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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

miércoles, 1 de marzo de 2017

Sabores del mar y la dehesa, de Galicia y de Extremadura. (Siguiendo aGastronomía en Verso)


Con su habitual sonrisa, la camarera me recitó el menú del día.

El menú del día, denostado, entrañable, maltratado, anhelado, son muchos los adjetivos que se podrían aplicar a ese menú que se me antoja reminiscencia de antiguas fondas, ventas y posadas; aquellas en las que recalaban arrieros, comerciantes, viajeros de diligencia, aventureros, chalanes y quizá algún que otro bandolero y demás gentes de mejor o peor vivir en busca de solaz para sus estómagos. Muchos extranjeros le cogieron el gusto a eso de recorrer los caminos de una España que les ofrecía sol, sabor y un atractivo exótico, quizá, romántico. Dumas, Andersen, Gautier, Víctor
Hugo, Marimeé, Townsed, Bowles, Peyron, Schulz y otros muchos viajeros foráneos de los siglos XVI al XIX dejaron constancia de esas fondas en sus crónicas. Quizá haya sido Richard Ford quien más escribiese sobre ellas. No abundan las buenas críticas sobre su cocina y menos sobre su higiene y su ambiente, aunque algunos autores dan noticia de lugares donde una cocina honesta y sabrosa además de saciar el hambre, contentaba el paladar y reconfortaba el espíritu.

No han cambiado tanto las cosas. El paso de los siglos ha transformado la abigarrada concurrencia: arrieros en transportistas, viajeros en turistas de bajo presupuesto, comerciantes en agentes comerciales, generalmente encorbatados, bandoleros… aunque estos últimos, ya sin trabuco, han abandonado la fonda y han cambiado el menú del día por el menú degustación en restaurantes de alto standing. A esta clientela, por obra y gracia de la revolución industrial y del crecimiento de los servicios, se han sumado trabajadores de la industria, de la construcción y, según las zonas, oficinistas de toda índole.

Y diría que tampoco ha cambiado tanto en lo referente a su calidad: tras el reclamo de “menú del día”, se esconde una ruleta que nos ofrece desde las mayores inmundicias a establecimientos que, sin artificios, ofrecen una cocina cálida y honesta y, además, un servicio acogedor, amable, nada más… y nada menos.

Cuando un menú del día, mientras hace equilibrios con el presupuesto, ofrece una cocina de aromas acogedores, entrañables y es servido con agrado es cuando el restaurante hace honor al origen de su nombre, cuando Boulanger, en el París de 1765, abrió su establecimiento de sopas en cuya fachada se dice que puso un letrero que rezaba “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”… que más o menos podría traducirse como “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.

El menú del día no precisa de los cuatro requisitos que años más tarde estableció Brillat Savarin, cliente asiduo del establecimiento que abrió Antoine Beauvilliers, conde de la Proveça y autor de Lart du Cuisinière. Un restaurante debía tener “ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.”

En estas cosas pensaba cuando, otra vez con su sonrisa, me trajo la bebida. Un trato afable, un vino aceptable y la espera de un guiso reconfortante es cuanto pedía a esta breve pausa en el trabajo, pues para restaurantes con las cuatro normas de Savarin hay mejores ocasiones.

Para aliviar la espera decidí consultar las últimas novedades de Facebook, algo que no podría hacerse en las fondas de antaño que por eso serían más bulliciosas y escenario de más de una gresca. De alguna manera habría que matar el aburrimiento.

Y encuentro en Facebook que Juan Carlos Alonso, ilustre bloguero gastronómico gallego con quien inicié hace algún tiempo una amistad en la distancia en torno a un civet de liebre, comparte una receta de mejillones con chorizo de su blog Gastronomía en Verso. Una de esas recetas que según se lee se activan todas las secreciones relacionadas con el yantar. Una receta sin complicaciones, honesta y sabrosa como nos gustaría que fuesen los guisos de los menús del día. Una receta que arranca inexorablemente la promesa: “este fin de semana, cae”.

