Unos entran otros van saliendo
Y entre el barullo, yo me cuelo dentro.
Ahí me colé y en tu cocina me planté
cacerolas para todos y algo de comer
mucha vianda mona pero ninguna sosa
escabeches de colores, lo pasaré bien. (Con permiso de Mecano)
Son cosas de la edad, irremediables: los buenos momentos suelen evocarme tarareos ochenteros.
Aunque en honor a la verdad de allí no salía nadie y tampoco me colé, sino que fui amablemente invitado por Jorge. Fue un mensaje inesperado. La humildad de los que saben: me pedía consejo sobre escabeches. Y tras un breve intercambio de ideas me invitó a compartir una sesión de la Escuela de Cocina de PanContigo.
Y pasada la media tarde del viernes en aquella fiesta me planté: fiesta de aromas y sabores; fiesta también por el buen humor que se respiraba entre los vapores de un escabeche de atún con verduras, otro de mejillones, una olla que será un marmitako de calamares…
Almudena, Antonio, Gloria, Alberto, Marguerite y Paco se afanan ora colocando pétalos de unas flores de patata, ora cortando, removiendo, probando… Bullen las ollas y bulle la actividad de la cocina de PanContigo mientras Jorge de Arcos instruye, aconseja, corrige con modestia. Ya lo dijo Tolstoy: “No hay grandeza donde no haya sencillez, bondad y verdad.” Y su verbo y sus ademanes emanan sencillez y bondad; su cocina, verdad.
Poco a poco fueron tomando forma unos bocadillos de escabeche de atún con su salsa texturizada en pan brioche de remolacha, flores de patata con escabeche de mejillones, cazón en adobo y un marmitako de calamares con su tinta. Platos con algunos destellos de innovación y aromas de cocina de raíces muy profundas.
II Una receta nueva en el taller de tartares.
Esperando que caiga la noche.
Hace falta cortar, hace falta cortar,
Ven a la escuela de tartar.
No des un mal corte, no des un mal corte,
Esto es una escuela de tartar. (Con permiso de Radio Futura)
El 26 de abril de 2016 compartimos en PanContigo nuestro primer “Crudo antojo”, esa cena-taller en la que quien quiere picar, pica; quien quiere mezclar, mezcla y quien quiere comer, come… (en esto último suele haber más consenso). Un menú de fantasía con todo crudo y picadito del que ya hemos dado cuenta en otros artículos de este blog.
En esta ocasión, tercer aniversario celebrado con algunos días de antelación, quisimos incluir una receta que pocos días antes habíamos leído en el blog de Clara P. Villalón. Clara, economista y sobre todo enamorada de la cocina, cuya actividad seguimos desde que participó en la primera edición de Master Chef, entre otras actividades gastronómicas, escribe un blog más que recomendable (https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/author/missmigas/), del que hemos puesto en práctica algunas recetas. Inolvidable la receta de albóndigas, que nos provoca lagrimones casi tan grandes como las susodichas.
Hay platos que hay que probar; otros, basta con leer su descripción para imaginar el resultado y empezar a babear. Así sucedió con la lectura del “tartar de presa ibérica”: una “maravilla gorrina” en palabras de la propia autora. Así que le sugerimos incluirla en nuestro taller y no tardó en responder afable y generosa:
“¡Hola! Por supuesto que sí, ¡Te cedo la receta 100%!”
Y agradecidos, nos dispusimos a buscar materia prima, sin dudarlo, como siempre en Donoso Carnicerías que nos sirvió una excelente presa ibérica de Maldonado y una papada ibérica curada aromática y fundente.
En el taller seguimos la receta de Clara, aunque en honor a la verdad, en lo referente a cantidades nos dejamos llevar más por la experiencia y el “ojímetro” que por la báscula y el emplatado nos permitimos modificarlo ligeramente envolviendo el tartar en el velo de papada y dándole un toque de apenas cinco o diez segundos de soplete para fundir las grasas de la papada. El resultado nos pareció espectacular, una mezcla aterciopelada y delicada. Una muestra más de cómo las carnes de cerdo ibérico pueden ser consumidas en crudo o con cocciones muy ligeras con resultados sobresalientes.
Transcribimos la receta original de Clara P. Villalón,
Ingredientes:
150 gr de presa ibérica
15 gr de mayonesa casera
3 gr de mostaza Dijon
3,5 gr de alcaparras
3,5 gr de pepinillos
16 gr de aceite de oliva suave
16 gr de aceite de oliva virgen extra
17 gr de chalota muy picada
4 gotas de tabasco
pimienta negra molida y sal
2 lonchas de panceta curada
¼ de remolacha cocida
Elaboración:
Cortar la presa ibérica a cuchillo en cuadraditos pequeños.
Emulsionar la mayonesa con la mostaza, los aceites y el tabasco.
Mezclar la carne con la chalota picada y los encurtidos muy picados, aliñarlo con la emulsión previa y ponerlo a punto de sal y pimienta.
Picar muy finita la remolacha.
Emplatar el tartar de presa ibérica, poner encima muy poquita remolacha picada y para terminar un velo de panceta.
Se puede rematar con algunos brotes para la presentación.
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