El cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García).

“Aceptemos este triple legado como una invitación a saborear la admiración”. Así concluyen las notas al programa del cuarto concierto de la temporada 2022-23 de la Orquesta de Extremadura. Y a saborear la admiración me dispongo en este artículo.

La obertura de Una cosa rara de Vicente Martín y Soler, Fantasía para un gentilhombre de Joaquín Rodrigo y la Sinfonía en do mayor de Paul Dukas componían el prometedor programa que la Orquesta nos ofreció el veinticuatro de noviembre. Andrés Salado dirigió la Orquesta y Pablo Sáinz Villegas interpretó la obra de Rodrigo. Como siempre, cumplieron las expectativas.

Rodrigo se inspiró en la obra de Gaspar Sanz, guitarrista de la corte de Felipe IV. Eran las postrimerías del Siglo de Oro, novelas de pícaros y gentilhombres con más hambre que gloria. Hambres que bien hubiesen mitigado una humilde sopa de ajo. Quizá no exista plato que más penas haya quitado en cualquiera de las muchas variantes que pueblan la vieja piel de toro.

Rodrigo y Martín Soler sintieron admiración por las danzas españolas y no hay plato que me evoque más a una danza española que una sopa de ajo.

Y admiración siento yo por Abraham García. Premio Nacional de Gastronomía en 2022 (más vale tarde que nunca), Abraham ha anunciado su retirada. Cerrará pronto las puertas de su mítico Viridiana, templo más que restaurante, donde se ha cocido a fuego lento buena parte de la vanguardia de la cocina española actual.

Comer en Viridiana es una experiencia difícil de olvidar y más si se tiene la oportunidad de departir con el maestro. Porque Abraham es persona de verbo generoso y rotundo como la coda de la sinfonía de Dukas.

Saboreemos la admiración transcribiendo literalmente una receta de sopa de ajo de Abraham García inserta en el artículo La receta de 10 euros del chef Abraham García para afrontar la crisis publicado en La información.

Sopa de ajos con níscalos

“En mi menesterosa aldea (Montes de Toledo, años 60), donde lo más colorista era el cura, no desentonaba la sopa de ajo. Maldigo, sesenta años después, a quienes te insultaban entonces con un “eres más simple que una sopa de ajo” y que luego, en inspirados días, te alababan con un : “eres más rápido que un telegrama”.

Mis padres, que aceptaban aquella negrura con cristiana resignación (maldigo también a quienes se jactaban de que la desdicha fuera una trocha hacia la gloria) ya dieron el gran salto a premiarla (a la sopa, digo) con el oro viejo de los níscalos y el technicolor del tomate, sonrojándola de pimentón.

Ingredientes (para cuatro comensales y un cura).

300 gr. de pan candeal y, a ser posible, de horno de leña. La decadencia de un país comienza cuando se compra el pan en la gasolinera.
8 dientes de ajo.
1 kg de níscalos.
2 tomates de pera.
1 cucharada colmada del mejor pimentón dulce.
Sal, siempre gorda.
Aceite, siempre virgen de oliva.
3 hojitas de laurel.
5 huevos.

Elaboración

En la sartén (colgada en el cocedero de mi casa de adobe solo había una) vierta un generoso chorro de aceite y dore en él los ajos en láminas hasta que Midas haga su alquimia. En ese punto agregue el pan cortado en gruesas rodajas. Tenga prevenidos los níscalos en trozos y el tomate picado a la buena de Dios. Antes de que el pan comience a dorarse, añada el pimentón y remuévalo con presteza.

Antes de que se queme (“pimentón quemao, pimentón tirao”, caritativo aforismo que omite que “tirao” queda también el guiso, ya que el pimentón quemado deja un rastro más amargo que el fracaso), añada el tomate y los níscalos. Así a mortecino fuego, deje que transcurran algunos minutos antes de bautizarlo con un litro de agua.

Agregue una prudente granizada de sal y las regias hojitas de laurel, y déjelo cocer amorosamente no menos de media hora. Transcurrido su tiempo, y removiendo de vez en cuando, compruebe la sazón y escalfe durante no más de medio minuto (mi agnosticismo me impide sugerir “lo que dure un credo”), un huevo por comensal.”

Abraham García, La información, 16 de noviembre de 2020

En la copa, un Attelea crianza 2018, Tempranillo y Cabernet de Ruiz Torres, en tierras de Cañamero, bodega también admirada.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Tercer concierto Aderezos intertextuales

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño.

