El comisario Brunetti y unas lentejas con salchichón ibérico

          

“Durante la comida, Brunetti estuvo distraído… A su alrededor, su familia charlaba alegremente: las lentejas con salami picante y pasas…” Sangre o amor. Donna León

La abundancia de gastronomía en la novela policiaca es un fenómeno fascinante. Quizás los escritores piensen que un detective con gusto por la buena comida tiene mejor olfato o tal vez crean que resolver un crimen se vuelve más emocionante con sabrosos condumios en la mesa, mejor humeantes guisos que platos fríos, que de fiambres solemos ir bien servidos en este género literario.

Más allá de la ironía, la inclusión de la gastronomía en estas historias contribuye a construir personajes más complejos: un detective amante del buen comer puede resultar más entrañable y cercano. Las descripciones de comida y bebida enriquecen el contexto cultural, situándonos en escenarios vívidos y auténticos cercanos a la literatura costumbrista. Las escenas con un componente culinario proporcionan un contraste cálido y humano ante la crudeza del crimen, permiten que lo cotidiano se infiltre en lo extraordinario. “Quizá esa pasión por la gastronomía viene de la necesidad de celebrar la vida que tienen la mayoría de detectives y policías, testigos de muertes aberrantes y de situaciones terribles.” escribe Alfredo Álamo en la revista digital Bonviveur.

No hay novela en la que los commissarios Brunetti (Donna Leon) o Montalbano (Andrea Camilieri) no disfruten de la buena cucina della nonna; el detective Carvalho (Vázquez Montalbán) parece abandonar momentáneamente su desencantado cinismo mientras cocina; Nero Wolfe (Rex Stout) es un verdadero gourmet; no podemos imaginar a Maigret (Georges Simenon) sin sus vinos blancos, sus grogs o su deleite ante la cocina francesa más tradicional (de Maigret ya nos ocupamos en este blog con una receta de Boeuf Bourguignon); Jaritos (Petros Márkaris) ahoga el desasosiego que le produce la moderna Atenas en los tomates rellenos de su esposa; Poirot (Agatha Christie) es tan refinado en sus gustos culinarios como en el engominado de sus bigotes y ni siquiera el decano Sherlock Holmes (Conan Doyle) escapa al encanto de los desayunos opíparos, el pollo al curry, el foie gras o el faisán. Son solo algunos de los más afamados investigadores novelescos con devoción por la buena mesa, pero no los únicos.

Cuando los astros se alinean, es como si el cosmos estuviera diciendo: “Hoy todo puede pasar… incluso que surja una buena idea que llevar al plato”. Una lectura, Sangre o amor de Donna Leon; una agradable reunión con una entrañable pareja de italianos; a escasos doscientos metros, Oval, un excelente comercio de productos extremeños y este blog pidiendo algo de actividad. Brunetti disfrutaba de unas lentejas con salami y yo me preguntaba cómo combinaría el salchichón ibérico con las lentejas.

No consigo encontrar una receta de las lentejas con salami que Brunetti compartía con su familia en Sangre o amor, ni siquiera en Brunetti’s cookbook de Roberta Pinaro, lo que me lleva pensar en una posible licencia del traductor y que quizá el texto original se refiera a las lenticchie con cotechino, el tradicional plato de Año Nuevo italiano.

El cotechino es un embutido de cerdo que suele cocerse lentamente y aparte y servirse acompañado de lentejas. Este embutido parece ser de origen antiguo y humilde. Según Giallo Zafferano, la primera mención escrita data de 1745 en una lista de precios y la primera cita en libros de cocina corresponde a Pellegrino Artusi (1820-1911), insigne gastrónomo autor de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, publicado por primera vez en 1891.

Artusi dice del cotechino: “Non ve lo do per un piatto fine ; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.” Que nos atrevemos a traducir como "No lo doy como un plato fino; pero como plato familiar puede ir perfectamente, e incluso se puede servir a amigos de confianza. A propósito de estos, Giusti dice que aquellos que tienen la posibilidad, deben invitar a sus amigos de vez en cuando para que puedan disfrutar a gusto en su mesa. Y yo estoy de acuerdo, incluso si luego los invitados van a hablar mal de ti, como es probable, acerca del trato recibido."

Artusi nos presenta el cotechino como un plato sencillo propio de comidas familiares y parece advertir sirviéndose de la ironía de Giusti de la posibilidad de que nuestros invitados no reciban de buen grado tanta humildad en la mesa. Nada que ver con los tiempos actuales en los que las lentejas con cotechino son símbolo di buona fortuna en la celebración del Capodanno.

