio de harina de trigo. La harina de castaña la hemos obtenido triturando y tamizando castañas pilongas. Aderezamos la bechamel con un sofrito de un poco de cebolla muy picada, en el que cocinamos las harinas, y un poco de nuez moscada.

Y por fin, montamos la lasaña:

En una fuente para horno, disponemos una capa de pasta, una de picado de venado, cubrimos con pasta y extendemos la duxelle de níscalos; volvemos a cubrir con pasta y repetimos relleno con el venado. Cubrimos con la última capa de pasta y arropamos con la bechamel de castañas. Gratinamos hasta que tenga un bonito color dorado.

Acompañamos con un Madremía de 2018 de la D.O. Toro. Y puede que acabemos coreando el nombre del vino.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

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Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Perrunilla Fusión 4 x 4

Creo que no podía haber encontrado un título más estrafalario para este artículo y para la preparación que lo ilustra. Tan horrendo que no desentonaría en las cartas más adocenadas en las tendencias que nos asolan. Pero todo tiene una explicación: celebramos dos cuartos premios, mencionamos a cuatro personas, hablamos de perrunillas y la fusión ¡Ay, la fusión! es la de la grasita coloradota de las mantecas de un marrano ibérico embutidas en lustrosa patatera.

Leo una crónica firmada por Alba Baranda, periodista gastronómica que, con buen acierto y más tesón que medios, dirige el suplemento En salsa del diario Hoy. La noticia refiere sendos cuartos premios obtenidos por dos libros de temática extremeña en los Gourmand World Cookbook Awards 2022.

Según indica la presentación de la página web de International Gourmand, se trata del mayor campeonato del mundo en el sector de alimentación, en el que compiten más países que en los juegos olímpicos y la ceremonia de entrega de sus premios es la mayor del mundo en el ámbito cultural con más países presentes que en la gala de los Oscar del cine. Y concluye: “Los premios Gourmand están inspirados en el espíritu olímpico”. Estos premios, en 2022, han celebrado su vigésimo séptima edición.

En la categoría A11 Entertaining” (Best authors and chefs), el cuarto premio ha sido otorgado a Patatera de Francisco J. Romero y Perrunillas de Celia Lucas ha sido merecedor también del cuarto premio en la sección E03 Pastry (Sujects).

Conocí a Celia hace unos años en Pancontigo, no pudo ser en mejor sitio, entusiasta, afable y gran repostera, el libro es fiel reflejo de su pasión y buen hacer. Con Francisco, aunque hemos coincidido en alguna ocasión, no he tenido oportunidad de departir largamente, pero después de leer Patatera, no me cabe duda de que su conversación debe ser cordial y enriquecedora. Mi más sincera enhorabuena por los premios, aunque igual de sincera sería la felicitación sin premios: ambas publicaciones son magníficas obras que aportan riqueza, alegría e innovación al acervo gastronómico de Extremadura.

Ambos libros han sido editados por c2o Servicios Editoriales: ediciones cuidadas, elegantes, con una fotografía soberbia. Libros que, como los buenos platos, se disfrutan con la vista, con el tacto y con el sabor de sus entrañas.

Estamos celebrando y estamos hablando de c2o y con estas premisas, no mencionar otro libro, también, de temática extremeña y primorosamente editado sería una omisión imperdonable: Fiestas populares y cocina tradicional extremeña. Platos de Fiesta de Juan Pedro Plaza. Una vez más el Maestro se aventura en el mundo editorial, en esta ocasión para disertar sobre fiestas extremeñas y platos de celebración. No es materia sencilla: sin duda habrá opiniones: para esta fiesta mejor otro plato y para aquella, aquel otro… La gastronomía no es una ciencia exacta, afortunadamente. Es más, ni siquiera es una ciencia pues entonces quizá debería denominarse “gastrología”. La Real Academia no reconoce este término y define la gastronomía como: 1. Arte de preparar una buena comida. 2. Afición al buen comer. Y, 3. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Así, el libro de Juan Pedro es un libro de gastronomía porque demuestra a raudales afición por el buen comer, porque conoce los lugares y sus usos culinarios y… porque es una obra de arte.

Los bollos preñaos son también un plato de celebración, no extremeño sino de regiones más septentrionales. Inspirándome en ellos, experimento con esta perrunilla preñá de patatera dedicada a Juan Pedro y sus platos de fiesta, a Celia y Francisco, que escriben sobre la perrunilla y la patatera, y a Alba, que me proporcionó la noticia que ha dado pie a esta tropelía.

Ingredientes: Un cucharada de aceite de oliva virgen, 50 gramos de azúcar, medica cucharadita de bicarbonato, 200 gr. de harina de trigo, 100 gramos de manteca de cerdo ibérico, un poco de pimentón de La Vera. Unas cuantas rodajas de un buena patatera.

Amasamos bien todos los ingredientes, excepto la patatera. Boleamos la masa y guardamos envuelta en film de plástico al menos 15 minutos en el frigorífico.

Extendemos y cortamos discos. Sobre cada disco colocamos una rodaja de patatera y arropamos con otro disco. Recomponemos la forma y decoramos con un poco de flor de sal. Congelamos durante unas seis horas.

Precalentamos el horno a 170 grados y horneamos sobre papel de horno hasta que empiezan a estar tostados los bordes. Dejamos enfriar sobre la bandeja de horno porque en caliente pueden romperse. Mejor consumir cuando aún están un poco templadas.

Acompañamos con un Tinto Nadir V año.