Publicamos este artículo el día 22 de noviembre, Santa Cecilia. Muchas felicidades a todos los que han dedicado su vida a la música haciendo que la nuestra suene mejor.

Cuando, tras superar los algo más de seiscientos metros de desnivel de la Senda de los Cazadores, uno se asoma al mirador de Calcilarruego y contempla la inmensa verticalidad de los farallones de Ordesa; cuando, desde la cumbre del Schnebstein, la vista se pierde entre el Steinerness Meer y el Watzman uno se siente pequeño, inmensamente pequeño. La misma sensación me provoca la Sinfonía nº 1, "Titán", de Mahler: uno se siente minúsculo. No son solo las proporciones descomunales de la montaña y de la sinfonía, es la majestad de su belleza lo que abruma.

Con el título Aderezos intertextuales, el tercer programa de la temporada de la Orquesta de Extremadura nos ofreció el Concierto para violín y orquesta en re mayor, op.35 de Erich Wolfgang Korngold interpretado por Alexis Hatch y la Sinfonía nº 1 en re mayor, "Titán" de Gustav Mahler. Dirigió la orquesta su titular Andrés Salado.

Korngold fue un destacado compositor de bandas sonoras en el cine de los años treinta y, en su concierto, aparecen temas de sus composiciones cinematográficas. Como en la Sinfonía Titán, Mahler, introduce algunos de sus lied. Aderezos intertextuales. La Real Academia define intertextualidad como la “relación que un texto establece con otro u otros mediante procedimientos variados.”

Y estas premisas me llevan a esa cocina de aprovechamiento en la que algunos de sus platos llegan a superar a aquellos que los originaron. Quién no ha probado croquetas, canelones o sopas que se elaboraron a partir de otros guisos y han acabado ocupando lugares de honor en nuestra memoria culinaria.

Los metales de Titán me evocan escenas cinegéticas y hay momentos de la sinfonía que me sugieren la profundidad del bosque, su cromatismo en otoño.

Así, para celebrar este tercer concierto de la temporada y recordar los bosques de Pirineos o de los Alpes Bávaros, ensayo una lasaña de venado y níscalos con bechamel de castaña.

 

Estofado de venado

1 Kg. de carne de venado para ragú. (Hemos utilizado una excelente carne enviada por cárnicas DIBE: un servicio rápido y profesional)

Un puerro, dos zanahorias, media cebolla, un diente de ajo.

Un puñadito de bayas de enebro, unos cuantos granos de pimienta negra, dos o tres granos de pimienta de Jamaica, un poco de tomillo, sal.

100 gr. de algún tocino curado que no tenga zonas enranciadas (en esta ocasión ha sido una papada ibérica).

Vino tinto (en esta ocasión ha sido un Sommos crianza).

Marinamos el venado al menos seis horas con todos los vegetales troceados, el enebro, las pimientas y el tomillo, bien cubierto de vino.

Pasado el reposo, retiramos la verdura y la sofreímos con el tocino cortado en pequeños dados.

Ponemos en una olla el vino del marinado, la verdura sofrita y el venado. Hemos elegido una olla lenta y la cocción ha durado cinco horas a unos noventa grados. Podemos utilizar el método de cocción que más nos guste persiguiendo siempre que la carne quede tierna y cuidando no pasarnos de cochura, que en carnes tan magras de la terneza al estropajo fibroso hay poco trecho.

Una vez conseguido el punto deseado, escurrimos la salsa, y picamos la verdura y el venado. El grueso del picado dependerá del gusto del artífice, aunque recomiendo no convertir el picado en un paté: algo de textura se agradece. No olvidemos quitar los granos de pimienta y las bayas de enebro pues al triturarlos darían más aroma que el deseado.

Duxelle de níscalos

½ Kg de níscalos, 6 escalonias (Chalota es galicismo) y aceite de oliva virgen extra.

Picamos las escalonias en ciselé y los níscalos en brunoise. Sofreímos las escalonias sin que lleguen a dorarse y agregamos los níscalos. Cocinamos unos cinco minutos.

Pasta de lasaña

Un huevo para cada cien gramos de harina y un poco de sal.