Suponemos que el Giusti citado en el texto de Artusi es Giuseppe Giusti (1809-1850) pues ambos autores fueron contemporáneos. Escritor conocido por su sátira social y política, Giusti nos podría recordar a nuestro Mariano José de Larra por algunas de sus páginas costumbristas, sus menciones a la gastronomía y la ironía de algunas de sus crónicas sociales. Por aquello de recuperar el tono oscuro de las novelas que inspiran este artículo, se me antoja que Giusti y Larra no solo compartieron la destreza y la mordacidad de su crítica social, sino que también se asemejaron en la brevedad de sus vidas. Mientras Larra eligió dejar este valle de lágrimas con un final que arrancaría los aplausos de cualquier romántico de pro, Giusti eligió la tuberculosis, un lánguido desenlace no menos 'in' entre los románticos, aunque quizás menos dramático.

Vayamos con la elaboración:

En ausencia de auténtico cotechino, dirijo mis pasos a Oval dispuesto a transgredir la ortodoxia y a fusionar las lenticchie con un salchichón ibérico. Tomás, buen conocedor del producto, me ayuda a elegir un salchichón lo menos curado posible y salgo con dos piezas de Salchichón Ibérico Extra Etiqueta Oro de Sierra Grande de Hornachos.

Con ánimo de no perder ni un ápice de las grasas y los aromas, para la cocción del salchichón opté por envasarlo al vacío y cocinarlo a 63 grados durante cuatro horas y media. Si no nos queremos complicar demasiado, lo podemos hervir en agua o caldo hasta que consideremos que está en el punto deseado.

Para las lenticchie he utilizado unas lentejas de la variedad Dupuy, que en Badajoz se pueden encontrar en Semilla y Grano, para mí, el comercio de referencia en materia de especias y legumbres.

Primero elaboré un caldo de verduras: cinco puerros, seis o siete zanahorias, dos ramas de apio, tres nabos y medio tomate en dos litros de agua. Seis horas de cocción en olla lenta o una hora más o menos a fuego mínimo. No se necesita tanto caldo, pero ya que nos ponemos, hacemos caldo para futuras elaboraciones.

Para cocinar las lentejas seguí escrupulosamente la fórmula que más se repetía en varios recetarios italianos: un sofrito de cebolla, apio y zanahoria muy picados, rehogar las lentejas en el sofrito y cocción en caldo de verdura con unas ramitas de romero y unas hojas de laurel, sal y pimienta. Aunque no es imprescindible, prefiero remojar las lentejas unas dos horas y prefiero la cocción en olla lenta, que viene a durar unas cinco horas, aunque también obtendremos buenos resultados con una cocción en fuego convencional.

No queda más que disfrutar y acompañar con un tinto de nuestro agrado. Nosotros, en esta ocasión, elegimos un Pentateuco Terroir de Ribera del Fresno, cuya agradable mineralidad hacía buenas migas con las lentejas.

La magia del garbanzo en Valencia del Ventoso

“Parece magia” decía una de las participantes en el Taller de platos fríos elaborados con garbanzos cuando iba “subiendo” la mayonesa elaborada con agua de garbanzos. Pero no había magia en ese vaso de batidora: tan solo una disolución coloidal de proteínas, emulsionando con el aceite: el mismo fenómeno físico-químico que se da cuando hacemos la mayonesa con huevo. La magia, la verdadera magia, es la que se crea cuando se comparte cocina en un buen ambiente, en un pueblo que rebosa cordialidad y, además, con un producto cultivado con esmero. Y así fue el día 31 de agosto en Valencia del Ventoso.

Llegar a donde se cultiva uno de los mejores garbanzos de España y en donde llevan 34 años celebrando el concurso del Día del Garbanzo y dar lecciones de cocina de garbanzos nos parecía algo atrevido, así que nos planteamos solo compartir algunas ideas para incluir los garbanzos en la cocina fría, la cocina más apetecible en los calurosos días del verano.

El garbanzo reina con derecho propio en reconfortantes guisos de cuchara: desde el magnífico cocido en cualquiera de las versiones que florecen a lo largo y ancho de la península hasta los potajes cuaresmales, pasando por otros guisos, algunos de gran raigambre como los callos con garbanzos y otros quizá menos extendidos con mariscos, setas u otras carnes o pescados. Pero más allá de esos venerables pucheros, esta portentosa legumbre puede protagonizar con éxito otros muchos platos, entre ellos, multitud de elaboraciones frías.

