El queso se mueve

El queso se mueve y se mueve mucho. Y no me refiero al libro de Spencer Johnson (1) ni al casu marzu (2) y su simpática troupe de gusanitos saltarines. En Extremadura el queso se mueve: a los quesos tradicionales, varios de ellos amparados y regulados por denominaciones de origen, han venido a sumarse jóvenes queserías que aportan creatividad y diversidad al panorama quesero. Mamá Cabra, Castrum Erat, Pascualete, por citar algunas de las más conocidas, que no las únicas. 

(1) En la primera década de este siglo una sencilla y ocurrente fábula de ratones y quesos escrita por Spencer Johnson se tradujo a cuarenta y cuatro idiomas y vendió veintiocho millones de libros: ¿Quién se ha llevado mi queso? El libro, que podríamos denominar de autoayuda, causó furor especialmente en los ámbitos de la gestión empresarial y de recursos humanos. El opúsculo en cuestión ofrecía una moraleja referente a la adaptación al cambio.

(2) El casu marzu es un singular queso originario de Cerdeña. En su maduración participan activamente (muy activamente a juzgar por el jolgorio de saltos que se traen) las larvas de la mosca Piophila casei. Los simpáticos bichejos, de unos ocho milímetros de largo, se alimentan del queso y segregan en sus deposiciones unas encimas que intervienen en la fermentación del casu marzu. Hay quien le quita los gusanitos antes de consumirlo y quien lo prefiere en su “versión íntegra”. 
Su consumo puede provocar algunos efectos secundarios como vómitos, diarreas o dolores estomacales. El efecto más peligroso sucede cuando se consume la “versión íntegra” y alguna de las larvas resiste los jugos gástricos y llega viva al intestino donde, a falta de queso, comienza a zamparse las entrañas del consumidor y produce microperforaciones en el intestino.
Su estatus legal es controvertido: las autoridades sanitarias italianas y de la Unión Euopea tienen prohibida su comercialización. Sin embargo, está registrado como producto tradicional en Cerdeña y está permitida su elaboración artesanal.

Hace unos meses me llegó la noticia de que una de estas inquietas queserías había creado un queso de cabra afinado con cacao que, además, había obtenido un premio a la innovación quesera en la feria de Trujillo. Así que decidí visitar a los hermanos Sergio y Javier García Martín, creadores de Lácteos de Granadilla. Y me encaminé una vez más a Zarza de Granadilla, pueblo del que ya hemos hablado en este blog y presiento que volveremos a hablar.

Lácteos de Granadilla es la obra de dos jóvenes hermanos que decidieron mantener la tradición quesera de sus abuelos y transformar la leche de la ganadería caprina familiar. Tras una intensa y, a juzgar por los resultados, muy fructífera formación como técnicos queseros obtenida dentro y fuera de España, en 2014 iniciaron su andadura. Recuerdo aquellos primeros lingotes recubiertos de hierbas, pimienta: prometedor inicio. Hoy, sin haber cumplido ni diez años, su catálogo es sólido, diverso y, sobre todo, con calidad. Su futuro… nos dará que mucho que hablar (si no tenemos la boca llena de queso).

Se había agotado el afinado con cacao pero las tentaciones era muchas, así que, además de una agradable y enriquecedora charla sobre quesos y planes de futuro, me llevé un Cabrial, que no había probado, un Pimentonero, un Granazul en su punto justo y, obsequio de la casa, otro Granazul con cierta sobremaduración. No muy lejos, encontré el ansiado queso con cacao.

Blanco, elegante como un vestido de blanco satén, así resultó el Cabrial. Su nombre evocador es una promesa que se cumple en la degustación cuando su pasta de coagulación láctica, ligeramente fundente aunque no grasa, libera un aroma intensamente caprino con notas herbáceas y recuerdos de yogur. Su corteza enmohecida aporta sutiles aromas a champiñón. Un Varietales de bodegas Sommos (Chardonnay, Gewürtztraminer y Pinot noir. D.O. Somontano) puso velos de organdí a ese vestido de blanco satén.

Más altanero y divertido resultó el Pimentonero, que no se llevó mal con un Prados Garnacha de Campo de Borja, aunque se me antoja que se expresará mejor con un cava o una manzanilla de Sanlúcar.

La Crème, así han bautizado al afinado con cacao. No sé si por lo cremoso o porque al probarlo se les escapó “¡créme de la créme!”. Intenso, pleno, con algún matiz tostado o de frutos secos. Acompañado con un palo cortado de Jerez crea una irresistible lujuria de aromas. Pecaminoso y adictivo.

