Isicitia ad diem mortem sanctae martyris Eulaliae celebrandum (Albóndigas para celebrar el día de la Mártir Santa Eulalia)

Mérida, una mañana neblinosa de principios de diciembre.

Las nieblas de la mártir las llaman en estos lares, porque la mártir, Santa Eulalia, es patrona de Mérida y se celebra el diez de diciembre. Me gusta la niebla. Me gustan las mañanas de niebla, de frío húmedo, su velo de misterio; en las calles silenciosas el silencio es más silencio y el tiempo más lento.

Como hace siete años (y seis días, para ser exactos, pues estas líneas comienzo a escribirlas el dos de diciembre) dos Jaimes desayunan: uno, el que suscribe, el otro, que además repite tostada de aceite como aquel 26 de noviembre de 2013, el culpable de este blog.

Un breve paseo, Jaime (el de la tostada) guía. Pasamos bajo el arco de Trajano, nos dirigimos a la calle Holguín, hasta donde se rompe la línea de fachadas y el suelo se abre develando secretos dos mil años atesorados. Es ahora Lucio Corbelio Bocco quien me habla de culto imperial, de la gran plaza a la que daba entrada el arco de Trajano, de grandezas y vicisitudes de Emerita Augusta.

Y los Jaimes salen del templo, hacia la niebla que viste de organza la desnudez otoñal de los jardines de la plaza de la Constitución. Uno, el de la tostada o Corbelio Bocco que viene ser el mismo, habla de proyectos y mil asuntos; el otro, el que suscribe, se ha quedado en Emérita Augusta y piensa que este Cocidito nunca se ha adentrado en las cocinas del imperio.

Nos hemos aventurado en las cocinas del medievo, en las influencias arábicas, en el Siglo de Oro… pero, salvo alguna tímida mención, no hemos fisgoneado en los fogones romanos. Y enardecidos por los relatos de Lucio Corbelio Bocco acometemos la lectura de De Re Coquinaira en la edición de Bárbara Pastor Artigues (Ed. Coloquio. Madrid, 1986).

Nos enfrentamos a la lectura del más antiguo de los libros de cocina conocidos, escrito entre los siglos I y III d.C. La traducción que nos ocupa se basa en una edición abreviada publicada en el siglo III. Sobre el autor existen dudas, según afirman los expertos, pues aunque no cabe duda de que es Apicius, no sabemos de qué Apicius se trata. Del prólogo de la edición de Pastor Artigues extraemos: “Conocemos a un Apicio del año 95 a.C., que vivió bajo Sila. Otro de tiempos de Tiberio, y un tercero de tiempos de Trajano. El más famoso es el que vivió bajo Tiberio, conocido por el nombre de Gavius Apicius, nacido el año 25 a.C. Dan testimonio de él Tácito, Plinio, Suetonio y Séneca, a través de los cuales sabemos que ofrecía banquetes suntuosos e impartía cursos de gastronomía.
…
¿Interesa saber más acerca de Apicio? Quizás debamos mencionar que su final desgraciado nos acerca el recuerdo de quien vivió por y para dar gusto al estómago y a la vista: se suicidó por miedo a vivir privado del lujo del buen comer, cuando consideró insuficientes los sestercios que le quedaban. Fue un hombre que despilfarró una gran fortuna en comer a su gusto. Podemos leer su muerte en “Consolatio ad Helviam”, de Séneca.”

Después de la lectura de De Re Coquinaria extraemos algunas conclusiones:

- Nos encontramos ante un libro de cocina que poco tiene que envidiar en su forma y contenido a muchos libros de cocina actuales y, a nuestro parecer, mucho mejor estructurado que buena parte de los recetarios medievales que hemos tenido oportunidad de consultar.

- Lejos de encontrarnos con una cocina primitiva y basta, se observa refinamiento y una preocupación constante por los efectos sobre el estómago.

- Las mayores diferencias entre la cocina actual y la romana pueden estribar, por una parte, en la profusión del uso de hierbas aromáticas y especias, que podría desvirtuar los sabores del ingrediente principal pero también ayudar a su conservación o a disimular los tufillos ocasionados por el paso de tiempo. Y, por otra parte, los puntos de cocción: los romanos no eran muy aficionados a las carnes vuelta y vuelta, es más, cocían antes de asar. Ciertamente, preferimos no imaginar un tartar o un tataki de carnes conservadas en la cella penuaria (despensa) de una domus (casa) emeritense en el mes de julio, incluso sabiendo que tales dependencias solían orientarse al norte y carecían de ventanas.

- Nos encontramos ante un libro de cocina del que gran parte de las recetas podrían adaptarse a la cocina actual. Salvando el uso de algunas partes pudendas del cerdo, más bien de la cerda, que han caído en desuso incluso de los mayores entusiastas de la casquería.

- Es imposible imaginar el Imperio Romano sin garum. El garum o garo está presente en más del noventa por ciento (no es una exageración) de las recetas del libro.

- Ah, y lamentamos contradecir a Obelix, de quien somos fieles seguidores: No, no están tan locos estos romanos; no, al menos, en materias del yantar.

