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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

sábado, 5 de noviembre de 2016

El Tafelspitz. Recuerdos de una Viena imperial y efervescente (o cómo resuenan en la cocina los ecos de un concierto de la Orquesta de Extremadura)





"Wien, Wien, nur du allein

  Sollst stets die Stadt meiner Traüme sein"
Rudolf Sieczynsky
Viena, Viena, sólo tú
serás la ciudad de mis sueños


Elegantes, límpidos, se deslizan los primeros compases de la Sinfonía número 33 de Mozart. Los primeros compases de una Sinfonía que son, también, los primeros de la temporada 2016-2017 de la Orquesta de Extremadura. De esta orquesta que desde el año 2000 tantas satisfacciones nos ha proporcionado, tantas noches de buena música, de emociones, de evocaciones.
Es seis de octubre y aunque unos calores recalcitrantes se niegan a abandonarnos, el paréntesis veraniego toca a su fin. El curso escolar ha comenzado, ya caen algunas hojas de los árboles, los días se acortan y se inicia la ya añorada temporada de conciertos. No son las mesas ajenas a estas novedades y algunos briosos guisotes, temporalmente abandonados por los rigores estivales, van resurgiendo en las ollas.

Tras la galante sinfonía de Mozart, la OEX interpretó la Cuarta Sinfonía de Bruckner, soberbia, ampulosa.

Más o menos con un siglo de diferencia los dos músicos vivieron en Viena, compusieron en Viena y, también en ella, ambos hallaron el fin de sus días.

Viena.

Recuerdos de algunos viajes, la música vienesa, algunas coincidencias históricas, el principio del otoño, los primeros guisos, el centenario de la muerte del emperador Francisco José I. Todo se confabula y la memoria gustativa comienza a hacer de las suyas, quizá evocando la convulsa y apasionante Viena de la época.

Viena. A orillas del Danubio, donde se cruzan todos los caminos que recorren Europa. A finales del siglo XIX y principios del XX Viena, imperial y decadente, hierve: Klimt abandera la Sezessión, la Academia Imperial se aferra a su conservadurismo artístico; Brahms reina en lo musical y en lo político reina el emperador Francisco José I. Mahler es elegido director de la Ópera. Freud rebusca en  los sueños. Se destruyen las murallas y se construye la ronda Ringstrasse: los arquitectos  Semper, Hasenauer, Hansen, Schmidt y Ferstel entre otros dan rienda suelta a su creatividad y surge una Babel de edificios historicistas: un parlamento helénico, una iglesia votiva, una universidad, un par de museos y una ópera neorrenacentistas, un ayuntamiento neogótico, un teatro neobarroco… Adolf Loos, uno de los protagonistas de la modernidad arquitectónica, dijo con ironía: " las dos últimas décadas nos han salido en las manos ampollas renacentistas, barrocas y rococós por culpa de los picaportes de las puertas". Juan Valera, embajador español en Viena por aquellos años escribió "la ciudad es magnífica. Hay un gran trozo o extensión de ella que pasma por la belleza y lujo de los edificios y monumentos. No es mejor lo mejor de París".
A esta Viena trepidante llegó el autor de la sinfonía que la OEX interpretó en la inauguración de la temporada. Anton Bruckner, de profunda religiosidad y origen pueblerino, estudioso de Wagner, vino a crear más discordia en la efervescente vida cultural vienesa que se dividía entre sus partidarios y

los  del omnipotente Brahms. Mientras, en los cafés, bailes y parques triunfaba la amable música de Johan Strauss II y, en otros ámbitos, se iba gestando la que se llamaría música del porvenir de la mano de Mahler, Zemlinsky, Schreker y Schömberg.