Amenazante y poderosa nos mira la cuña de Granazul sobremadurado. Su barroca corteza y los tonos agrisados de su pasta nos avisan de que ha perdido la poca inocencia que tuvo en su blanquiazul juventud y de que ya ha atesorado toda la sapiencia que da la edad. Lo acompañamos con un Oporto tawny. En materia de cata, me confieso más bien torpón con la identificación del umami, ese quinto sabor que ha venido a sumarse a los básicos: ácido, amargo, dulce y salado. Umami es palabra japonesa que significa más o menos “delicioso sabor”. Pero por mucho que se me resista la identificación del umami, al llegar a la segunda porción de este azul acompañado por el Oporto, a uno le entra un deseo irresistible de cantar a pleno pulmón ¡U mami blue!

Donoso. Diez años de excelencia

La calle Fernández de la Puente no es de las más transitadas de Badajoz: recoleta y discreta entre las populosas Menacho y avenida de Colón. Y un día, hace ya unos cuantos años, algo más de nueve, pasaba por allí y un nuevo escaparate descarado me hizo un par de guiños. No tardé mucho en caer en la provocación.

“He visto una carnicería nueva que no tiene mala pinta… parece algo diferente… un día tenemos que pasar por allí a ver qué tal.”

Y nos pasamos a ver qué tal. Cálidas maderas donde esperábamos un blanco alicatado, vitrinas rutilantes e inmaculadas y una iluminación que no hubiese desentonado en una boutique de moda. Preguntamos por un par de cortes y por unas hamburguesas que no nos parecían industriales. Un joven moreno de mirada viva nos respondió cordial y demostrando conocimiento del producto. “Lleváis poco tiempo…” Tres meses creo recordar que dijo.

A veces no es oro todo lo que reluce y había que tensar un poco la cuerda: “Para otro día, ¿Nos prepararías unos tournedós?”, “Sí, de esta pieza”, respondió sin dudar mostrando un espléndido solomillo de retinto. “¿y un ossobucco?” “Sí, si me avisas con tiempo.” “¿Y para un steak tartar…?” “Este y te lo picamos a cuchillo.” Seguimos hablando con José de otros cortes, del reposo de las piezas… Y desde entonces, las carnes de nuestra mesa proceden de aquel descarado escaparate.

Dos años después llegaría aquella fiesta de vinos, hamburguesas y música en el Espacio Convento con vinos de Bodegas Toribio - Viña Puebla. Poco después, nuestra aventura hostelera, también en el Convento, en la que Donoso siguió siendo nuestro proveedor.

Siempre que hemos querido un corte especial, un consejo sobre carnes, Luis o José han tenido la respuesta. Hemos charlado de carnes, de cocina…

Como ese niño del vecino que ves crecer y madurar (por cierto, ¡que el dichoso niño no para de crecer!), como ese compañero de viaje, Carnicería Donoso o, mejor, María, José, Luis y su equipo han estado presentes en nuestros proyectos, en nuestras mesas de Navidad, de cumpleaños y en muchas otras. Y en unos cuantos artículos de este blog.

El jueves 30 de junio, María nos daba la bienvenida a una de las catas que están celebrando con motivo de su décimo aniversario (imposible evitar el recuerdo del quinto: en ocasiones, todavía veo chuletas). María recordó sus inicios, su historia, a los que faltan. Habló de futuro, de excelencia.

Los vinos, otra vez, fueron de esa querida y excelente bodega Toribio – Viña Puebla. Una gilda, un pulpo sobre espuma de patatas, un steak tartar, una vaca madurada, queso La Peral y unos helados de jara y de chocolate blanco y menta acompañaron a los vinos: espumoso, blanco fermentado en barrica, Viña Puebla Selección, Madre del Agua y un fortificado de producción privada. Calidad en los productos y mimo en las elaboraciones armonizaron con unos vinos sobresalientes fruto, también, del cariño y la pasión con la que esta bodega trata la uva. 

Luis nos habló de los platos y Fernando de los vinos apoyados por los comentarios de Luis Fernando (no es un trabalenguas) que hoy trabaja en Donoso y en otro tiempo fue enólogo en Bodegas Toribio.

Una noche entrañable para recordar, como lo fue el quinto aniversario, pero también una noche para reconocer el tesón, la profesionalidad y el entusiasmo del equipo de Donoso porque un camino de éxito y de alegrías es también un camino con asperezas y dificultades, un camino de esfuerzo, de duro trabajo, ese trabajo que muchas veces no se ve. 