Hacemos un volcán de harina tamizada en cuyo centro añadimos los huevos. Vamos mezclando hasta que permita amasar. Amasamos hasta obtener una masa firme y elástica. Boleamos y dejamos reposar la masa al menos media hora envuelta en film.

Las hojas de lasaña se pueden conseguir con un buen trabajo de rodillo o con una máquina de hacer pasta. Trataremos de obtener hojas de un milímetro aproximado de grosor.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal.

Bechamel de castañas

Se trabaja como una bechamel normal, pero utilizando dos tercios de harina de castaña y un tercio de harina de trigo. La harina de castaña la hemos obtenido triturando y tamizando castañas pilongas. Aderezamos la bechamel con un sofrito de un poco de cebolla muy picada, en el que cocinamos las harinas, y un poco de nuez moscada.

Y por fin, montamos la lasaña:

En una fuente para horno, disponemos una capa de pasta, una de picado de venado, cubrimos con pasta y extendemos la duxelle de níscalos; volvemos a cubrir con pasta y repetimos relleno con el venado. Cubrimos con la última capa de pasta y arropamos con la bechamel de castañas. Gratinamos hasta que tenga un bonito color dorado.

Acompañamos con un Madremía de 2018 de la D.O. Toro. Y puede que acabemos coreando el nombre del vino.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Perrunilla Fusión 4 x 4

Creo que no podía haber encontrado un título más estrafalario para este artículo y para la preparación que lo ilustra. Tan horrendo que no desentonaría en las cartas más adocenadas en las tendencias que nos asolan. Pero todo tiene una explicación: celebramos dos cuartos premios, mencionamos a cuatro personas, hablamos de perrunillas y la fusión ¡Ay, la fusión! es la de la grasita coloradota de las mantecas de un marrano ibérico embutidas en lustrosa patatera.

Leo una crónica firmada por Alba Baranda, periodista gastronómica que, con buen acierto y más tesón que medios, dirige el suplemento En salsa del diario Hoy. La noticia refiere sendos cuartos premios obtenidos por dos libros de temática extremeña en los Gourmand World Cookbook Awards 2022.

Según indica la presentación de la página web de International Gourmand, se trata del mayor campeonato del mundo en el sector de alimentación, en el que compiten más países que en los juegos olímpicos y la ceremonia de entrega de sus premios es la mayor del mundo en el ámbito cultural con más países presentes que en la gala de los Oscar del cine. Y concluye: “Los premios Gourmand están inspirados en el espíritu olímpico”. Estos premios, en 2022, han celebrado su vigésimo séptima edición.

En la categoría A11 Entertaining” (Best authors and chefs), el cuarto premio ha sido otorgado a Patatera de Francisco J. Romero y Perrunillas de Celia Lucas ha sido merecedor también del cuarto premio en la sección E03 Pastry (Sujects).

Conocí a Celia hace unos años en Pancontigo, no pudo ser en mejor sitio, entusiasta, afable y gran repostera, el libro es fiel reflejo de su pasión y buen hacer. Con Francisco, aunque hemos coincidido en alguna ocasión, no he tenido oportunidad de departir largamente, pero después de leer Patatera, no me cabe duda de que su conversación debe ser cordial y enriquecedora. Mi más sincera enhorabuena por los premios, aunque igual de sincera sería la felicitación sin premios: ambas publicaciones son magníficas obras que aportan riqueza, alegría e innovación al acervo gastronómico de Extremadura.

Ambos libros han sido editados por c2o Servicios Editoriales: ediciones cuidadas, elegantes, con una fotografía soberbia. Libros que, como los buenos platos, se disfrutan con la vista, con el tacto y con el sabor de sus entrañas.

Estamos celebrando y estamos hablando de c2o y con estas premisas, no mencionar otro libro, también, de temática extremeña y primorosamente editado sería una omisión imperdonable: Fiestas populares y cocina tradicional extremeña. Platos de Fiesta de Juan Pedro Plaza. Una vez más el Maestro se aventura en el mundo editorial, en esta ocasión para disertar sobre fiestas extremeñas y platos de celebración. No es materia sencilla: sin duda habrá opiniones: para esta fiesta mejor otro plato y para aquella, aquel otro… La gastronomía no es una ciencia exacta, afortunadamente. Es más, ni siquiera es una ciencia pues entonces quizá debería denominarse “gastrología”. La Real Academia no reconoce este término y define la gastronomía como: 1. Arte de preparar una buena comida. 2. Afición al buen comer. Y, 3. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Así, el libro de Juan Pedro es un libro de gastronomía porque demuestra a raudales afición por el buen comer, porque conoce los lugares y sus usos culinarios y… porque es una obra de arte.

