Para celebrar este año cervantino, una olla podrida

Y una vez más ha sido en Pancontigo: esa panadería que es mucho más que panadería; que es lugar de encuentro, lugar de celebraciones y lugar de casi todo lo que la imaginación pueda crear. En esta ocasión, dentro de sus “Viernes de Cuchara” hemos ideado nuestra particular conmemoración del año cervantino.

El Siglo de Oro español fue de oro en arte y literatura, pero no tanto en lo culinario, salvo en las mesas nobles y cortesanas. El pueblo llano no gozó en esta época de buena mesa, más bien lo contrario: en las ciudades solía comerse más en la calle que en el hogar y abundaban los “bodegones de puntapié”, ilegales y más o menos tolerados (su nombre se debe a que se podían desmontar de un puntapié), que servían más grasas que carnes. Los panes en las ciudades también eran de pésima calidad, elaborados con harinas de casi todo menos de trigo y centeno. Tan sólo en las zonas agrícolas pudo el pueblo alimentarse con algo más de calidad.

La Baronesa D'Aulnoy, Marie-Catherine le Jumelle de Barneville (1651-1705), en su Memoires de la cour d'Espagne, Relation du voyage d'Espagne relata: "Casi en todas las esquinas hay vendedores de comida guisada, y en grandes pucheros apoyados en trébedes la cuecen en la misma calle. Allí acuden las gentes para procurarse algunas habas, ajos, cebollas y un poco de cocido, en cuyo caldo remojan el pan. Los escuderos y las doncellas de las mejores familias comen también allí, pues en las casas de los señores no se guisa más que para los dueños".

Es en estas casas de los señores donde se cocían las ollas podridas, probablemente el guiso español más representativo de la época que conmemoramos.

No encuentro mejor manera de iniciar esta celebración que ocupándonos primero de las letras que de los condumios ya habrá tiempo. Y de las letras debe ocuparse quien sepa de ellas: 

La etimología

El día 25 de noviembre quince valientes nos animamos a degustar una olla podrida. Digo valientes porque ,aunque el nombre del guiso no invitaba a probarlo pudimos comprobar que de podrida tiene poco.

¿Y por qué ese nombre entonces?

Ya en el Siglo de Oro de nuestras letras españolas hablaba de ella Calderón de la Barca como “la princesa de los guisados”. Al igual que Lope de Vega, en su obra El hijo de los Leones enumera los múltiples ingredientes que componían la olla podrida madrileña (sic).

Hasta aquí sabemos que fue un guiso muy conocido en la citada época. Pero, ¿cuál es la procedencia de su nombre?

Partimos de dos hipótesis acerca de su etimología. En algunos documentos optan por el sentido de olla poderosa (o sea, alimento de ricos).

Mientras que Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la lengua en el siglo XVI habla de olla podrida “porque cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse”.

Aunque ninguna de las dos etimologías podemos considerarla definitiva.

Es interesante ver cómo las lenguas, entidades vivas y, por tanto, cambiantes y viajeras, se amalgaman y dan lugar a que nuestra olla podrida conociera tierras galas de mano de dos princesas españolas. Y que siendo, el ya referido guiso, de naturaleza inquieta, llegara a oídos de cocineros franceses y pudiera inspirar su famoso pot au feu, convirtiéndose en la actualidad casi en su plato nacional.

Es posible que cuando la expresión “olla podrida” se afrancesó diera lugar a “pot-pourri” , que ya designaba lo confuso y la mezcla de varios elementos. Y por extensión pasó a la música en el siglo XIX, dando lugar al popurrí y de ahí al uso común cuando queremos referirnos a una mezcla de elementos o cosas sin hilación aparente.

Y ya que esta olla podrida ha venido a ilustrar, en nuestra particular celebración, al más grande de nuestras letras españolas y su obra universal, El Quijote, traigo aquí dos párrafos donde Sancho dice así:

[…] lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman olas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día […]. El Quijote, Cap. XLIX

Y más adelante vuelve el escudero a manifestar lo siguiente:

-Aquel platonazo que está adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho […] El Quijote, Cap.XLVII.

Viendo las dos referencias que hace Sancho a la olla podrida no cabe duda de que no es “comida de pobres”, puesto que él mismo dice que “se lo pagaré algún día”, como algo que no puede permitirse en su situación económica actual.