Y, sobre todo, una noche para pensar en el decimoquinto, en el vigésimo y en muchos más aniversarios, porque Donoso, que es mucho más que una carnicería, vino a traer la vanguardia y sabemos que seguirá sorprendiéndonos.

Espárragos, tagarninas y cerdo ibérico. En Alconchel y Barcarrota brillan los sabores de la dehesa.

Recuerdan sobre todo los nervios. Hace dos meses quedaron primeros, David Román y Samuel Arjona; y segundas, Noelia Nogales y Nayara Martín en el II Certamen de Gastronomía de las Escuelas de Hostelería de Extremadura en la Feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel.

Viñedos, olivares y algunas otras tierras labrantías se extienden en suaves ondulaciones, es la Tierra de Barros, tierra de vino, aceite y buenas gentes. Llego a Ribera del Fresno y en el Instituto de Educación Secundaria Valdemedel me espera Marta Parra, profesora del centro a quien debo agradecer que haya facilitado el encuentro con los cuatro ganadores del concurso de Alconchel y con su profesor; Manuel Reyes.

Rememoramos el concurso: una pasta brick que se rompía, un risotto que tardaba en alcanzar su punto, algunos utensilios que faltaban. Era la primera vez que cocinaban contra el cronómetro y, además, en público. Hablamos de futuro, de la hostelería, de sus aspiraciones. A Noelia le gusta la cocina creativa, pero tiene claro que debe conocer la tradición. Samuel y David quieren trabajar pronto en cocinas profesionales.

Recuerdo su cocinado en el concurso, su mise en place, cómo fueron sobreponiéndose a las dificultades, su pundonor… Son jóvenes, muy jóvenes y son el futuro de la cocina profesional en Extremadura. Un futuro que se me antoja prometedor.

Como brillante es el presente que pudimos degustar en el Concurso Gastronómico de Cocineros Profesionales del Certamen Gastronómico del Cerdo Ibérico de Barcarrota: cuatro creaciones con el cerdo ibérico como protagonista de cuatro cocineros con amplia experiencia.

El “Sirloin ibérico a baja temperatura en la dehesa” de Kiko Sayago, fue el ganador. Sayago que actualmente está al frente de los fogones de Rainha do Mar en Mérida nos ofreció una preparación elegante con un punto de cocción muy controlado con las guarniciones justas para acompañar sin restar protagonismo al producto principal, el cerdo ibérico. Un excelente trabajo que hacía honor a su nombre: “en la dehesa”.

Han sido dos gratas experiencias como jurado: una en la Feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel y otra en el Certamen Gastronómico del Cerdo Ibérico de Barcarrota. Dos certámenes sobre productos muy diferentes pero con mucho en común. Ambos productos nos hablan con sus aromas de una naturaleza extraordinaria, de dehesas, de encinas, alcornoques y jaras, nos hablan de tradiciones, del sustento en épocas pasadas y hoy, también nos abren un inmenso campo de innovación y experimentación gastronómicas.

En Alconchel compartí jurado con Paqui Palacios, que representaba al Ayuntamiento y Nicasio Durán y Antonio Serrano de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Durante el concurso, inefable, Jaime Ruiz Peña impartió una charla motivacional dirigida a alumnos de los institutos participantes. Fue una jornada intensa repleta de interesantes conversaciones con Manuel Ruiz Trigo, jefe de cocina del hotel Best Osuna Feria Madrid y asesor gastronómico de la feria; con Roberto Capone, distinguido con las Cinco Estrellas de la Cocina de Italia (Stella D’Italia) en la categoría “Italian Cuisine Master Chef” y con el gran repostero Fernando Román, heredero de la mítica pastelería Falces de Villafranca de los Barros. El entusiasmo del alcalde, Óscar Díaz, y la hospitalidad de Alconchel me dejan el deseo de volver.

Hace ya diecisiete años que Javier García Guerra, gran cocinero y mejor persona, tuvo la idea de celebrar un certamen gastronómico con el cerdo ibérico como protagonista en Barcarrota. Una impecable organización y la animación reinante corroboran las palabras de su alcalde, Alfonso Macías, que nos habla de la implicación del pueblo en la fiesta. En esta edición tengo el placer de participar en el jurado del concurso de cocineros profesionales con Juan Pedro Plaza, Alberto Cumplido y Javier Laso.