Los bollos preñaos son también un plato de celebración, no extremeño sino de regiones más septentrionales. Inspirándome en ellos, experimento con esta perrunilla preñá de patatera dedicada a Juan Pedro y sus platos de fiesta, a Celia y Francisco, que escriben sobre la perrunilla y la patatera, y a Alba, que me proporcionó la noticia que ha dado pie a esta tropelía.

Ingredientes: Un cucharada de aceite de oliva virgen, 50 gramos de azúcar, medica cucharadita de bicarbonato, 200 gr. de harina de trigo, 100 gramos de manteca de cerdo ibérico, un poco de pimentón de La Vera. Unas cuantas rodajas de un buena patatera.

Amasamos bien todos los ingredientes, excepto la patatera. Boleamos la masa y guardamos envuelta en film de plástico al menos 15 minutos en el frigorífico.

Extendemos y cortamos discos. Sobre cada disco colocamos una rodaja de patatera y arropamos con otro disco. Recomponemos la forma y decoramos con un poco de flor de sal. Congelamos durante unas seis horas.

Precalentamos el horno a 170 grados y horneamos sobre papel de horno hasta que empiezan a estar tostados los bordes. Dejamos enfriar sobre la bandeja de horno porque en caliente pueden romperse. Mejor consumir cuando aún están un poco templadas.

Acompañamos con un Tinto Nadir V año.

El segundo concierto y una flammkuchen.

“…lo indeterminado, lo desordenado, lo innatural, lo hecho de retazos, lo remendado, lo sobrecargado... ¡Qué sensación más inesperada me produjo la visión cuando se presentó ante mí! Una impresión plena y grande llenó mi alma. Yo quería degustarla y disfrutarla...”
Johann Wolfgang Goethe. Von Deutscher Baukunst

Así expresaba Goethe sus emociones ante la catedral de Estrasburgo en uno de sus dos ensayos De la arquitectura alemana. Y así hubiera querido saber expresarme al salir del segundo concierto de la temporada, pero más ducho en los fogones que en las letras, cociné una flammkuchen, también llamada pizza alsaciana.

Belleza a contracorriente era el título del programa de este segundo concierto de la temporada 2022-2023 de la Orquesta de Extremadura. Dirigía la orquesta Roberto González-Monjas que inauguró la noche con los briosos acordes del Homenaje a Mozart de Jacques Ibert.

Y vuelvo a recurrir a la bella prosa de Goethe en su descripción de la catedral de Estrasburgo. Goethe hace hablar al genio de Erwin von Steinbach, arquitecto de la catedral: “…En su audaz y delgada figura he ocultado la fuerza secreta con la que debían remontar a las dos torres a un alto punto en el aire.” Porque así se me presentan los solistas: el propio González -Monjas, violín,  y Sara Ferrández, viola; como las torres de la catedral, buscando un lugar en las alturas animados por una secreta fuerza cuando interpretan la Sinfonía concertante para violín, viola y orquesta de Mozart. 

En la segunda parte brilló la orquesta con la Sinfonía en re menor de César Frank. Música francesa con influencias germánicas bien reconocibles que no gozaron inicialmente del aprecio del público galo imbuido de un espíritu de revancha tras la guerra franco-prusiana y la pérdida de Alsacia y Lorena.

De esta bella región de estética alemana y corazón francés procede la flammkuchen que nos ocupa. Una delgada masa con una capa de nata y cebolla, tan del gusto francés, rematada por una panceta ahumada, tan del gusto alemán. Una combinación llena de sabor pese a contar con discretos ingredientes como “La Sinfonía concertante [de Mozart] cuenta con unos medios orquestales realmente discretos…” (Notas al programa. Mario Muñoz Carrasco).

Se dice sobre el origen de la flammkuchen que existía en Alsacia la costumbre de comprobar la temperatura de los hornos de panadería introduciendo una fina masa de pan: cuando salía crujiente y sin quemarse, el horno había alcanzado la temperatura óptima. Y alguien pensó que esas finas masas podían utilizarse para algo más y, así, le añadió lo que más a mano tenía: algo de nata, cebolla y tocino ahumado.