Llegó la camarera de la sonrisa con el primer plato y me encontró disimulando una risa tonta: al final de la reseña en Facebook de la receta de los mejillones, Juan Carlos (¿Telepatía telesápida?) me invitaba a probar esta receta con productos extremeños:

“Después de cocinar en casa por primera vez el sabroso plato de Alfonso Díaz Martínez de guiso de mejillones con chorizo, nos gustó tanto que siguiendo la recomendación de María cociné una vez más este plato rico, rico, sencillo, y económico cortando las patatas en pequeñas lascas como si fuéramos a cocinar un guiso de patatas a la riojana. En esta ocasión, no le he incorporado el vino blanco, he distribuido la gran mayoría de los mejillones -previamente cocidos al vapor, sólo lo suficiente para extraerlos de sus valvas- por la cazuela en los últimos 5 minutos de cocción, he reservado unos cuantos mejillones para decorar y le he añadido el sabroso caldo de la cocción de los mejillones -previamente colado- y un poco de caldo de pescado.Amigos, es un plato estupendo, rico, rico de verdad, os animo e invito a cocinarlo sin prisa alguna y a que os animéis a compartir vuestra propia experiencia gastronómica en este espacio de encuentro.Jaime Fenollera de Miera: ¿Te animas a cocinar este sabroso plato de nuestra cocina tradicional con aromas y sabores extremeños? :).”

Una vez borrada la sonrisa bobalicona que me produjo la mención de Juan Carlos y habiendo dado cuenta del primer plato, le prometí probar y quizá versionar la receta y fui poniendo fecha a la preparación pensando en los ingredientes: pues el Guadiana no nos provee de los sabrosos bivalvos y teniendo al alcance patatas gallegas no suelo usar otras.

Dejo aquí el enlace de su receta:

http://www.gastronomiaenverso.es/guiso-de-mejillones-con-chorizo-para-compartir/

Y describo la fórmula que empleé:

Como ingredientes extremeños elegimos un chorizo ibérico de Casa la Abuela de Santibáñez el Bajo (Cáceres), una de esas marcas familiares, de cortas producciones, que pese a ser poco o nada conocidas, nos brindan excelentes productos a muy buena relación calidad / precio. El vino elegido
fue un cava Vía de la Plata; el pimentón de la Vera de La Chinata y el aceite, un virgen extra de manzanilla cacereña de Jacoliva.

Ingredientes:


Una cebolla blanca, dos dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio kilo de patatas gallegas, medio vaso de vino, ciento cincuenta gramos de chorizo, algo más de medio kilo de mejillones gallegos, pimentón, aceite de oliva virgen, laurel, perejil y fumet de pescado en la cantidad que pida el guiso.

Preparación:

Cortamos en brunoise la cebolla y el pimiento y rehogamos con una hoja de laurel, una vez transparente la cebolla, añadimos una cucharadita de pimentón, las patatas cortadas en rodajas y el chorizo cortado en rodajas o taquitos (según gustos) y cubrimos con el vino y un poco de fumet. Con las patatas a medio hacer, disponemos por encima los mejillones para que se abran y vamos retirando con cuidado de que el caldo que sale de las conchas caiga en el guiso, mejor pasándolo por un colador. Aunque es laborioso, podemos tomar el mejillón con unas pinzas, poner un colador debajo y volcar, así uno a uno, para no perder el preciado caldito.

Mientras las patatas siguen haciéndose, separamos los mejillones de sus conchas y reservamos.

Añadimos el ajo y el perejil picados, dejamos hacer una par de minutos moviendo la cazuela con movimientos circulares, añadimos los mejillones, dejamos otros dos minutos y tapamos y dejamos reposar un poco antes de servir.

Para degustar el plato seguimos con el cava Vía de la Plata usado en su elaboración.

Como podrá ver Juan Carlos, si tiene la paciencia de leerse el rollo, poca innovación hay salvo la procedencia de algunos ingredientes y el ajo y perejil, que se me antojaba que podía añadir cierta chispa al plato. Para los demás sufridos lectores, recomiendo probar las dos recetas, no tanto por comparar, sino por disfrutar dos veces el guiso: un guiso de sabores intensos, cálidos, honestos, como deben ser los que se sirvan en un menú del día restaurador de estómago y espíritu.

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