Comenzamos nuestras sugerencias con dos cremas untables basadas en el hummus de la cocina arábiga: una añadiendo pimientos asados y otra fusionando lo árabe con lo mejicano y añadiendo una suerte de guacamole. Seguimos con dos sopas frías: un gazpacho en el que el garbanzo tan solo tiene la misión de espesante, sin aportar más que textura y otra, un ajoblanco aromatizado con hierbabuena en el que sustituimos la almendra por garbanzos.

Seguimos con una ensalada con recuerdos italianos: garbanzos aliñados con una vinagreta de anchoa, albahaca, limón y aceite de oliva coronados con unas lascas de buen bonito en aceite, aceitunas negras y ralladura de limón.

La sexta propuesta fue una ensaladilla de salmón marinado y garbanzos (claro) ligada con una salsa tártara hecha con el agua de cocción de los garbanzos en sustitución del huevo.

Finalizamos con un postre: una especie de brownie de garbanzos, unas natillas especiadas espesadas con garbanzos y un merengue de agua de cocción de garbanzos en lugar de clara de huevo.

A estas ideas debemos añadir los dos platos que preparó Ana Salinero en la brillante demostración y degustación que ofreció el Día de Garbanzo: un hummus con remolacha y una ensalada de naranja y bacalao sobre unos garbanzos aliñados con un poco de cebolla y pimentón de La Vera.

En esencia, lo que buscamos es resaltar la gran versatilidad del garbanzo, un ingrediente que invita a experimentar, a lanzarse sin temor a la creación de nuevos platos que nos alejen de la rutina. La cocina es un terreno fértil para la imaginación y el garbanzo puede ser un gran aliado. Una periodista estadounidense, Harriet Van Horne, escribió: “Cocinar es como amar, hay que hacerlo sin miedo o mejor no intentarlo”.

Iniciábamos el artículo hablando de momentos mágicos: y qué decir de esa hilera de candelas, de esos humos cargados de aromas de siempre a leña, a cocido… Es la mañana del Día del Garbanzo.

Desde las primeras horas del día, los cocidos de cada peña comienzan a tomar forma, cocinándose a fuego lento, como manda la tradición. Mientras avanza la mañana, el ambiente bajo la arboleda de la piscina de Valencia del Ventoso se va llenando de alegría y actividad. Las peñas, entre risas y buena compañía, nos reciben con los brazos abiertos, con generosidad nos invitan a compartir de sus mejores viandas.

Este año, en lugar de formar parte de jurado, tuvimos la oportunidad de colaborar en otras tareas, lo que nos permitió disfrutar de una nueva perspectiva: más cerca de las peñas, sintiendo de primera mano su hospitalidad y entusiasmo, su calidez y su buen humor. Si siempre hemos vivido este día como una experiencia gratificante, este año ha sido especialmente entrañable.

Queremos agradecer al Ayuntamiento de Valencia del Ventoso que nos haya dado la oportunidad de formar parte de esta celebración tan especial y que haya confiado en nosotros para aportar un granito de arena a la celebración de este día lleno de tradición, sabor y comunidad. Ha sido un placer colaborar y formar parte de una tradición que sigue creciendo año tras año, reflejando lo mejor de esta tierra.

No queremos finalizar sin mencionar expresamente a María Concepción López, alcaldesa; a Serafín Barroso, primer teniente de alcalde; a María Gallardo, concejala de educación, turismo y patrimonio; a Beatriz Hernández, gestora cultural y a Elena Calderón, agente de empleo y desarrollo rural por su disposición y su confianza a lo largo de estos meses de trabajo.

¡Hasta la próxima edición del Día del Garbanzo, con la ilusión intacta y muchas ganas de volver a experimentar su magia! 

Notas celtas en Badajoz, para escuchar y saborear.

La luz es tenue, suena el ritmo de un bodhram, la melodía de un tin whistle, los acordes de un arpa celta, un lamento de gaita. Podrían las notas saltar entre pintas de cerveza negra hasta quedarse suspendidas en un humo tan denso como la niebla del exterior, pero no: hay pintas, aunque ninguna es negra, la atmósfera es limpia, no hay niebla en la calle y el nombre del local no empieza por The, sino que tiene nombre de torre, de torre árabe: Espantaperros. No es Dublín ni Edimburgo, ni siquiera Ortigueira o Compostela, es Badajoz, pero la música sí tiene raíces gaélicas.

