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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

martes, 7 de marzo de 2017

Manos de cerdo de carnaval y su pariente francesa.



-Oh mon Dieu! son manos a la Sainte Menehould. Exclamó emocionada mi abuela, que era francesa.

- Son manos de Carnaval, de Santibáñez. Respondió mi madre que hubo un tiempo que se dedicó a recoger algunas recetas tradicionales en Santibáñez el Bajo, un pequeño pueblo del norte Cáceres.

Puede que la trascripción del diálogo no sea muy fiel al que realmente tuvo lugar hará algo más de una treintena de años; puede ser que en lugar de Oh mon Dieu! mi abuela exclamara Oh là là!, pero sí es cierto que se sorprendió al comprobar la similitud de ambos platos. Esta similitud nos dio pie a elucubrar teorías sobre la transmisión de recetas a lo largo del Camino de Santiago y sus cruces con los itinerarios de la Mesta, aunque sin más fundamentos que la mera suposición. Lo cierto es que mientras en Santibáñez el Bajo la receta está en el más absoluto desuso, por ser muy “enredosa” según dicen los lugareños, las manos de carnaval se han convertido en un clásico familiar.

Frente al olvido de la receta extremeña, en la región de Champagne, concretamente en la localidad de St. Menehould y la zona del Pays de d’Argonne existe una Cofradía de las manos de cerdo, en
referencia a la receta, no a las extremidades de los cofrades, bien sûr. Esta Confrerie du pied de cochon dedica sus esfuerzos a divulgar las bondades de esta preparación.

Es difícil aventurar una teoría con cierto rigor científico sobre la conexión entre ambas preparaciones a través del Camino de Santiago y su cruce con la trashumancia de la Vía de la Plata o con el propio Camino Mozárabe. Tampoco tenemos constancia de que en el Pays de d’Argonne esta receta estuviese vinculada al Carnaval, como parecía estarlo en Santibáñez el Bajo en tiempos pasados. En lo referente a las manos y al Carnaval, recuerdo un plato que probé en unas jornadas de la cocina de “Entroido” en el Parador de Ribadeo hace bastantes años consistente en unas manos deshuesadas y ligeramente gratinadas pero sin rebozado y en una salsa con algo de tomate, si la memoria no me falla. En otras zonas del norte de España también hay recetas de manitas asociadas a la gastronomía de las carnestolendas. Término este último de origen mozárabe que significa “la carne ha de dejarse” (carnis tolente, del verbo latino tolere, dejar), es decir, el tiempo inmediatamente anterior al ayuno y abstinencia de la cuaresma. Y como la carne ha de dejarse próximamente, es época de excesos, de gula, antítesis de la templanza y la abstinencia. Es época de los grandes cocidos gallegos y, en general, de abundancia de grasas y carnes. La voluptuosa untuosidad de las manitas parece idónea para estas fechas. En algunos lugares se celebra el Jueves Gordo, en referencia a gordura, grasa, pero en este punto conviene recordar, en estos tiempos de tanta preocupación por la dieta, que las manitas de cerdo no suponen un excesivo aporte de grasas, pues su componente mayoritario es el  colágeno, muy saludable para las articulaciones.

Si bien no es fácil investigar esas conexiones culturales entre la receta francesa y la extremeña, el plato en cuestión sí me ha permitido comprobar la eficacia de Internet en la transmisión de conocimiento, aunque no tanto de la autoría de los contenidos: hace algunos años hice mención a esta preparación y a estas cavilaciones en un foro de cocina, cuyo nombre no recuerdo. Y hoy, si buscamos manos de carnaval o recetas de manos de cerdo en Google, encontraremos varios autores que firman esta receta y estas reflexiones utilizando párrafos textuales de aquella intervención en aquel foro. En fin, la intención era divulgar, así que objetivo conseguido.

La ausencia de antiguos recetarios escritos específicos de la cocina rural del norte de Cáceres nos impide datar el origen del plato extremeño. Sin embargo en el Arte de cozina de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor (1617) encontramos una Cazuela de pies de puerco con algunas similitudes con los platos que nos ocupan, como se verá más adelante en sus respectivas recetas: al igual que en estas fórmulas, Montiño reboza las manos y las hornea, pero completa la cazuela con abundante huevo batido, leche, azúcar y canela. Podemos comprobar que los conceptos de platos dulces y salados han cambiado mucho respecto a las mesas de alcurnia de la cocina de antaño.

En cuanto al origen de la receta de la Champagne, algunos autores afirman que ya se elaboraba a mediados del siglo XV y que se la sirvieron a Carlos VII en una visita del monarca a St. Menehould, aunque no precisan si fueron o no de su agrado. Otros, explican que la cocinera del Hostal Soleil d’Or, en 1730, había olvidado unas manos en una marmita que por descuido quedó cerca del fuego toda la noche y lejos de haberse malogrado, estaban mucho más sabrosas y
tiernas. Quizá podríamos considerar a la buena hostelera una precursora de las largas cocciones a baja temperatura de la cocina actual. También cuentan que a Luis XVI su desmedida afición a las manitas le salió cara pues fue detenido por los revolucionarios en la posada de Varennes-en-d’Argonne donde había parado con intención de degustar el plato en su huida hacia los Países Bajos austriacos. De ser cierto, suponemos que fueron sus últimas manitas, si es que le dio tiempo a probarlas, pues fue conducido a París donde, a pesar de aceptar la Constitución, duró poco más de un año antes de pasar por la guillotina.

