En este octavo concierto de la temporada Degusta, la Orquesta de Extremadura nos ofrece con la batuta de la joven directora italo-turca Nil Venditti un menú de aromas viajeros que intentaremos responder en la cocina con ritmos exóticos.
Escuché por primera vez El buey sobre el tejado de Darius Milhaud en el Auditorio Nacional con la Orquesta Nacional de España dirigida por la temperamental Alondra de la Parra. Ha sido una grata sorpresa volver al escuchar este compendio de evocaciones brasileñas. El concierto prosiguió por tierras argentinas con el arpa de Ginastera. Y finalizó en las tierras turcas con obras de Ferit Tüzün y Fazil Say.
Un viaje sonoro que nos proponemos degustar.
Moqueca Bahiana
Y con el regusto de este concierto viajero, entro en la cocina mientras vuelvo a escuchar la pieza de Milhaud: alegre, algo cabaretera y cálida. Y, con su ritmo, me dispongo a cortar en ruedas dos pimientos, uno verde y otro rojo; una cebolla morada picada gruesa; un diente de ajo picado muy fino; dos tomates en concasé , un ramillete de cilantro y unas rodajitas de chile rojo para alegrar la fiesta.
Sofrío la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Debería utilizar aceite rojo de palma, es decir aceite de palma sin refinar, pero no habiéndolo encontrado, utilizo un buen aceite de oliva virgen extra. Una vez rendida la cebolla, añado el pimiento, al poco tiempo el tomate y el cilantro. No nos debe quedar un sofrito demasiado blando, sino que debe conservar un poco de textura y, sobre todo, aromas aún frescos. Es el momento de añadir un vaso de leche de coco y otro de caldo de pescado y marisco.
Finaliza la obra de Milhaud y pongo la Série Brasileira de Alberto Nepomuceno obra en la que me parece reconocer algunos de los ritmos que también utiliza Milhaud y que resulta un buen acompañamiento para rematar esta fiesta brasilera.
Dejo hervir unos diez minutos y añado un pescado blanco, en esta ocasión he elegido rosada, cortado en trozos gruesos y langostinos pelados. Añado sal y pimienta y dejo cocer el tiempo justo que no malogre las texturas del pescado. No más de cinco minutos.
Servimos con arroz blanco y gajos de lima, para quien quiera dar un guiño ácido y travieso a la moqueca.
Hay otras moquecas en Brasil, algunas incorporan achiote, otras no llevan leche de coco. Con ésta, evocamos Salvador de Bahía, los colores del Pelourinho y la algarabía de su puerto de pescadores: un guiso marinero lleno de matices, cálido, de aterciopelada textura y frescos aromas.
Y con el alma en clave viajera pienso en el mestizaje de los calderos e imagino una ruta de guisos desde esta y otras moquecas, las cataplanas de Azores y Portugal, las caldeiradas gallegas, el sorropotún, el marmitako, los suquet, la bullabesa, el cacciucco, la gregada...: los pescados de cada mar, los productos de las américas y las historias marineras, historias en las que la ley es la fuerza y el viento y la única patria la mar.
Y así, del uno al otro confín, cocinando alegre, dejo Asia a un lado, al otro Europa y me dirijo a Estambul… (En algún sitio he leído algo parecido, quizá en Almendralejo, donde crecen las vides del Solo Cayetana de Bodegas Payva que he elegido para acompañar esta moqueca.)
Salchichas de Esmirna, Kefta, Kofta...
Evocaremos ahora los ritmos de Ferit Tüzün y Fazil Say con aromas del medio oriente.
Da igual cómo las denominemos, solo Turquía se jacta de tener más de doscientas recetas, variaciones de una suerte de carne picada especiada que encontramos desde Grecia hasta Marruecos. Redondas, alargadas, aplanadas, atravesadas por un pincho de brocheta o sin él...
Las recetas originales utilizan carne de cordero, nosotros utilizaremos vacuno o mezcla de vacuno y cordero. Una vez bien picada la carne la aderezaremos con canela, comino y pimienta molidos y perejil, cebolla y ajo muy picados y le daremos cohesión con pan rallado y huevo. Algunas recetas sustituyen el pan por trigo bulgur. Una vez que le demos la forma que se nos antoje, las freiremos, las pasaremos a la plancha o las haremos a la brasa. A nosotros nos gusta dejar el interior poco hecho, pero tanto el punto como la cantidad de cada ingrediente son cuestión de gustos.
Las recetas originales utilizan carne de cordero, nosotros utilizaremos vacuno o mezcla de vacuno y cordero. Una vez bien picada la carne la aderezaremos con canela, comino y pimienta molidos y perejil, cebolla y ajo muy picados y le daremos cohesión con pan rallado y huevo. Algunas recetas sustituyen el pan por trigo bulgur. Una vez que le demos la forma que se nos antoje, las freiremos, las pasaremos a la plancha o las haremos a la brasa. A nosotros nos gusta dejar el interior poco hecho, pero tanto el punto como la cantidad de cada ingrediente son cuestión de gustos.
Acompañaremos con un tomate frito aderezado con perejil, laurel, ajo picado y comino y pimienta molidos.
Solo queda dejar volar la imaginación y guiados por los aromas deambular por los puestos de especias de un mercado turco, persa, árabe... Y transgrediendo las tradiciones del Medio Oriente, descorcharemos un Viñapuebla Selección de Bodegas Toribio y entonces la fiesta de los aromas volará alto, muy alto.
Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"
Primer concierto Apología de la forma
Segundo concierto Belleza a contracorriente
Tercer concierto Aderezos intertextuales
Cuarto concierto: El cuarto concierto: saborear la admiración
Quinto concierto: Danzad, danzad malditos
Sexto concierto: Genealogías entrecruzadas
Séptimo concierto: Un brindis sagrado
Admirado de tu elegante y poética prosa; de tu saber cocinar y explicar las MÚSICAS, maestro!
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