Solo me queda agradecer a las organizaciones de sendos certámenes que hayan tenido a bien contar conmigo en los jurados de sus concursos y desearles una larga y exitosa andadura: su tierra, sus productos y sus gentes lo merecen.

Historia de un picadillo sobrante y un Garnacha de Coloma: un estofado de codornices.

Han pasado muchos meses, casi dos años, desde la última vez que compartimos cuchillo y conversación en Pancontigo. Y aquí estamos, todavía enmascarados, dispuestos a dejar atrás toda la crudeza de un tiempo incierto y aciago que no sé si nos habrá hecho mejores, pero seguramente sí nos ha enseñado a apreciar más los pequeños momentos.

Pequeños momentos como los que nos brinda Pancontigo, porque Eugenio no solo nos provee de un magnífico pan sino que ofrece su espacio para compartir cocina y conversación.

A las ocho de la tarde del pasado veinticuatro de febrero, por fin, nos volvíamos a reunir en torno a la cocina y la mesa de Pancontigo con los cuchillos bien afilados para, previa invocación al maestro Escoffier y su beefsteak à la tartare, divertirnos un rato fantaseando y probando combinaciones de multitud de ingredientes crudos y muy picados.

Un grupo vivaracho, animoso y con apetito, un Verdejo de Ruiz Torres, un tinto de Coloma y el encanto de Pancontigo fueron los ingredientes de una sabrosa velada. Quiso acompañarnos en esta ocasión Amelia Coloma, buena amiga desde unas ya muy lejanas prácticas en la Estación Enológica de Almendralejo… año 92 o 93 del pasado siglo (¡cómo suena eso de ser del siglo pasado!). Artífice de grandes vinos y continuadora de la obra de su padre José Félix Coloma, Amelia pinta en sus vinos lienzos de complejas tonalidades: retratos nítidos y elegantes del matrimonio terruño - variedad. 

Tenemos la costumbre de llevar preparados buena parte de los picadillos: nos permite no ocupar más tiempo del preciso en la tarea y evitamos que, con los de cebolla, que no son pocos, aquello se convierta en una lacrimosa radionovela de Sautier Casaseca. Solemos calcular las cantidades por exceso y así me encuentro una mañana de sábado con cuatro recipientes con abundantes restos de picadillos de cebolla morada, cebolla fresca, chalota y cebolla dulce…

Desde una esquina hace guiños una botella de Coloma Selección Garnacha Tintorera , obsequio de Amelia, siempre generosa como el aroma de sus vinos. En otra esquina los ya mentados recipientes de cebolla lloran por su incierto destino. Y a veces los elementos se alinean y todo se armoniza y fluye como una melodía encadenada. 

Hay unas codornices en la nevera e imagino al Garnacha entendiéndoselas con un estofado suave, de corte tradicional, ligeramente dulzón.

Alegramos las codornices con su sal y su pimienta y tornamos en dorado su palidez en buen aceite de oliva virgen extra. Las dejamos esperar y en el mismo aceite añadimos todos los restos de picadillos de cebollas y un diente de ajo laminado. Dejamos que el calor de un fuego suave y el tiempo, ese tiempo calmoso de la cocina secular, muden su aliácea altivez en lánguida y transparente dulzura. Agregamos unas zanahorias cortadas en rodajas y unos cuantos granos de pimienta negra y uno de pimienta de Jamaica, aroma este último destinado a entenderse con las sutiles maderas del Garnacha. Una hoja de laurel y un poco de tomillo que traigan recuerdos campestres. Retornamos las codornices a la cazuela y regamos con caldo de ave y un generoso de Moriles. Y otra vez el tiempo. El tiempo y el fuego calmo hasta que estén las codornices tiernas. Una travesura de última hora: unas gotas de salsa Perrins y una cucharadita de salsa de soja. Un hervor que integre todos los elementos y termine de ligar el estofado y listo para reposar una o dos horas.

Y comienza la música, cae en la copa el Garnacha de Coloma y en su caída anuncia carnosidad y elegancia. Brilla el rojo oscuro dejando intuir violáceos matices de una vibrante juventud que el buen uso de la madera no ha querido doblegar, tan solo apaciguar. Las frutas y los dulces taninos intiman bien con el estofado. No hay una lucha de poder, es más un baile acompasado.

