Eufemia Corrales Pérez conducía con diligencia el carro del supermercado por los pasillos de los lineales atestados de productos asépticamente envasados en brillantes plásticos multicolores, sistemáticamente ordenados y primorosamente iluminados. A sus setenta y siete años se había adaptado a la perfección y quizá con gusto a los hábitos urbanos del siglo XXI, aunque, a veces, el destello broncíneo de los platos de la balanza del señor Lucio, que regentaba la tienda de ultramarinos de la esquina de la calle Delicias, su bata azul plomo, su papel de estraza y sus estanterías atiborradas se abrían paso desde algún recodo de la memoria con el regusto agridulce de la nostalgia. Recuerdos de un Madrid en blanco y negro al que llegó más pobre que las ratas hace ya más de diez lustros.
Su recorrido por el “super” era decidido, metódico, rápido y eficaz, aunque aquel día, como todos los primeros sábados de cada mes, era más errático y desordenado. Porque, como todos los primeros sábados de cada mes, le acompañaban Alejandrito y Sheyla, sus adorados nietos. Ora aquel paquete de dulces plastificados de uno en uno dentro de sus alveolos de plástico, a su vez convenientemente envasados en un plástico transparente, ora un fiambre lustroso y rosado en su inmaculado envase de plástico… y la parada ritual para elegir el postre del día frente a la estantería de cajitas de polvos para hacer natillas, gelatinas, flanes y cremas de ciento un sabores.
En una esquina se apilaban varias torres de cartones de huevos en oferta.
- ¡Abuela! Las fábricas de huevos deben ser muy grandes ¿no?
- Si… No. No, Alex, no hay fábricas de huevos.
Y se vio pequeña, con aquella faldita raída y la rebeca gris metiendo la mano en los templados nidales. El olor dulzón de la paja, el acre del estiércol; la salmodia de las gallinas. La sombra de la higuera en el verano y el brasero de picón en el invierno. El caldero siempre humeante que colgaba de los llares. Las manos agrietadas de su abuela rezumantes de suero y cuajada cuando en silencio la miraba absorta preparar los moldes del queso. El cocido de cada día. Vívidos retazos de un tiempo pasado que no fue mejor pero tampoco peor.
- ¡Abuela!
- Ya te lo contará, Papá. - Y Alejandrito sabía que no había más que preguntar.
Pasaron por la estantería de las cajitas de polvos y pasaron de largo…
Eufemia apretó el paso. Resuelta, tan resuelta como cuando hace muchos años, tantos que ni se acuerda, cogió al Eulogio, un hatillo y unos pocos ahorros y partió a buscar fortuna a un mundo de inciertas promesas de asfalto y hormigón.
- ¡Abuela!... El postre…
Eufemia no recuerda cuando los cocinó por última vez, pero hay saberes y sabores que no se olvidan.
- ¡A casa! Hoy probaréis repápalos con leche.
Repápalos, sapos o sapillos en leche, que los tres nombres, y quizá alguno más, recibe según el lugar donde se cocinen; este postre me sugiere como pocos tradición, cocina de subsistencia, de aprovechamiento. Cocina de cuando había que aprovechar el pan de anteayer, de huevos recién cogidos y leche recién ordeñada. Por eso y quizá por la sonoridad de su nombre fue el postre que se me vino a la mollera cuando decidí escribir estas líneas después de escuchar una voz de panela y cristal, una guitarra más acariciada que rasgada, un ritmo de bambuco y una letra que canta a las raíces, al campo, a las labores y a los platillos de siempre: es Katie James y la canción, Toitico bien empacao.
Arropado en una sonora, casi divertida, sucesión de productos del campo colombiano viaja un mensaje más profundo; en palabras de la propia Katie: “…habla de la desconexión entre las personas de las ciudades y el campo, que viven alejadas del campo, de sus raíces… Hay un desconocimiento profundo del trabajo del campo, de los campesinos, de cuanto sudor hay detrás de nuestra sopa diaria…”. (Entrevista en Vaiven Perú, 9 de febrero de 2020).
Katie James es irlandesa, llegó siendo muy niña a Colombia y se educó entre música y plantaciones en las sierras de Tolima. Comenzó a tocar el violín a los nueve años y a componer a los trece. Su música transita por el blues, las influencias irlandesas y el pop y brilla con una luz especial con los ritmos colombianos. Reside en Bogotá, donde completó su formación musical, pero se iluminan su mirada y su voz cuando nombra las montañas de Huila y los campos de Tolima y lo transmite en muchas de sus composiciones como la emotiva Me voy al monte o en sus sentidas versiones de Al sur de Jorge Villamil o Pueblito viejo de J.A. Morales. Mucho podríamos hablar sobre el talento y la música de Katie James, pero será mejor que el propio lector la descubra en las plataformas digitales, en su canal de Youtube o en las redes sociales en las que mantiene una intensa actividad.
Repápalos, sapillos o sapos en leche
Receta de hondas raíces que encontramos no solo en Extremadura sino en muchos otros lugares de la geografía española. Es uno de los muchos postres de ambos lados del océano que comparten leche aromatizada con cítricos, anís o canela: el arroz con leche, la leche frita en España o la mazamorra en Colombia.
Ingredientes:
Pan de buena y prieta miga del día anterior
Huevos
Leche
Azúcar, canela, anís, peladura de naranja o limón.
Elaboración:
Se remoja la miga en huevo batido al que puede añadirse algo de leche y un poco de azúcar. Si se quieren más esponjosos se puede añadir un poco de levadura química (gasificante). Debe quedar una masa homogénea lo suficientemente espesa para poder darle forma con dos cucharas. Cuanto más blanda seamos capaces de manejarla, más suaves y agradables quedarán.