Allí afluyeron artistas y pensadores de todos los territorios de los Habsburgo para formar un crisol cultural del que nacieron buena parte de las vanguardias del siglo XX … Sólo Viena fue capaz de expresar la pluralidad centroeuropea en su continuo cruce entre tradición y modernidad…” como nos señala Raquel Sánchez, Profesora de Historia Contemporánea de la Universidad Complutense de Madrid

Pero en Viena no sólo bullía la cultura, también las ollas hervían. La mesa del emperador Francisco José I se caracterizó por su fastuosidad en los almuerzos y cenas oficiales, mientras que en el ámbito privado el Habsburgo mostraba gustos más sencillos. En un libro de texto oficial de la escuela de cocina de 1912 encontramos: “Nie fehlt an der Privattafel Sr. Majestät ein gutes Stück gesottenes Rindfleisches, das zu seinen Lieblingsgerichten zählt”. (Nunca falta en la mesa privada de Su Majestad un buen trozo de carne hervida, que es uno de sus platos favoritos). Y así consta también en otras crónicas que el emperador era muy aficionado al Tafelspitz, un plato sencillo y nutritivo muy popular en las cocinas bávara y, sobre todo, austriaca. El nombre "Tafelspitz" significa literalmente la punta de la mesa que es como se denomina en Austria al corte de carne empleado en este guiso. En España corresponde a la tapilla. No resultó fácil identificar este corte a partir de las fuentes inicialmente consultadas. Y es de justicia citar una vez más la ayuda, imprescindible y certera, de los amigos (además de buenos profesionales) de carnicerías Donoso quienes, a partir de un par de recetas en vídeo y otras con fotografías, todas en Alemán, identificaron el corte. Posteriores consultas acabaron confirmando su elección. Pero aún más la confirmó la calidad de la pieza que nos procuraron, que resultó tierna y sabrosa, si bien poco centroeuropea pues era un corte de ternera retinta realmente delicioso.

El Tafelspitz es una preparación de hondas raíces tradicionales, sin artificios. Probablemente emparentada con el pot-au-feu francés y con el bollito misto italiano, aunque ambos platos incluyen más tipos de carnes en su elaboración. Y, puesto que el Dictionnaire de la cuisine française de 1866 cita como posible origen del pot-au-feu la olla podrida española, quién sabe si nuestro protagonista es primo lejano de este antiguo plato español; en cualquier caso, si son familia, poco conserva del barroquismo de la monumental olla podrida. (entiéndase la olla citada en la literatura y recetarios del Siglo de Oro, no la actual olla podrida burgalesa… en un próximo artículo nos ocuparemos de ella)

Tafelspitz

En agua abundante, en frío, disponemos tres o cuatro huesos frescos y una pieza de tapilla de entre uno y dos kilogramos (preferentemente de reses jóvenes), diez o doce granos de pimienta, tres o cuatro bayas de enebro, una hoja de laurel, unas ramas de perejil y sal. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente, espumando de vez en cuando.

Añadimos zanahorias, nabos, puerros y ramas de apio. También podemos añadir apio nabo (cèleri-rave, celery root) si tenemos la suerte de encontrarlo, pero no es frecuente en nuestros mercados. Dejaremos cocer otra media hora. Los tiempos son aproximados, el único secreto del éxito de esta receta es controlar bien los tiempos de cocción, de forma que la carne quede tierna y no seca y las verduras bien cocidas, pero no deshechas… cada cocina, cada olla, cada peso tiene sus tiempos.

Se sirve la carne cortada en rebanadas acompañada de las verduras. Suele tomarse con salsa de rábanos picantes y con salsa de cebollino. La salsa de rábanos no es difícil de encontrar en algunos supermercados. También lo podemos acompañar con puré de manzana con rábano picante.

En cuanto a la salsa de cebollino os sugiero esta preparación realmente resultona: remojamos en leche unos 100 gr. de miga de pan blanco, los escurrimos y lo mezclamos con tres yemas de huevo duro y una o dos cucharadas de mostaza al estragón, sal al gusto y un poco de pimienta blanca molida.
Emulsionamos en batidora con dos yemas de huevo y aceite de girasol. Una vez conseguida una consistencia cremosa, añadimos y mezclamos con cuidado tres o cuatro cucharadas de cebollino picado.

En estas tierras somos más dados a las carnes estofadas, con salsas más complejas o a las brasas, asados y planchas, pero créanme si les digo que, sin desmerecer a ninguna preparación, estos guisos aparentemente simplones nos pueden sorprender muy gratamente.

Que no se me olvide ¡Prohibido tirar el caldo de cocción!