Pero el recital no ha terminado: queda una copa de Coloma y un Grus de Castrum Erat pide paso para cerrar esta comida de sábado. Suelo acompañar estos quesos con blancos aromáticos. No haría mal papel el delicado Muscat de la misma bodega. Pero se me antoja que la robustez y el terciopelo del Garnacha y la ubérrima crema del Grus han de protagonizar una brillante coda. Y así es. Brillan y se acompasan, dos ejemplos de productos extremeños, cuidados, mimados, que hablan en sus aromas de tierra, de pastos, de campos y de saber hacer.

Y así termina radiante la melodía que comenzó con unas tristes sobras de picadillos de cebolla y los recuerdos de una noche en Pancontigo.

Zarza de Granadilla, una estrella y más

La noticia corrió como la pólvora: en Extremadura tenemos una nueva estrella, Michelín quiero decir, porque de otras estrellas no vamos mal: chacinas de cerdos que campan a sus anchas por dehesas ricas en bellota, quesos de cabras y ovejas que convierten en crema ricos pastos, pimentón de la Vera, aceites de oliva vírgenes, garbanzos que se cocinaron en las más altas cortes, corderos merinos y reses retintas, mieles y vinos... y si el firmamento de sabores fuera poco, los cielos extremeños se encuentran entre los menos contaminados y más idóneos para la observación del firmamento celeste. Pero hoy hablamos de estrellas Michelín.

A las dos, que bien podrían ser tres, de Atrio viene a sumarse la de Versátil: ¡Enhorabuena!

Zarza de Granadilla fue lugar de correrías juveniles en aquel mítico Sportivo, frecuentado por Almodóvar y su séquito; recuerdos de cenas entrañables con acento gallego en Las Tres Banderas, de tardes de pesca en las orillas de Gabriel y Galán, de mañanas brumosas buscando setas en sus pinares, de verbenas en San Ramón que sonaban a despedida de verano; y ahora también lugar de peregrinaje gastronómico.

Pero en Zarza hay más sabor: allí Cerex elabora aromáticas cervezas artesanas que han sido distinguidas en los World Beer Award y destilados: ginebra, también premiada en los World Gin Award, ron, güisqui y licores tipo crema.

Lácteos de Granadilla transforma la leche de cabras criadas con esmero en quesos de excepcional calidad. Su Carbonero y Granazul son sobresalientes y sorprendentes aunque en toda su gama se hace presente el buen hacer de Sergio y Javier García Martín. Alguno de sus quesos de pasta blanda con una copa de cava o su Granazul con una copa de Oporto son placeres que no debe uno dejar de experimentar, aunque supongan un alto riesgo de adicción.

Volviendo al recién galardonado, visitamos Versátil a mediados de julio de este año: nos sorprendió gratamente, no solo por la factura de sus platos sino por el buen hacer en sala. Tanto es así que pocos meses después, para celebrar el nonagésimo cumpleaños de mi padre, volvimos esta vez con la familia. Repetimos menú pues no había dado tiempo a cambiar de temporada y no solo nos volvió a sorprender, sino que un leve problema con el humo que nos pareció observar en la primera visita se había solventado en poco tiempo: claro indicio de su afán de perfección.

Anguila, foie y finísimo caramelo: un minimalista prisma rectangular en el principio, homenaje a Martín Berasategui, es toda una declaración de intenciones: perfección e intensidad de sabores, equilibrio y contraste. Es casi un aviso: agárrate que vienen curvas, curvas de sabor y textura. Porque curvo y voluptuoso, soberbio y golosón es el brioche de rabo de ternera de Extremadura. El desfile de sensaciones prosigue con presa ibérica, huevo campero, vieira en cuidados juegos de aromas, colores y texturas. Hay técnica, mucha técnica pero predomina el producto sobre el alarde técnico. Se aproxima el final con la tersura de una merluza mimada más que cocinada, mostrando toda su tersura abrazada por un sutilísimo velo de ibérico. Finalizamos con un entrecotte en el punto justo de cocción. Dos postres: el primero, una refrescante y personal versión de la piña colada; el segundo, una torrija golosa y bien aromatizada que pudimos acompañar con una copa de Sauternes gracias a una carta de vinos bien estructurada y con notables referencias regionales, nacionales e internacionales.
Un esmerado y cordial trabajo en la sala, una vajilla muy acorde con las tendencias actuales de los restaurantes de cocina creativa y una cristalería de calidad completan una experiencia que equilibra lo sofisticado con el protagonismo de unos productos de primera calidad. Repetimos y repetiremos. Muchas gracias, Álex, José Luis y David Hernández Talaván y equipo por tan gratos momentos y mucho éxito en vuestro prometedor futuro.