Formaremos bolas o quenelles (o lo que nuestra habilidad nos permita) de la masa ayudándonos con dos cucharas y las freiremos en aceite no excesivamente caliente para que no se doren demasiado rápido. Las iremos depositando en un recipiente con papel absorbente para recoger el exceso de aceite.
Habremos infusionado la leche con canela o anís, o ambos y peladura de naranja o limón… depende de los gustos. Una vez que la leche ha dado un hervor dejaremos reposar una o dos horas para que se integren los sabores. Añadiremos azúcar al gusto.
Añadiremos los repápalos a la leche y les daremos unos hervores. Si queremos dar un poco más de cuerpo a la leche, podemos batir dos o tres yemas de huevo con azúcar y diluiremos en un poco de leche fría o templada. Añadiremos esta mezcla al conjunto moviendo suavemente y a fuego muy bajo para que no se cuajen las yemas. Tras tres o cuatro minutos de cocción suave, apagamos y dejamos reposar hasta el día siguiente.
Fusionando y transgrediendo
Si la inspiración para este artículo llegó con una melodía colombiana, permítanme ser moderadamente transgresor y servir los repápalos acompañados de dulce de papaya.
En Colombia utilizaríamos papayuelas, fruta similar a la papaya pero más pequeña y sabrosa e imposible de encontrar en estos lares.
El dulce de papayuela es un postre muy extendido en Colombia y de elaboración muy sencilla: Se pelan las papayuelas (papayas en nuestro caso) y se cortan en tiras siguiendo la fibra. Se ponen a cocinar en agua no muy abundante durante 30 minutos o hasta que queden blandas, se le añade un poco más de agua y el azúcar.
Se dejan a fuego lento unos 30 minutos sin mover quitando la espuma que se puede formar. Se añaden unas gotas de limón. 
¿Qué tal su café?, ¿cómo estuvo su agua e’ panela?
Qué buenas arepas las que prepara doña Rubiela
¿Qué tal el ajiaco, con el frío de la mañana?
Y el sabor de la papa que traje fresquita allí e‘ la sabana.
Discúlpeme, si interrumpo su desayuno
Pa' salir de las dudas es el momento más oportuno
Dígame usted, si conoce la molienda
¿O el azúcar es solo una bolsa que le compran en la tienda?
Y cuénteme, ¿qué sabe de su tierra?
Cuénteme, ¿qué sabe de su abuela?
Cuénteme, ¿qué sabe del maíz?
¿O acaso ha olvidado sus antepasados y su raíz?
Dibújeme el árbol del cacao
Mientras se toma ese chocolate con pan tostao
Dígame su mercé, ¿qué sabe del azadón?
Ese es el que le trae a usted la sopita hasta el cucharón.
Y cuénteme, ¿qué sabe de su tierra?
Cuénteme, ¿qué sabe de su abuela?
Cuénteme, ¿qué sabe del maíz?
¿O acaso ha olvidado sus antepasados y su raíz?
Venga, le cuento los cuentos del huerto y de la malanga
La yuca, la yota, los chontaduros, la quinua, las habas y la guatila
Le tengo el guandú, las arracachas y la calabaza
Le traigo guineos, también chachafrutos y unas papitas en la mochila.
Ay, perdón señor por ser yo tan imprudente
Es que a veces me llegan estos pensamientos irreverentes
¿Pa' qué va usted querer saber sobre el arao?
Si allí en la esquina lo encuentra toitico bien empacao.
Glosario
Arracacha: de nombre científico Arracacia xanthorrhiza. Planta de las apiáceas de la que se consume principalmente la raíz de forma similar a la zanahoria aunque más gruesa. Tiene múltiples usos culinarios: desde purés y sopas, guisos, harinas…
Chachafruto: de nombre científico Erythrina edulis. Árbol que alcanza los 25 metros de altura del que se consume su fruto que forma vainas de hasta 50 cm de largo. Los cotiledones se consumen sancochados, fritos y en numerosas preparaciones dulces.
Chontaduro: de nombre científico Bactris gasipaes. Fruto drupáceo de alto valor nutritivo tanto en vitaminas y minerales como en proteínas. De la misma planta se consume el cogollo, conocido como palmito.
Guandú: sopa de la zona atlántica colombiana elaborada con verduras y carnes.
Guatila (o Yota): de nombre científico Sechium edule. Planta cucurbitácea de frutos comestibles. En cocina se utiliza como hotalizas en sopas, purés o guisos con otras verduras.
Guineo: plátano
Malanga: de nombre científico Colocasia esculenta. Tubérculo comestible. En cocina se utiliza como cualquier otra hortaliza, siempre cocinada ya que en crudo resulta tóxica. Suele formar parte del popular sancocho.
Molienda: cualquier proceso de molturación para obtener harinas o jugos de vegetales. En la canción y en general en Latinoamérica suele referirse a la caña de azúcar.
Panela: jugo de la caña de azúcar evaporado, concentrado y cristalizado. También puede encontrarse elaborado a partir de savia de palmera en oriente (India Pakistán…) también recibe los nombres de piloncillo, papelón, raspadura o chancaca, entre otros. A diferencia del azúcar mascabado, el azúcar moreno y el azúcar blanco no sufre ningún proceso de purificación.
Papitas: patatas.
Quinua: de nombre científico Chenopodium quinoa, también conocida como quinoa. Semilla con alto valor nutritivo que puede emplearse en cocina con usos similares al arroz.
Yota (o Guatila)
Yuca: de nombre científico Manihot esculenta. También conocida como mandioca (nombre de origen guaraní. Yuca es de origen maya). Debe consumirse totalmente cocinada por su carácter tóxico en crudo. De su harina se obtiene el tapioca.
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