A su vez, en el capitulo XLVII. Deja ver claramente que se trata de un guiso con muchos ingredientes (la mayoría de ellos son carnes, como veremos más adelante en la receta y por tanto no eran accesibles al pueblo llano al que pertenece Sancho).

No deja de ser divertido imaginarse a Sancho ante la posibilidad de poder degustar un guiso de tal envergadura, dado su espíritu glotón, una de sus principales características .

En resumen, completando las hipótesis sobre la etimología del guiso que nos ocupa, Sancho deja bastante claro que el adjetivo “podrida” hace alusión a la gran cantidad de ingredientes que tenía dicho plato y por tanto debía de ser comida de personas con cierto nivel económico, es decir, olla de poderosos.

Así pues, rescatamos las dos etimologías que nos han parecido que se ajustan más al significado que pudo tener:

1. La versión de Covarrubias en su Tesoro de la lengua española opta por la acepción de podrida por la cantidad de horas que estaba al fuego, lo que hacía que el resultado tuviera un aspecto de podrido.

2. La otra versión que se baraja como posible es la que vemos en El Quijote, como olla de poderosos (olla poderida y de ahí evolucionó a podrida).

Carolina López Galván.

Los orígenes

España es un país rico en guisos de legumbres. Hay quien afirma que la olla podrida es el origen de todos ellos, sin embargo creo que debemos ser cautos en ese aspecto pues no es descabellado pensar que de forma simultánea en muchos lugares se guisase algún tipo de legumbre y a ese caldero se añadiesen alguna verdura y las carnes, frescas o conservadas, que se tuviesen al alcance. La adafina judía también es citada como origen de todos nuestros actuales cocidos, potes y pucheros.

Mucho podría debatirse y argumentarse sobre qué guisado dio origen a qué otro guisado, mas no es esa la intención de este artículo. Ni creo que las fuentes escritas de la época permitan construir un “árbol genealógico” de los pucheros de España que tuviese un mínimo de rigor científico. Podemos concluir que era costumbre cocinar legumbres con más o menos añadidos según la religión, la zona y el poder adquisitivo de cada cocina.

Lo cierto es que en el Siglo de Oro, la olla podrida alcanzó tal fama que fue citada por sus principales escritores y, además, encontramos noticia detallada de ella en los recetarios de cocineros de alcurnia, por otra parte, los únicos existentes, que no contaba el pueblo llano con “Mil ochenta recetas”, ni posibles para cocinarlas ni entendimiento para leerlas.

Las fórmulas más detalladas que hemos encontrado han sido la de Diego Granados (Oficial de cozina residente en esta corte) en su Libro del Arte de Cozina (1599) y la de Bartolomeo Scappi (cocinero del Papa Pio V), en su Opera (1570). Martínez Montiño (Cozinero mayor del Rey, nuestro señor) en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1617), menciona la olla podrida y da una escueta fórmula para hacer un pastel de olla podrida, consistente en una especie de empanada cuyo relleno lo componen todas las carnes de la olla. La Cocina de la Casa de Alba, publicado por Eva Celada (2003) recoge recetas de la casa ducal desde el siglo XV y también describe una olla podrida, que ya difiere bastante de las reseñadas por Granados, Montiño y Scappi, no sabemos si por adaptación de la autora a los gustos actuales o por ser de una época posterior, puesto que no está datada.

Lo que no podemos negar es el éxito internacional de nuestra olla podrida: desde la ya citada Opera de Scappi, cocinero de la corte papal que menciona en su libro el origen español del guiso, a su presencia en la corte francesa, ya citada por Carolina en su artículo sobre etimología. A la corte francesa llegó con los cocineros de los séquitos de las princesas españolas Ana de Austria, esposa de Luis XIII y su sobrina y nuera María Teresa, esposa de Luis XIV. Tanto debió ser su éxito en Francia que en el Dictionnaire de la cuisine française (1866) se cita como origen del pot au feu, auténtico plato nacional francés, equivalente a nuestro cocido. No sabemos si el hochepot de Gante, muy similar al pot au feu también compartirá orígenes o, incluso, el Odge podge escocés, cocido que reúne buey y carnero, igual que nuestra olla podrida. Y puestos a buscar parientes, quizá sean primos lejanos el bollito misto italiano o el tafelspitz austriaco recientemente tratado en este blog.

