La importancia de Guadalupe

Tras la curva, en el cerro de las Altamiras, asoma el tejadillo de la Ermita del Humilladero. Atrás quedan los Ibores y la Jara, sus mieles y sus quesos. Se asoma uno al borde del camino, en lontananza, entre brumas, la Siberia; a los pies de la ladera, algunos olivares, la puebla y la imponente mole del Monasterio.

“Apenas hubieron puesto los pies los devotos peregrinos en una de las dos entradas que guían el valle, que forman y cierran las altísimas sierras de Guadalupe, cuando, con cada paso que daban, nacían en sus corazones nuevas ocasiones de admirarse; pero allí llegó la admiración a su punto cuando vieron el grande y suntuoso monasterio, cuyas murallas encierran la santísima imagen…que es libertad de los cautivos, lima de sus hierros y alivio de sus pasiones…”

Los Trabajos de Persiles y Segismunda Miguel de Cervantes

Quiere este Cocidito felicitar al pueblo de Guadalupe por haber sido elegido para acoger la retransmisión de las campanadas de fin de año del grupo Mediaset y no sabe hacerlo de otro modo que metido en los fogones.

En materia de condumios Guadalupe es conocido por sus roscas de muégado y otras dulces tentaciones, por sus platos de caza, por la cocina de Fray Juan… y ¡Ay! esa negra tentación, oscuro objeto de deseo que me desata la gula, la codicia y quizá algún otro pecado: las morcillas.

Desde que Alfonso XI decidiese ampliar aquella primera ermita que se erigió para la Virgen encontrada por Gil Cordero, el Monasterio de Guadalupe ha sido visitado por casi toda la realeza, primero castellana y española, más adelante. Pero de todos los monarcas los que más lo visitaron fueron Isabel y Fernando.

No es de extrañar, por tanto, que Colón rondase por allí, pues debía estar D. Cristóbal algo corto de fondos y andaba tras el parné de sus católicas majestades. Les visitó en 1486 y 1489, aunque por mucho que diese la tabarra en Guadalupe, tuvo que seguir a los monarcas hasta las inmediaciones Granada, porque lo que de verdad ocupaba los desvelos de Isabel y Fernando era su recién conquistada Granada, y no obtuvo la financiación hasta abril de 1492. Desde allí, todos contentos, se fue Colón a organizar su periplo y los reyes, otra vez, volvieron a Guadalupe, ahora a descansar y a olvidarse de Boabdil.

Y una vez encontradas las américas, Colón volvió a Guadalupe en 1493 para agradecer el éxito de su empresa y en 1496 para bautizar a los dos indígenas que se trajo de ultramar.

Muchas riquezas llegaron de las Indias Occidentales, pero si hemos traído a colación el asunto del descubrimiento no ha sido por el oro ni la plata sino por los productos que llegaron: el tomate, el pimiento, las judías, el maíz, las patatas... El viaje de Colón puso patas arriba la geopolítica de la época. Pero no todo fueron asuntos de oro y fronteras: donde también la lio parda fue en las cocinas. Tanto que se puede decir que los productos de las Américas supusieron el inicio de la cocina europea actual: difícil imaginar Alemania o Bélgica sin patatas, Italia sin tomate, la chacina española sin pimentón, Asturias sin fabes, Córdoba sin salmorejo. Aunque el uso culinario de tanto producto novedoso fue lento y prudente, pues algunos frutos como el tomate se consideraron obras diabólicas y pecaminosas de la naturaleza. La patata supuso la gran alternativa al cereal, principal sustento de las clases menos pudientes de toda Europa: tanto fue así que en Irlanda una enfermedad de la patata supuso entre 1845 y 1849 (the Irish Potato Famine) una hambruna que provocó la migración de más de un millón de personas y la muerte de otras tantas, pues las dos quintas partes de la población irlandesa dependían de la cosecha del tubérculo.

Con patatas de las américas y morcillas de Guadalupe, para celebrar algo importante, se nos ocurre una versión de las Patatas a la importancia.

No está muy claro el origen de esta receta: hay quien la atribuye a doña Emilia Pardo Bazán, aunque lo cierto es que no aparece en ninguno de sus dos recetarios. Otros, a la marquesa de Parabere, doña María Mestayer de Echagüe, que no era marquesa, pero sí gran entendida en materia de fogones. Hay quien sitúa los orígenes del guiso en la cocina castellana y también aparece recogida su receta en el recetario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Sea cual fuere su origen, más parece fruto del ingenio de las épocas de carestía que convierte en algo más sofisticado un simple guiso de patatas, cebolla y ajo.

Nuestra versión dedicada a Guadalupe:

Cortaremos las patatas en ruedas de más o menos un centímetro de grosor y cubriremos su desnudez pasándolas primero por harina y luego por huevo. Mientras tanto haremos un sofrito con cebolla cortada en brunoise y una hoja de laurel. Cuando este sofrito esté casi a punto, en una sartén aparte con aceite de oliva bien caliente freiremos las patatas y según se vaya dorando su rebozado las iremos depositando sobre el sofrito para que no pierdan calor.

Cubriremos con un buen caldo y vino blanco a partes iguales. Añadimos un machado de ajo, perejil y pimentón de la Vera. La receta original utiliza azafrán, pero manteniendo el guiño a las américas lo cambiamos por pimentón. Disponemos unas rodajas generosas de morcilla de Guadalupe por encima y dejamos cocer a fuego medio, moviendo de vez en cuando la cazuela.

Y sugerimos para acompañar un Viña Puebla Selección de Bodegas Toribio.