Resulta realmente llamativa la omnipresencia del garum. Se trata de un licuado (liquamen) procedente de la fermentación de vísceras y sangre de pescado y pescados pequeños aromatizado con hierbas y especias. Lo que en una primera impresión puede resultar repugnante, no debía serlo en absoluto: no olvidemos que la salsa Worcestershire (o salsa Perrins) procede de una fermentación de varios ingredientes vegetales y anchoas. También se comercializan varias salsas orientales que proceden de la fermentación de pescado y la salsa de soja se elabora con soja fermentada.

Mucho se ha escrito sobre el garum. Algunos importantes cocineros han hecho sus ensayos. Un biólogo de San Vicente de Alcántara y formado en la Universidad de Extremadura, Álvaro Rodríguez Alcántara, y otros investigadores en un trabajo conjunto con la Universidad de Venecia crearon en 2015 a partir de unas ánforas encontradas en Pompeya una fórmula que aseguran que podría ser casi idéntica al garum de la época imperial. La fórmula actualmente la comercializa una firma jerezana y no hemos tenido oportunidad de probarla, pero no duden de que lo haremos en breve.

En las preparaciones del libro de Apicius no aparece apenas la sal, que es sustituida por el garum, una práctica muy similar al uso de la salsa de soja en parte de la cocina oriental. Se trata en definitiva de un potenciador del sabor que en nada debe hacernos pensar que los romanos lo aderezaban todo con pescado podrido como se ha llegado a asegurar.

Mucho podría escribirse sobre De Re Coquinaria, pero va siendo hora de ponerse manos a la obra o más bien a los fogones.

No sabíamos muy bien qué receta elegir para la ilustración sápida de estas líneas, así que cogiendo un poco de una receta, una idea de otra y, sobre todo, el estilo que parecía imperar en muchas de ellas, hemos creado nuestra propia fórmula de “Isicitia ad diem mortem sanctae martyris Eulaliae celebrandum” (albóndigas para celebrar el día de Santa Eulalia). Una receta de ensayo que nos ha sorprendido muy gratamente.

El nombre latino es mérito de Isabel Pozas González, que amablemente se ha prestado a la extraña petición de traducir el nombre de una receta de albóndigas y es que siempre viene bien tener una buena amiga licenciada en Filología Clásica, primera de su promoción para más señas. Muchas gracias, Isabel.

Algunas notas previas:

Elegimos unas albóndigas (Isicia) por la abundancia de estas preparaciones en el libro de Apicius. Las encontramos de varios pescados y de todo tipo de carnes. Generalmente acompañadas de alguna mezcla de verduras troceadas. Nos decantamos por la carne de cerdo por ser la más presente en el libro además de las aves y la caza, aunque nos permitimos añadir algo de vacuno por cuestiones de sabor y textura.

No disponemos de garum y descartamos por higiene intentar una fermentación casera de pescado. Leemos varios sustitutos de garum ideados por algunos prestigiosos cocineros y la fórmula más repetida es una salsa de anchoas y aceitunas negras con hierbas y especias. En definitiva, una variante de una tapenade provenzal. Por tanto, decidimos hacer nuestra propia versión utilizando anchoas y cambiando las aceitunas negras por manzanilla verde que, puesto que en su curado sufre una fermentación láctica, creemos que puede aportar unos matices de aromas de fermentación.

Albóndigas para celebrar el día de Santa Eulalia

Ingredientes

Albóndigas:

200 gramos de carne picada de vacuno, 300 gramos de carne picada de cerdo y 100 gramos de panceta ibérica picada.
Dos o tres cucharadas de pan rallado.
Un huevo.
Abundante perejil picado.
Una escalonia picada (Chalota es un galicismo).
Pimienta negra recién molida al gusto.
Una cucharilla de granos de mostaza.

Sofrito:

Un puerro
Medio bulbo de hinojo
Una rama de apio
Aceite de oliva virgen extra (Me niego a utilizar el término “AOVE”)

Sustituto de garum:

Una o dos latas de anchoas y el aceite de las mismas.
10 - 15 aceitunas verdes dehuesadas (hemos utilizado aceitunas rellenas de anchoa).
Unas gotas de salsa Perrins.
Orégano al gusto.
Agua o caldo de pescado en la cantidad justa para poder triturar todos los ingredientes en batidora.

Elaboración

Mezclamos de forma homogénea todos los ingredientes de las albóndigas y damos forma.

Enharinamos y freímos en aceite de oliva, lo justo para dorar la harina y eliminar el sabor de su crudeza. Reservamos.

Picamos en brunoise el puerro, el hinojo y el apio. Sofreímos en el mismo aceite donde se han frito las albóndigas.

Una vez que las verduras hayan perdido su rigidez, añadimos las albóndigas y cubrimos con un vino blanco seco. Dejamos hervir unos minutos y añadimos nuestro “pseudo-garum” diluido con un poco de vino blanco. Movemos la cazuela para que se integren todos los ingredientes y dejamos unos minutos a fuego lento.

Podemos retirar las albóndigas y triturar la salsa para obtener un resultado más fino. Nosotros lo hemos dejado “al estilo tradicional”.


Maridaje:

Si estuviésemos en los tiempos de Apicius, recomendaríamos uno de los muchos vinos aromatizados que eran habituales en la época, probablemente porque la técnica enológica del momento no debía ofrecer vinos demasiado bebibles sin añadir miel, rosas, clavo…

Pero no muy lejos de Mérida, la bodega Pago de los Balancines nos ofrece un blanco que se nos antoja idóneo para acompañar este plato: su Alunado Chardonnay.