Un encuentro casual tuvo la culpa de que estuviésemos allí: un encuentro con Gonzalo Bordes, el mismo que con riguroso atuendo, solemne y grave con su contrabajo da el soporte armónico en las noches de concierto de la OEX y que sube unas cuantas octavas y, ataviado con kilt y sporran, entona melodías célticas sea con gaita o con tin whistle en las Celtic Sesion de Espantaperros.

En una noche de atmósfera íntima, la música llenó el espacio de Espantaperros transportándonos a lugares lejanos. Una mezcla de melancolía y energía nos invita a sumergirnos en la magia de la tradición celta, nosotros ya habíamos comenzado al mediodía. Desde que decidimos asistir a la Celtic Sesion, planeamos ir entrando en ambiente con una comida inspirada en la tradición irlandesa.

Atemperamos los estómagos con un chowder seafood y rematamos con un cottage pie. No fuimos tan ortodoxos en materia de riego: prescindimos de la pinta de cerveza en favor de un Lar de Paula 2014 (DOC Rioja) que acompañó con solvencia la potencia del estofado del pastel.

Chowder sea food

Este plato, que ni es sopa ni crema ni guiso sino de todo un poco, se aleja de los sabores tradicionales de las sopas y calderos de pescado mediterráneos y, desde la primera cucharada, nos transporta a otras latitudes más septentrionales.

No hay una fórmula fija, sobre todo en lo que se refiere a los pescados y mariscos que intervienen. Nosotros hemos elegido bacalao, gambones y almejas.

Partimos de un buen fumet de pescado que habremos elaborado con cabezas y espinas de pescado o con morralla y algunas verduras (puerro, zanahoria y un poco de apio). Si además lo enriquecemos con las cabezas tostadas de los gambones, añadiremos un plus de sabor.

Cortamos patatas en trozos irregulares, algo más gruesos que el corte que solemos usar para tortilla y las cocemos unos diez minutos en agua con sal. Escurrimos y reservamos.

Comenzamos derritiendo un poco de mantequilla (podemos usar mitad mantequilla y mitad aceite de oliva, si queremos atenuar el sabor lácteo) y sofriendo en ella bacon muy picado.

Añadimos puerro y apio, también muy picados, y seguimos sofriendo sin que lleguen a dorarse las verduras. En ese sofrito abrimos las almejas y las apartamos. Sofreímos ligeramente el bacalao cortado en tacos con cuidado de que no se rompa y reservamos. Lo mismo hacemos con los gambones (no más de un minuto).

Añadimos las patatas, el caldo de pescado, unas ramas de tomillo y nata líquida hasta conseguir el cuerpo deseado. Dejamos cocer hasta que las patatas estén blandas, reincorporamos las almejas, el bacalao y los gambones y damos un último hervor.

Servimos con perejil fresco picado.

Cottage pie

Estamos ante un plato de profundas raíces campesinas, un plato calórico, con olor a tradición, a hogar. Está presente tanto en la cocina irlandesa como en la británica.

Puede elaborarse con carne de vacuno o de cordero (Shepherd’s pie). La mayoría de las recetas que hemos leído utilizan carne picada, sin embargo, hemos optado por cortarla a cuchillo en trocitos pequeños para aportar textura. Hemos utilizado carne de vaca retinta. Cualquier pieza de las que solemos utilizar para estofados hará un buen papel.

Primero doramos un poco la carne con una grasa: mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva, las dos primeras opciones se acercan más las recetas originales de Irlanda. En esa misma grasa sofreímos un diente de ajo picado y antes de que empiece a dorar, añadimos cebolla, zanahoria y apio picados. Dejamos que se sofría lentamente y, cuando esté convenientemente rendido, añadimos una o dos cucharadas de tomate concentrado e incorporamos una cucharada de harina, mezclamos bien cuidando de que no se formen grumos y añadimos la carne. Cubrimos con caldo de carne y un poco de vino tinto (opcional). Sazonamos y aderezamos con tomillo y salsa Worcestershire (Perrins). Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté tierna.

Haremos un puré de patata al que añadiremos un poco de mantequilla y nata líquida hasta conseguir una textura que nos permita extenderlo con facilidad. Salpimentamos. Se puede añadir queso cheddar rallado, tanto mezclado con el puré como en la cobertura.

En una fuente de horno dispondremos una capa generosa de estofado y la cubriremos con puré de patata. Podemos pintar con yema de huevo para facilitar el dorado. Horneamos con grill hasta que adquiera un bonito color dorado.

