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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 21 de mayo de 2017

Evocaciones griegas para una lubina



- He traído pescado.

Uno anda abstraído mientras intenta cumplir con el fisco.

- ¿Qué has traído?

- Lubina.

Y es que lo de la declaración tiene su miga. Tedio más que miga.

- Voy.

Y llego a la cocina y veo dos lubinas, frescas, tersas, brillantes. Las miro.

- ¿No están frescas?

- Corruptas no están…

-¿Qué?

- Nada, asociación de ideas… Que sí, que están frescas.

Lo cierto es que no sé qué hacer con estos dos bichos y es que ese impreso con más casillas que un parchís en el que nunca saco el seis doble me incita más a liarme a cuchilladas con un buen lomo de atún o de salmón para preparar un tartar que a mimar tan delicadas piezas.

Diría que las lubinas me miran aburridas… parece que me piden algo más que “a la sal” o “a la espalda”, que sin desmerecer ninguna, están ya muy vistas o, hablando con propiedad, muy saboreadas.

Aún suena la música con la que acompañaba mi travesía por las casillas del impreso. Canta Mitropanos la desoladora belleza de “Roza”; antes sonaron rembétikos, jasápikos y tsifteteli. Las melodías y los ritmos sugieren aromas y parece que las lubinas esbozan una sonrisa.

La música griega que transita como su historia entre el desconsuelo y la alegría, entre la esperanza y la tragedia; evoca olivos y limoneros, puertos del mediterráneo y mercados de Estambul. Y a ritmo de sirtaki el cuchillo la emprende con el perejil, corta tomates secos, pica ajos, tritura aceitunas negras, corta y pica, pica y corta y cuando todo es casi una masa, un perfume de ralladura de limón y orégano queda atrapado en la mezcla que se traba en un oleoso abrazo de oliva virgen.

El horno, precalentado, acoge las lubinas embadurnadas por dentro y por encima con la negruzca mixtura. En el vientre, una hoja de limonero regalará sus aromas y sobre el lomo, unas semillas de sésamo aportarán texturas. Como yacija, unas rodajas de tomate espolvoreadas de ajo y perejil picados.

Tras veinte minutos, las lubinas en el plato y en la copa un Maná blanco joven de Garnacha de Bodegas Toribio compusieron un bonito lienzo de aromas.


Ingredientes:

Para dos lubinas de unos 300 gr.


Picadillo: 75 gr. de aceitunas negras, un ramito de perejil fresco, uno o dos dientes de ajo (según gustos), la ralladura de medio limón y una cucharilla de café de orégano, dos tomates secos, previamente hidratados, dos cucharadas de aceite de oliva virgen y sal al gusto.

Dos hojas de limonero.

Semillas de sésamo.

Para la cama: un tomate cortado en ruedas, ajo y perejil picados.

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