Los designios de la geopolítica son complejos: Alsacia ha sido francesa, alemana y, nuevamente, francesa. Afortunadamente, las cosas del comer son más sencillas y la flammkuchen es un hoy un plato popular en muchas regiones alemanas y francesas limítrofes. Hay quien reivindica que su origen no era alsaciano sino del estado de Saarland.

Es mejor poner manos a la masa y no discutir.

Elaboramos una masa con harina, agua, un poco de aceite y un poco de sal. Para 250 gramos de harina, utilizamos 125 de agua, dos cucharadas de aceite y un poco de sal. En materia de grasa, si nos da el arrebato mediterráneo podemos utilizar aceite de oliva y si queremos acercarnos más a los sabores de sus orígenes, utilizaremos un aceite de girasol o manteca de cerdo. Debemos obtener una masa elástica y fácilmente manipulable. Si con las cantidades sugeridas sigue siendo una masa demasiado pegajosa, utilizaremos la fórmula de nuestras abuelas: harina la que admita.

La mayoría de las recetas consultadas no utilizan levadura… en esta elaboración me he permitido añadir un poco de levadura deshidratada de panadería y he dejado reposar la masa durante dos horas.

Mientras reposa la masa, cortamos cebolla en juliana y la escaldamos unos minutos hasta que pierda su rígido descaro. La escurrimos.

Cortamos panceta ahumada (bacon) en tiritas o taquitos, según nuestro gusto.

Una vez reposada la masa, damos un último amasado, y estiramos con rodillo hasta obtener una capa muy fina que pondremos en la placa de horno. Dado el carácter humilde y de aprovechamiento de esta preparación, no se cuida demasiado la forma que suele ser irregular. Predominan las formas rectangulares sobre las redondas. Encima de esa masa añadimos una generosa capa de crême freîche, cebolla y las tiras de tocino. Con el horno precalentado a 200º, horneamos unos 20 minutos.

Por último, descorchamos una botella de un buen Riesling alsaciano o del Rin y dejamos correr la imaginación por las callejuelas de la Petite France de Estrasburgo o por los canales de Colmar.

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Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporada de conciertos de la Orquesta de Extremadura.

Es dulce el reencuentro. Dulce y sonoro como los besos adolescentes, como los besos de abuela, como los besos anhelados. Cada año, cada otoño, nos reencontramos con la Orquesta de Extremadura. Así ha sido desde hace veintitrés años.

Veintitrés años llenos de tardes de emoción, de páginas memorables. Algunas perdurarán en la memoria como aquel Concierto para violín de Freitas Branco con Alexandre da Costa y Jesús Amigo, la interpretación de María Dueñas del Concierto para violín de Sibelius con la dirección de Andrés Salado, la Cuarta sinfonía de Bruckner, la Patética de Thaikovsky dirigida por Álvaro Albiach, la Sinfonía de cámara de Shostakovich… Imposible recordar todos los momentos mágicos vividos, primero en el Teatro López de Ayala y después en el Palacio de Congresos. Imposible olvidar también los tiempos difíciles cuando las circunstancias económicas y la ignorancia de algunos hicieron peligrar la existencia de la Orquesta o cuando un virus vino a cambiarlo todo.

No es la primera vez que en este blog nos atrevemos, con toda la modestia, casi con pudor, a aportar sabor a este reencuentro. Y este año repetimos la osadía: la temporada ha sido bautizada como Degusta y “es una invitación al disfrute, dando a probar una amplia variedad de músicas” y no vamos a dejar pasar la ocasión de celebrar la música disfrutando en la cocina. En 2016 publicamos "El Tafelspitz. Recuerdos de una Viena imperial y efervescente (o cómo resuenan en la cocina los ecos de un concierto de la Orquesta de Extremadura)"

Comienza la temporada con un programa titulado “Apología de la forma” y extraigo de las notas del programa:

“…También juega con la estructura en sus tres movimientos, usando formas clásicas (forma sonata, rondó o lied) para desbordarlas con ideas extensas e independientes: es el reino del fondo imponiéndose a la apología de la forma.” Refiriéndose al concierto para piano de Beethoven.