Es justo mencionar la que podría ser heredera directa de la olla podrida que citan los recetarios de los siglos XVI y XVII. Más por el nombre que por los ingredientes. En Burgos se mantiene un excelso y contundente guiso de alubias rojas, a ser posible de Ibeas de Juarros, al que se añade morcilla y algunas piezas, principalmente de cerdo. Este guiso ha mantenido el nombre de olla podrida pero, dicho sea sin quitarle virtud culinaria alguna, poco se parece a aquella que cocinaran Granados o Montiño.

Los ingredientes

Visto ya que no ha de preocuparnos el nombre de podrida por su malos olores, es su poderío lo que nos preocupa. Veamos, por ejemplo, la fórmula de Granados:

“Toma dos libras (920 gramos) de garganta de cerdo salada y cuatro libras (casi 2 kg) de pernil desalado, dos hocicos, dos orejas y 4 pies de puerco partidos y recién sacados de un día, 4 libras (2 kg) de jabalí, joven y fresco, 2 libras (920 gr.) de salchichones buenos, y limpio todo, hágase cocer con agua y sal 6 libras (2 ¾ de kg) de vaca gorda y 2 capones y 2 gallinas y 4 pichones caseros gordos y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas váyanse sacando del caldo antes que se deshagan y consérvense en un tarro de barro y en otro tarro de barro o de cobre con el caldo de la sobredicha carne, cuézcanse dos cuartos de liebre trasera cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes, dos ánades gruesas salvajes y frescas, veinte tordos, veinte codornices y tres francolines y estando todo cocido, mézclense los dichos caldos y cuélense por cedazo advirtiendo que no sean muy salados. Ténganse aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado en remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judihuelas y fríjoles hervidos y todo se haga cocer juntamente con el caldo y cuando estas legumbres estarán casi cocidas pónganse repollos, berzas y nabos y rellenar de menudillos y salchichas y cuando todo estará cocido antes tieso que deshecho, hágase de todos una gran mezcla…”

Después del susto, lo primero que llama la atención de esta receta es el cuidado de los puntos de cocción “…y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas váyanse sacando del caldo antes que se deshagan…” y la elegante expresión “…antes tieso que deshecho…”. Lo que nos viene a recordar el artículo de Carolina y la teoría de que la etimología de podrida proviene de poder y no del aspecto podrido de un plato sobrecocido y deshecho. Aunque ya vendrá el bueno de Scappi en su Opera a sembrar la duda diciendo: “Los españoles denominan a este plato olla podrida por este motivo: la mayor parte de estos alimentos se preparan en recipientes de tierra, o sea, ollas. Los españoles llaman podridos a diferentes alimentos muy cocidos…” El italiano, en su fórmula expresa “…Cuando esté todo cocido, debe quedar más bien con una consistencia mas espesa que líquida. Remuévalo para que todo quede bien mezclado…”

Es curioso, sin embargo, observar cómo las enumeraciones de ingredientes de Granados y de Scappi coinciden en muchos de ellos en cantidades y orden. Incluso la redacción de algunas partes de la receta son casi idénticas. ¿Leería Granados la Opera de Scappi (1570) y haría un versión propia de la olla en su Libro del arte de cozina (1599)? ¿Ambos cocineros se inspiraron en otro recetario que desconocemos?

Comprobamos también que ninguno de los dos autores utiliza el carnero en sus ingredientes, que sin embargo sí se cita en las obras de Cervantes, Lope y Calderón y en la receta de pastel de olla podrida de Martínez Montiño.

Para nuestra elaboración, hemos fijado algunas pautas: reducir las carnes a la mitad, eliminar aquellas que pudieran aportar sabores excesivamente dominantes como la liebre y utilizar ingredientes existentes en la península antes del descubrimiento de América, pues aunque las expediciones trasatlánticas ya hubiesen traído tomates, pimientos (y por lo tanto, pimentón), judías, patatas o maíz, es difícil pensar que el uso de estos ingredientes ya pudiese estar popularizado en nuestras cocinas.

Una vez descartadas todas las recetas de autores actuales que recrean la olla con ingredientes post colombinos y decidido aproximarnos a la receta de Granados, nos quedaba la duda de cómo interpretar el ingrediente “judihuelas”.