Ponemos un disco de Gwendal y nos dejamos llevar. Y, una vez hecha la digestión, nos vamos al Espantaperros.

Recetas de Garbanzos: un recetario con alma.

Hay muchos tipos de libros de gastronomía: los que nos hablan de historia, de teoría, de cultura gastronómica y los recetarios. Y estos últimos podríamos clasificarlos de mil maneras: innovadores o tradicionales, más o menos didácticos, regionales, temáticos… y se me antoja que hay una categoría especial: los recetarios con alma.

Hoy tengo en mis manos un recetario con alma: Recetas de garbanzos. Elaborado por usuarios del Proyecto Red Social para Mayores que desarrolla Cruz Roja Ac Tentudía-Campiña Sur en la localidad de Valencia del Ventoso. Editado por el Ayuntamiento de Valencia del Ventoso y la Diputación Provincial de Badajoz.

Tiene alma porque recoge cuarenta y dos recetas vivas, cuarenta y dos recetas aportadas por los mayores de Valencia del Ventoso. Recoge el saber popular, recoge lo que se cuece en sus cocinas. Tiene el alma de lo sencillo, de lo auténtico.

Tiene alma porque rebosa ilusión, porque es fruto de un proyecto cuyo objetivo es reducir la soledad de nuestros mayores.

Tiene alma porque es un recetario de garbanzos y nace en Valencia del Ventoso: un pueblo que se siente orgulloso de su producto más representativo que pronto lucirá el marchamo de Indicación Geográfica Protegida.

El día dieciséis de noviembre, a las ocho de la tarde el salón de plenos del Ayuntamiento de Valencia del Ventoso estaba lleno: en su mayoría personas mayores ilusionadas y muchos voluntarios de Cruz Roja. Manuel Parra, Técnico del Área de Mayores de la Asamblea Tentudía - Campiña Sur de Cruz Roja presentó el acto e intervinieron Isabel Sayago, voluntaria de Cruz Roja y alma mater del libro; Maite Sánchez, referente de mayores y Domingo Delgado, presidente, ambos de la Asamblea Tentudía - Campiña Sur de Cruz Roja y cerró el acto María Concepción López, alcaldesa de la localidad.

Fue un acto sencillo, breve, donde se dijo todo lo que se tenía que decir sin adornos superfluos: como en las buenas recetas donde ni sobran ni faltan ingredientes.

Con este libro, muy bien editado, entre las manos solo me surgen palabras de elogio para Isabel por su iniciativa, para los autores por su ánimo y generosidad, para Cruz Roja por su labor y para la corporación municipal de Valencia del Ventoso por apoyar esta iniciativa: ¡enhorabuena por el trabajo bien hecho!

Recorro, ya de regreso a Badajoz, las calles de Valencia del Ventoso. Calles silenciosas de fachadas encaladas que en la anochecida transmiten un encanto y una paz especiales. Como especial y entrañable es el regusto que deja asistir a actos como este. Un sentimiento de gratitud por la hospitalidad que siempre percibo en este pueblo me acompaña mientras me adentro en la oscuridad de la carretera.

EXTREMADURA QUESO A QUESO Y LA VERSIÓN EXTREMEÑA DEL ALIGOT

“Algunos libros son probados, otros devorados, poquísimos masticados y digeridos.” La cita se atribuye a Francis Bacon y aplicada al libro que nos ocupa cobra todo su sentido, incluso doble sentido diría yo: este libro no es de los que se prueba y no solo se devora, sino que se mastica, se digiere e incita a seguir devorando y masticando… queso, claro.

Contaba en el artículo anterior que viajé en agosto a Valencia del Ventoso con la siempre grata compañía de Juan Pedro Plaza. Conversador inagotable y versado si, además, trae bajo el brazo un ejemplar dedicado de su última publicación y ésta trata de quesos, se me quedan cortos los adjetivos para calificar el viaje.

Reincidente es un adjetivo con cierta carga peyorativa, pero a veces las reincidencias son bienvenidas. Juan Pedro es reincidente: allá por el año 1986 publicó Extremadura queso a queso, en edición de la Biblioteca Popular Extremeña de la añorada Universitas Editorial. Una obra necesaria en aquella Extremadura que despertaba y se daba a conocer. Una obra que finalizaba así: “Con la mirada puesta en la batalla por la calidad (estamos a la máxima altura europea y mundial) y no en la cantidad (en la que nos ganan otros países) el queso artesano extremeño será buscado codiciado y respetado. De lo contrario, el caos. Pero estoy seguro que actuaremos en consecuencia y, con un esfuerzo común, colocaremos a nuestros artesanos en el lugar que tienen reservado y que es el que les corresponde: en la cima.”