Y sobre la Tercera Sinfonía de Brahms, “…Clara Schumann, … , le escribió una carta fechada el 11 de febrero de 1884: «¡Qué obra, qué poesía, el estado de ánimo más armonioso gracias al todo, y los movimientos como un único latido del corazón […] Me cautiva el esplendor del día que despierta, cómo los rayos del sol brillan entre los árboles»”

Imagino tres capas de bizcocho desbordadas de libres cremas y un sol que brilla entre los árboles de la Selva Negra. Tierra de bosques formidables, misteriosos, románticos.

Una tarta Selva Negra dulce, excesiva, romántica para celebrar este dulce reencuentro.

No queda muy claro el origen de esta tarta pues hay varias versiones según las fuentes: hay autores que la consideran un postre originario de la Selva Negra, otros la atribuyen a una creación en 1915 de Josef Keller, en el Café Agner de Bad Godesberg (distrito urbano de Bonn) y otros sitúan su origen en la zona Baden-Württemberg, rica en cerezas. Lo que sí podemos afirmar es que en la actualidad, la Schwarzwälder Kirschtorte es un postre muy popular en Alemania, Austria, Suiza y el Trentino italiano.

Tampoco en las recetas hay unanimidad, pero todas las fórmulas coinciden en que es una tarta formada por capas de bizcocho de chocolate con la presencia de nata y cerezas. Estas últimas en forma de mermelada, confitadas, maceradas en licor o presentes en el Kirsch que utilizan algunas recetas para emborrachar el bizcocho.

Así, nos mantendremos fieles a la forma y la desbordaremos de cremas y aromas.

La mayoría de las versiones de Selva Negra que hemos degustado y la mayoría de las recetas encontradas alternan las capas de bizcocho de chocolate con capas de nata montada o de crema chantilly e introducen la cereza de diversas formas.

Hemos seguido, con algunas licencias, la receta amablemente facilitada por Laly Fernández-Daza (La Dulce Encomienda) a quien aprovecho la ocasión para agradecer su generosidad proporcionándonos infinidad de recetas y consejos.

Esta fórmula utiliza crema chantilly en el exterior de la tarta y como relleno una deliciosa crema de chocolate.

El bizcocho de chocolate utiliza la técnica del bizcocho genovés añadiéndole cacao:

Ingredientes:

120 gr.de azúcar
240 gr. huevos (unos cuatro huevos, dependiendo del tamaño)
Una yema
100 gr.de harina
20 gr.de cacao en polvo

Preparación:

Batimos los huevos y la yema y añadimos el azúcar. Montamos hasta que triplique su volumen. Agregamos la harina y el cacao con tamiz y con movimientos envolventes.

Disponemos la mezcla en un molde desmontable o en un aro sobre un silpat, convenientemente untados de mantequilla o espray antiadherente de repostería. Horneamos a 170º durante 25 o 30 minutos, según el horno. Dejamos enfriar y lo cortamos en tres capas.

Crema de chocolate

Previamente habremos elaborado una crema pastelera (Yema de huevo, harina de maíz, leche, vainilla (opcional) y azúcar). En cualquier libro básico de cocina o repostería encontraremos la fórmula, en Internet hay cientos de recetas.

Montamos 230 gramos de nata y reservamos en la nevera.

Fundimos el chocolate a unos 55º y mezclamos con la crema pastelera, que debe estar templada, a unos 45 º. A esta mezcla añadimos un poco de nata.

Crema chantilly

400 gr. nata líquida.
40 gr. azúcar lustre
Vaina vainilla (nosotros hemos utilizado un poco de azúcar vainillado, aunque sabemos que no proporciona el mismo aroma)

Montar la nata con batidora de varillas y cuando está bien montada añadir el azúcar lustre. Terminar a mano para encontrar bien el punto de la crema.

La presencia de la cereza:

La fórmula original utiliza griotines (pequeñas cerezas silvestres) macerados en kirsch. En su defecto, nos hemos tomado la licencia de añadir en el montaje una fina capa de mermelada de cereza.

Además, hemos elaborado un almíbar con azúcar, agua y una generosa cantidad de un licor de cereza portugués con el que hemos humedecido las capas de bizcocho.

Montaje:

Rellenamos con crema de chocolate las capas de bizcocho humedeciéndolas con el almíbar. En una de las capas añadimos también una fina capa de mermelada de cereza. y cubrimos con crema chantilly. Decoramos con fideo de chocolate.

Fotografías de paisaje: tomadas en un viaje por el sur de Alemania en 2011.