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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

sábado, 3 de mayo de 2014

Una despensa natural: color, sabor y hierbajos


Un invierno que no ha sido severo en heladas pero sí pródigo en aguas se retira dejando paso a una primavera reventona. Puede que el adjetivo no sea muy académico pero desde que lo escuché hace años a
un vecino de Guijo de Granadilla lo incluí en mi repertorio de calificativos destinados al campo extremeño; académico no será, pero gráfico lo es y mucho. Sí: revientan nuestros campos henchidos de las aguas del invierno en un maremágnum de tonalidades verdes, amarillas, blancas, azules y malvas. Gordolobos, dientes de león, viboreras, tréboles, achicorias, orquídeas y cien más tejen alfombras jalonadas por cantuesos, retamas, espinos, jaras y jaguarzos bajo la mirada de robles, alcornoques y encinas que también ofrecen su modesta y dorada floración.

Ahora, cuando los campos de Extremadura abruman la vista con su polícromo espectáculo es también cuando ofrecen algunos de sus más delicados manjares silvestres. Bien conocidos son los espárragos trigueros de elegante amargor y a los que el chef Javier García en su recién estrenado Recetaclip ha dedicado un bonito capítulo. También los cardillos gozan de merecida fama y pueden verse en algunos puestecillos callejeros junto con los manojos de trigueros. Pero el verde manto de la primavera extremeña esconde otros muchos hierbajos que alegrarán nuestra mesa con matices que difícilmente podremos encontrar en otras temporadas, salvo por obra y gracia del congelador.

Menos conocidas son las propiedades culinarias de la ortiga (Urtica dioica). Sí, a pesar de su molesta propiedad urticante, la ortiga es un excelente comestible que sustituye, o incluso supera, a la espinaca. Esta planta tan abundante en nuestros campos, sobre todo cerca de construcciones abandonadas y lugares con abundante materia orgánica en el terreno, tiene una merecida mala reputación por los malos ratos que nos hacen pasar sus pelillos microscópicos cargados de ácidos fórmico y oxálico. Un roce contra sus hojas nos deja una desagradable sensación de quemazón que tarda su tiempo en desaparecer.

Recuerdo una noche de correrías quinceañeras en los alrededores de un pequeño pueblo cacereño, cuando un muchacho del grupo aquejado de cierta urgencia buscó un lugar que le proporcionase la suficiente intimidad tras unas paredes de piedra; al poco, sus sonoras maldiciones rasgaron el silencio y la traicionera oscuridad. Puede el lector imaginar que el chico no volvió a sentarse en lo que quedaba de noche. Un prolijo anecdotario de bromas y accidentes con la ortiga como protagonista alimentan la impopularidad de esta mala hierba y excelente verdura.

Pero la ortiga es conocida desde antaño y no solo por risas y quemazones. Por la resistencia de las fibras de sus tallos, fue sustituto del algodón durante la Primera Guerra Mundial y se tiene constancia de su uso textil en la Edad del Bronce. Griegos y romanos ya la utilizaron por sus propiedades medicinales y comestibles y en la edad media era considerada un eficaz remedio para el tratamiento de diversos males.

Bastan unos minutos de cocción para que la mala sombra de la ortiga desaparezca. Así pues, siendo cuidadosos en la recolección y con unos guantes como aliados nada hay que temer de esta abundante y denostada planta. Debe recolectarse al principio de la primavera, cuando sus brotes son tiernos. En cuanto a su preparación, cualquier receta de espinacas se adapta a la ortiga: cremas, tortillas, con quesos frescos o tipo ricotta, etc.. Rehogada con un poco de ajo resulta un excelente acompañamiento para un salmón a la plancha.

Y puestos a buscarle sustitutos silvestres a la espinaca, las collejas (Silene vulgaris) son otra de las verduras de las que nos provee la despensa natural de nuestros campos. Una verdura delicada y que, para mi gusto, aventaja en finura a las espinacas. Por mesura en la extensión de este artículo y por afición (o devoción) a esta verdura, prefiero dedicarle el próximo en exclusiva.

Mis recuerdos de otra planta comestible que cuento entre mis favoritas, el Tamus communis, se remontan a mi infancia, en Cercedilla, donde recibían el nombre de lupios. La llegada a casa de un manojo de lupios era motivo de regocijo y origen de una espléndida tortilla. Por aquel entonces los cocíamos previamente; más tarde aprendimos que hay mejores formas de disfrutar su intenso sabor. Volví a encontrarme con los lupios en Santibáñez el Bajo, en el norte de Cáceres, ahora con el nombre de espárragos de enrea y allí aprendí la receta que más utilizo por su sencillez y porque conserva todo el sabor y el agradable amargor de la planta: sofritos en un buen aceite de oliva virgen con un poco (muy poco) de ajo picado, que debe añadirse a mitad de la preparación para que no llegue a dorarse, y miga de pan troceada como si fuese para unas migas en cantidad que varía según el gusto, yo me inclino por un volumen que no supere el cincuenta por ciento del total de la preparación.

El Tamus communis también recibe el nombre de rabiacanes o esparraguillas. Santiago Salamanca le dedica un exhaustivo artículo en su muy recomendable blog Gastroconversaciones.


Aprovecho unas notas que me facilita mi padre para reseñar otras plantas silvestres comestibles:

Acedera
Planta herbácea del género Rumex del que consumen varias especies: la acedera común (Rumex acetosa), la acedera silvestre (R. montanus) y la romaza, acederón o paciencia (R. patientia.

Berro
Bajo este nombre se conocen varias plantas que suelen tomarse en ensalada, algunas de ellas hoy ya cultivadas: berro de fuente o de agua (Nasturtium officinale), berro mastuerzo (Lepidium sativum), berro de jardín o de tierra (Barbarea praecox), berro de invierno (Barbarea vulgaris) y berro de los prados (Cardamine pratensis).

Borraja
Borago offcinalis. Sus hojas tiernas se pueden consumir en ensalada y los tallos cocinados en potajes, tortillas, rebozadas y fritas e incluso en dulce con azúcar.

Diente de león
También llamado amargón (Taraxacum officinale o T. densleonis). De intenso sabor amargo suele tomarse en ensalada. En Francia también es denominado pisse au lit (pis en la cama) por su efecto diurético.

Cardillos
Ya citados, corresponden a las especies Scolymus hispanicus y S. maculatus.

Espárragos silvestres o trigueros
Se consumen varias especies: Asparagus acutifolius, A. albus, A. aphyllus y A. officinalis, entre otras.

Pamplinas
Se consume en ensalada. Hypecoum grandiflorum .

Aún podrían citarse más especies pero haríamos interminable el artículo. El consumo de plantas silvestres no es nada novedoso: desde muy antiguo se conocen las propiedades culinarias de estos regalos de la naturaleza. Si bien es cierto que antaño no solo el placer propiciaba su recolección sino necesidades mucho más primarias: las plantas silvestres comestibles fueron un complemento en la dieta de la población rural más necesitada. Aunque también mesas mucho más pudientes disfrutaron de sus bondades. Martínez Montiño, que fue cocinero de la Corte durante los reinados de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, en su “Arte de Cocina” menciona recetas con acederas, borrajas, cardillos, etc..

2 comentarios:

  1. Has olvidado la romaza sin la que no se concibe el potaje cuaresmal en muchos sitios.
    Un abrazo.

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  2. Toda la razón, amigo Valentín. Y además, figuraba entre las notas de mi padre. Pertenece al mismo género que la acedera (Rumex). Es la Rumex pulcher. Un abrazo.

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