Reincidente y profeta: sabía de lo que hablaba, sabe de lo que habla. Treinta y siete años y muchos quesos después de aquel primer Extremadura queso a queso, la nueva edición habla de cuatro denominaciones de origen, habla de premios internacionales.

El nuevo Extremadura queso a queso está editado por la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural y Territorio de la Junta de Extremadura. Si bien hay que reconocer que la edición no hace justicia al contenido, salvado ese aspecto formal, estamos ante una obra imprescindible para todos los aficionados al queso y para todos los interesados en temas extremeños. Una obra que, además, cobra un sentido histórico muy especial al hacer una lectura comparada con la primera edición.

En A modo de justificación de la primera edición, Juan Pedro expresa su amor por los quesos de la Serena, pasión que comparto y que me trae un grato recuerdo: con diecinueve años recién cumplidos nos vinimos a vivir a Extremadura. Los primeros años fueron tiempos de descubrimientos. Como aquel día que visitamos la Feria del Queso de Trujillo (alguna de sus primeras ediciones): recuerdo que comimos en el restaurante Pizarro, contemplando la plaza desde sus ventanas. Quizá influenciado por las críticas de restaurantes de Xavier Domingo, muy aficionado a pedir queso en el postre; quizá por la influencia de mi abuela, francesa y, sobre todo, impelido por una turofilia rayana en “turomanía” cultivada desde la más tierna infancia, pedí queso de oveja. Esperando el consabido queso de pasta prensada, firme y compacta quedé perplejo ante aquello que me recordaba a la textura de un camembert maduro, por aquel entonces no sabía explicarlo de otro modo. Más perplejo quedé cuando lo probé. Lo probaron también mis padres y preguntamos qué era: torta de La Serena. No hubo mucho que pensar: al salir del restaurante, sabíamos bien qué queso íbamos a buscar en la Feria.

Recuerdo a la señora que nos lo vendió cuando, orgullosa de su producto, nos decía señalando una rajita de la corteza por la que hacía guiños prometedores un atisbo de crema: “miren como quiere dar todo lo que lleva dentro”.

Pese a mi "turomanía" confesa en impenitente, no soy muy dado a la cocina con queso con la salvedad de algunos platos italianos y la sopa de cebolla francesa. Sin embargo, en un artículo de hace unos años ya amenacé con perpetrar una “extremeñización” del aligot, receta de la región de Aubrac en el sureste francés. Y no me parece mejor ocasión que esta para cumplir la amenaza y además dedicársela a mi buen amigo Juan Pedro.

Sobre el origen y la receta original del aligot ya escribí en aquel artículo. Vamos pues sin más dilación a la propuesta:

Cocemos patatas de buena calidad sin pelar. Las aplastamos procurando que el puré resultante sea homogéneo y poco o nada granuloso. Estando aún bien caliente añadimos una generosa o muy generosa cantidad de torta de La Serena y queso crema (tipo Philadelphia) en una proporción aproximada de tres partes de La Serena y una de queso crema. No obstante, las cantidades mejor dejarlas al gusto de quien se halle a los mandos de los fogones, aunque recomiendo ser pródigos en los quesos. Finalizamos la mezcla, que debe quedar muy untuosa y homogénea con un chorrito de aceite de oliva y probamos el punto de sal. Finalizamos decorando con unas escamas de pimentón de La Vera. El aligot suele llevar algo de ajo, pero por preservar los sabores del que debe ser protagonista, en esta ocasión lo hemos omitido.

Es habitual que el aligot en Francia sea acompañamiento de alguna carne, por ejemplo, salchichas de Toulouse. En nuestro caso acompañará a una excelente pluma de cerdo ibérico de la que, como siempre, nos proveyó Carnicerías Donoso. No nos hemos querido complicar ni hemos querido restar personalidad a la noble pieza: la carne a temperatura ambiente, una plancha muy caliente y finalizamos con sal gruesa y un ligero pincelado con aceite con ajo y perejil triturados.

Acompañamos con un Coloma Finca el Colmenar que acaba convirtiendo esta mesa en una sinfonía extremeña.

Y una nota final: he escrito torta de La Serena y lo he escrito conscientemente: disculpen mi rebeldía ante la sentencia de 2011 del Tribunal General de la Unión Europea que otorga la exclusividad del uso del nombre torta a los quesos de El Casar.