El caldo donde hemos cocido la carne y las verduras, una vez colado y desgrasado, podemos utilizarlo con excelentes resultados en cualquier guiso, tomarlo como consomé con un chorrito de Jerez o preparar cualquier sopa. Pero si queremos completar nuestro menú austriaco…

Frittatensuppe

La frittatensuppe, también llamada flädlensuppe es una sopa muy popular en Austria que se prepara con un caldo de carne y verdura y que, por lo tanto, nos permitirá aprovechar el caldo de nuestro tafelspitz. El caldo debe ser lo más límpido posible. Si después de colarlo no queda suficientemente claro, lo pasaremos por una estameña. La diferencia de esta preparación con respecto a nuestras sopas tradicionales es que en lugar de fideos, pan, arroz u otras pastas, utilizaremos una especie de crepe cortada en tiritas.

Hacemos una masa con ochenta gramos de harina, un cuarto de litro de leche, un huevo y una cucharadita de sal. En una sartén con un poco de mantequilla freímos finas tortitas de esa masa, que luego cortaremos en tiritas de medio centímetro de ancho.

Por último, ponemos en el plato unas tiritas de crepe, vertemos el caldo caliente por encima y decoramos con perejil picado.


Una dulce e imperial tontería: Kaiserschmarrn

Para finalizar podemos preparar un postre muy popular en Austria, el Kaiserschmarrn, que parece ser que tuvo sus orígenes en las cocinas de los palacios de Francisco José I. La traducción literal de Kaisershmarrn es algo así como “el disparate o la tontería del emperador.” Hay dos versiones sobre el origen de este juego de palabras: un Schmarrn es prácticamente una tortita revuelta y Schmarrn también se traduce como nadería, disparate o tontería. Se cuenta que la emperatriz Isabel de Baviera (Sisi), encargó un postre al cocinero de palacio y al ver el plato que éste ideó, lo rechazó; entonces el emperador dijo: "a ver qué tontería te han preparado hoy, que me la voy a comer yo", y se quedó encantado con el postre. He ahí una versión.

Otras fuentes atribuyen el origen directamente a un antojo de Francisco José: estando éste en plan caprichoso, una noche encargó un plato dulce al cocinero de la Corte, que inventó este postre y lo
denominó Käser Schmarrn, disparates o caprichos de queso, probablemente por el protagonismo de la leche. De ahí el posterior juego de palabras Kaiser Schmarrn, disparates, tonterías o caprichos del emperador.

En cualquier caso, parece que la receta que nos ocupa tiene un origen imperial, lo que no impide que hoy sea un plato muy popular en las cocinas austriaca y bávara. Por su contundencia, en muchas ocasiones, se utiliza más como plato principal que como postre. Recuerdo una cena tras una larga caminata cruzando el Steinernessmeer, plató rocoso situado en la frontera entre Alemania y Austria, en los Alpes Bávaros. En el refugio Riemannhaus, nos sirvieron una sopa muy similar a la descrita en este artículo, con Knodel en lugar de las tiritas de crepes antes descritas y un Kaiserschnarrn de proporciones gigantescas. Puedo asegurar que pese a la dureza de la ruta, repusimos fuerzas.

Para preparar la masa, mezclamos en un bol cien gramos de harina, cuatro cucharadas de nata y ciento veinticinco mililitros de leche con una pizca de sal.

Separamos las claras de las yemas de tres huevos. Añadimos las yemas a la mezcla anterior y montamos las claras en otro cuenco. Añadimos un poco de azúcar vainillado.

Añadimos las claras montadas a la masa poco a poco con movimientos envolventes.

Derretimos un poco de mantequilla en una sartén grande y bien caliente y vertemos en ella la masa. Por encima añadimos unas pasas que antes habremos macerado en ron.

Bajamos a fuego medio y cuando esta especie de crepe esté dorada por debajo, se le da la vuelta y se deja dorar un poco más. Al final, la rompemos en trozos y terminamos de dorar. Hay quien prefiere terminarla entera en la sartén y trocearla en un plato aparte.

Se sirve espolvoreada con abundante azúcar glas y acompañada con compota de manzana.


Y una recomendación final: tomen nota de todas las recetas, pero no las pongan todas en el mismo menú, que empezar y acabar la comida con masa de crepe (o similar) es mucha crepe. Un Strudel de manzana puede ser un excelente final. Y el mismo caldo del tafelspitz con una gota de amontillado y un picadillo de huevo duro y jamón puede ser también un excelente principio y, además, así “hispanizamos” el menú.