La judía tan extendida en nuestros guisos actuales, entre ellos las olla podrida burgalesa actual, pertenece al género Phaseolus que vino de América. Sin embargo en Europa se cultivaban algunas especies del género Vigna, nuestra actual alubia carilla, también llamada fridiño en Badajoz y zonas limítrofes.

Al final, nuestra lista quedó así:

Legumbres: 1,6 Kg. de garbanzo pedrosillano; 0,5 Kg. de alubia carilla y 0,5 Kg. de haba seca.

Verduras para las cocciones: cebollas, ajos, puerros, nabos, zanahorias y apio.

Verduras para la presentación final: 600 gr. de berza; 4 nabos; 4 chirivías; 4 apio-nabos.

Carnes: 0,5 Kg. de pierna de jabalí en trozos; 750 gr. de jarrete de retinto; media gallina; 6 codornices; 3 muslos de pato en confit; 3 manos, 2 orejas y un codillo salmuerizado de cerdo, 2 salchichones frescos, 5 huesos salados y 2 huesos de jamón.

Hierbas y especias: Pimienta negra en grano, clavo de especia, canela, nuez moscada, laurel y perejil fresco.

La elaboración

Los recetarios consultados no son prolijos en la descripción de las técnicas y métodos de elaboración. Se conoce que entre cocineros cortesanos la técnica era como el valor en la milicia, se les suponía.

El de Diego Granado sin embargo sí explica, como ya hemos visto, con bastante detalle el modo de elaboración. Comprobamos que algunas de las ideas que teníamos para “actualizar” un poco el plato coincidían con la elaboración que propone Granados: hacer algunas cocciones por separado (Scappi también hace dos caldos) y servir los ingredientes también por separado. La verdad es que D. Diego parecía algo adelantado a su tiempo.

Las carnes y los caldos

La olla del cerdo: no queríamos que el caldo final tuviese un aroma excesivo a cerdo, pero tampoco queríamos renunciar a la untuosidad y cuerpo que dan sus gelatinas, de modo que optamos por cocerlo por separado para luego utilizar solo una parte de su caldo. En olla exprés (un poco de ahorro de tiempo no venía mal) pusimos dos cebollas cortadas en cuartos, tres o cuatro dientes de ajo, laurel, perejil, una rama de apio, una zanahoria, puerro, pimienta en grano, clavo de especia y sal. Primero cocimos las manitas y las orejas. Después, en el mismo caldo y una vez retiradas orejas y manos, el codillo salmuerizado. Hicimos esta separación por sus diferentes puntos de cocción.

El jabalí: pimienta, clavo, un poco de canela, puerro, zanahoria y perejil acompañaron al jabalí hasta quedar tierno.

Las codornices: con cebolla, ajo, laurel y pimienta.

Los salchichones… se cocieron en soledad a fuego muy lento.

El “gran caldo”: gallina, jarrete de retinto, huesos salados, huesos de jamón, zanahoria, apio, nabo, puerro y, en una cápsula de rejilla metálica de las que se utilizan para preparar el té, pimienta, clavo, laurel y muy poco de canela y nuez moscada. Cuando consideramos que el caldo tenía suficiente aroma, retiramos la cápsula.

Pato: hicimos trampa, al no conseguir un pato fresco utilizamos confit e hicimos un caldo con sus huesos, zanahoria y puerro.

Una vez cocidas todas las carnes, cada una hasta su punto y obtenidos los caldos, seis en total, los colamos y los desgrasamos. Desechamos todas las verduras utilizadas en los caldos, que después de tanto trajín escoltando a las carnes estaban ya muy maltrechas y no cumplían la instrucción de Granado, “…antes tieso que deshecho”.

Por el relleno que cita pero no explica Granado y en recuerdo de algunas vísceras que incluye Scappi, hicimos un relleno, pelota, pilota, knodel o como queramos llamar a unas bolitas de una masa de higadito de pollo, pan mojado en leche y huevo aderezado con ajo, perejil y pimienta, enharinadas, fritas y cocidas en uno de los caldos.

Era el momento de la alquimia: cual enólogos diseñando un buen “coupage”, mezclamos los caldos en diferentes proporciones hasta encontrar lo que buscábamos: algo delicado a la par que sabroso. Probablemente muy dispar del que tomara el buen Sancho, pero más de nuestro gusto.