En la actualidad, las manitas del Pays d’Argonne son un plato vivo que, aun manteniendo su esencia tradicional, puede degustarse en nuevas versiones: trufadas, en pizza, con salsa de colmenillas, rellenas de riñones...

Pero vayamos con las recetas:

Manos de carnaval (Santibáñez el Bajo)

Ingredientes: manos de cerdo, cebolla, ajo, perejil, laurel, sal, huevos, aceite de oliva virgen y harina.
Cocemos las manos cortadas longitudinalmente en un caldo con algún diente de ajo, cebolla, laurel y perejil. Para ahorrar tiempo, podemos cocer en olla exprés durante hora y media aproximadamente. Escurrimos y reservamos el caldo.

Deshuesamos las manos. Este proceso es mucho más fácil cuanto más calientes estén las manos, así que después de la cocción, dejaremos enfriar lo justo para que las nuestras no acaben tan malogradas como las del cerdo.

Una vez deshuesadas y más o menos recompuesta la forma de la mano, dejaremos enfriar.

Rebozamos con harina y huevo, freímos y las vamos disponiendo en una fuente apta para horno. Si las hacemos el día antes y dejamos en el frigorífico serán mucho más fáciles de manipular y, además, evitaremos que el aceite salte endemoniadamente: la experiencia nos ha enseñado que friéndolas con su gelatina totalmente cuajada por el frío, apenas saltan durante la fritura, mientras que si se fríen templadas, es mejor disponer de una buena protección.

Una vez dispuestas en la fuente de hornear, regamos con un poco del caldo de la cocción (el resto del caldo bien merece la pena guardarlo, una vez desgrasado, para cocinar otros platos a los que aportará sabor y untuosidad). Añadimos por encima ajo y perejil machacados y un poco de huevo batido.

Por último, se gratinan en el horno precalentado hasta que adquieran un bonito color dorado. En la receta antigua de Santibáñez el Bajo, se gratinaba poniendo una lata con brasas encima de la cazuela de barro que contenía las manos.

Manos a la Sainte Menehould

Ingredientes: manos de cerdo, chalotas (escalonias),cebolla, ajo, zanahorias, vino blanco, un bouquet de hierbas aromáticas, sal, clavo de especia, pimienta negra, huevos, pan rallado.

Según la carta de la Confrerie du pieds de cochon, es preciso que las manos de cerdo sean “de una pata delantera de buen tamaño, con las uñas cortadas y con las cerdas bien afeitadas”, detalle éste que se me olvidó comentar en la receta de Santibáñez: en especial lo del "rasurado" es muy aconsejable en las dos preparaciones. Hemos encontrado algunas recetas que recomiendan utilizan las manos cortadas longitudinalmente y otras, enteras.

Se cuecen las manos en un caldo con cebolla, chalotas, ajo, zanahorias, el bouquet de hierbas, el vino blanco y el clavo de especia. El tiempo de cocción, según la Confrerie, debe ser “tan largo como la jornada laboral de un hombre honesto”… difícil e imprecisa recomendación en los tiempos que corren. Nosotros las tuvimos doce horas en una olla de cocción lenta.
Una vez cocidas y escurridas, se pasan por huevo (que no aparece en todas las recetas consultadas) y pan rallado y se gratinan en el horno hasta conseguir una costra crujiente.

Según muchos de los textos leídos, deben quedar tan tiernas que se puede comer hasta los huesos. Afortunadamente uno es precavido y el primer mordisco fue prudente, de lo contrario hubiese dejado algún diente en el intento. Quizá nos quedásemos cortos en la cocción, pero desde luego la dureza de los huesos no era apta para mandíbulas normales.
Nos queda comparar las recetas… el deshuesado de las manos de Santibáñez hace bastante más agradable la degustación y su ajo y perejil aporta una nota de intensidad que se agradece. Sin embargo, el caldo más complejo de la receta francesa resulta muy elegante y aromático. En cuanto a la cochura, la olla de cocción lenta da una textura más agradable. Sería interesante probar con una cocción a baja temperatura al vacío. Y, por último, el rebozado, me parece más fino el de harina que el de pan rallado, pero es cuestión de gustos.

Y para regar este meloso manjar me inclinaría por un blanco complejo, un blanco con cierta crianza, aromático, glicérico y con equilibrada acidez: por ejemplo un Alunado Sauvignon Blanc de Pago de los Balancines. Para maridajes más conservadores, algún Tempranillo con frescura, quizá The invisible man de Casa Rojo.

2 comentarios:

  1. Ángeles Díaz Simón, en su libro "El manjar de los dioses", en el capítulo dedicado a la antigua Grecia incluye la receta de "Manitas de cerdo a la salud de Ateneo".
    La receta es muy parecida a la tuya, excepto porque fríe, en vez de asar.
    Otra receta semejante la oí, tiempo ha por la radio, y la publico en mi abandonado blog. Se trata de las "Manitas al estilo de Higuera La Real".
    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias por las aportaciones, Valentín: no cabe duda de que son receta de la misma "familia". Un abrazo

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