Utilizamos la totalidad del caldo en el que cocieron el jarrete, la gallina y los huesos, todo el de cocer del jabalí (que era muy poco), casi todo el de las codornices, la mitad más o menos del de las piezas de cerdo, otro tanto de los huesos de pato y muy poco del de los salchichones.

Las legumbres

Dispuestas tres ollas, cada una con una parte de esa mezcla de caldos, cocimos por separado las legumbres: habas secas, alubias carillas y garbanzos, pues también cada una tiene su punto de cocción y de haber cocido juntas unas hubiesen quedado deshechas y otras, duras. En la cocción de las habas, de sabor bastante fuerte, añadimos algo más del gelatinoso caldo de manos, orejas y codillo, además de media cebolla.

Una vez terminada la cocción de habas y alubias carillas, las escurrimos y reservamos. De sus caldos colados, añadimos al de los garbanzos un cucharón del de habas y tres del de las alubias.

Las verduras

Berza: le dimos una primera cocción cuyo agua desechamos, por inspiración en la receta de caldo gallego de la cocina de la condesa de Pardo Bazán que recomienda que “Toda verdura con que se haga e caldo, debe estar á remojo en agua desde la víspera, á fin de que pierda el ázoe. La berza gallega hay que refregarla mucho antes de ponerla en el caldo, para que suelte el verdín.” Nosotros, nos contentamos con una cocción previa.

Cuando a los garbanzos les quedaba muy poca cocción añadimos, para facilitar la “pesca” posterior, en una red de cocción nabos, chirivías y apinonabos y en otra red, la berza.

Para finalizar, antes del último hervor, añadimos las habas y las alubias carillas. Y todo quedó en reposo durante la noche.

Llegado el momento de la degustación, servimos todas las carnes y verduras por separado a modo de buffet y las legumbres con el caldo, de modo que cada comensal pudiese componerse su olla podrida a su gusto.

La exposición

Quisimos condimentar la celebración con una pequeña exposición bibliográfica compuesta por la colección familiar de ediciones de las Aventuras del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha.:

• Edición de 1826 de Agustín García de Arrieta, impreso en París en la imprenta de Fermín Didot. Estos libros estaban en los suelos de las trincheras de la Ciudad Universitaria de Madrid en la Guerra Civil. En estas trincheras, se usaron los libros de la biblioteca de la facultad de letras, como parapetos y como suelo para evitar el barro.
  
• Edición de Eugenio de Ochoa de 1844, impreso en París, librería Carlos Hingray (dos tomos)
  
• Edición de la editorial Saturnino Calleja de 1902
  
• Obras completas de Cervantes en varios tomos 1922
• Edición inglesa de 1963. Ed. Penguin
• Edición infantil (primer Quijote que leí) de 1968
• Edición ilustrada en cinco tomos de 1965
• Edición de Cátedra de John Jay Allen utilizada por Carolina en su carrera de filología. 1998
• Facsímil de la edición ilustrada por Gustavo Doré (1997)
• Edición de ABC con motivo del IV centenario (2004)
• Edición especial IV centenario de José Luis Pérez López (2005)
• Edición ilustrada por Antonio Mingote en diez tomos (2005)
• Edición de Francisco Rico. Instituto Cervantes con motivo del IV Centenario (2005)
• Edición especial de Florencio Sevilla Arroyo con motivo del IV centenario
• Edición de Andrés Trapiello en castellano actual (2015)
• Sellos editados por la FNMT con motivo del IV centenario
• Álbumes de cromos, de los años 50 y 70
  
• Colección de cajas de cerillas con motivos del Quijote
• Y los tres recetarios más consultados en esta aventura
• Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Martínez Montiño de 1623 en edición de 1809.
• Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Martínez Montiño de 1623  facsímil de la edición de 1763, editado por Librería París Valencia en 1994
• Libro del Arte de Cozina de Diego Granado edición revisada por Xavier Binet y Pinós sobre la edición de 1614. Pagés editors, 1991
• La cocina secreta del Papa. texto de Eduard Arnau y Victoria J. Ávila sobre la Opera de Bartolomeo Scappi de 1570. Planeta, 1998