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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

lunes, 31 de octubre de 2016

Alubias con calabaza para compartir en Silencio



Desde hace algunos años, no muchos, en estas fechas de la celebración de los días de Todos los Santos y de los Difuntos, a sus tradicionales celebraciones se ha sumado una fiesta importada: Halloween. Y surgen por doquier los debates más o menos enconados sobre la pertinencia de la celebración de tradiciones foráneas, de modo que con tanta profusión como los crisantemos y claveles jalonan los cementerios en recuerdo a nuestros seres queridos, los debates, chascarrillos y toda clase de reafirmaciones en pro de la tradición jalonan los muros de las redes sociales.

Pero no, no voy a sumarme al debate. Porque creo más en la suma y en la convivencia que en la resta y en defensas excluyentes. Ni se imaginan cuántas tradiciones-de-toda-la vida llevan con nosotros apenas una centuria… o menos. Además, me cae simpática la calabaza hallowiniana (con perdón de la Real Academia por el palabro).

Es la simpática cucurbitácea la que me mueve a escribir estas líneas. Una hortaliza que quizá no goce en nuestras mesas de toda la popularidad que merece: lo mismo vale para un cocido que para una crema; para un postre que para un pisto; para encarnar una Ruperta en el "Un, dos tres", que para alumbrar noches terroríficas de Halloween. Es versátil, sabrosa y además se conserva con facilidad. Son muchas las variedades que nos ofrece: la cidra, con la que elaboramos el delicioso cabello de ángel, la bonetera de delicada pulpa, variedades ornamentales, gigantes... La más utilizada en nuestra cocina suele ser de tamaño mediano y carne anaranjada.

No puedo evitar al mencionar la calabaza acordarme de la deliciosa alboronía, citada en la obra de Miguel de Cervantes y de Francisco Delicado entre otros. Un plato delicioso que se pierde en las raíces arábigas de nuestra gastronomía y que es, posiblemente, precursor de pistos, sanfainas, tumbets, ratatouilles, caponatas y platos similares. Perdón por la digresión porque la alboronía requiere un artículo para ella sola.

En Badajoz, en el corazón del casco antiguo, según subes por Moreno Zancudo hacia la Plaza Alta, te encuentras con un chaflán que no pasa inadvertido, antes de aspecto ruinoso y hoy primorosamente restaurado: es El Silencio. No es un bar, no es una tienda, es simplemente El Silencio, un local
regentado por el carismático, afable y buen amigo Julián Monge. Un local donde lo mismo hay una degustación de mermeladas que una cata de vinos o de aceites. Donde lo mismo puedes comprar un queso, un foi o un aceite siempre selectos, que disfrutar de una cerveza artesana o de una copa de cava. En su presentación en Facebook se define como “Edificio histórico para todo tipo de eventos. Combina arte, cultura y ocio. Punto de encuentro para los habitantes de Badajoz, viajeros y románticos”. Pero siempre hay algo mejor que describirlo: visitarlo, disfrutarlo.

Y fue así, en animada charla con Julián y Carolina, mi sufrida compañera en las aventuras y en la vida, frente a una copa de cava cuando surgió la idea: hacer algo con calabaza… Tendría que ser algo caldosito, entrañable y cálido: pues unas alubias con calabaza.

Al igual que los buenos vinos comienzan a gestarse en la vid y se culminan en la bodega; los platos con pretensiones de grandeza tienen su origen en los mercados y en los comercios. Si de elegir legumbres se trata, en Badajoz no dudo en acudir a Semilla y Grano, ya citado en este blog en otras ocasiones. Tras dudar entre unas y otras alubias, nos decantamos por unas alubias canela, que dicho sea de paso nunca habíamos cocinado.

Pusimos las alubias en remojo y llegó el susto: cuando el agua hizo sus efectos, empezamos a ver unas cuantas abiertas y con la piel rota. La aventura no comenzaba con buen pie, sin embargo una vez retiradas las judías malogradas y finalizada la cocción que iniciamos con más miedo que otra cosa, pudimos comprobar que la legumbre se comportó como es debido: sin apenas roturas, con una piel delicada apenas perceptible al masticarla, suave en sabor pero con personalidad.

Alubias con calabaza: nuestra receta


Tras una noche en remojo, pusimos las alubias en la olla con sal, unos granos de pimienta negra, dos clavos de especia, laurel, una rama de apio y unas ramas de perejil, una cebolla partida en cuartos y unos dientes de ajo con piel. Siempre que sea posible, además de agua preferimos usar algún caldo. Nunca nos faltan algunas bolsas congeladas y al vacío de caldos de diferentes cocciones: nos parece un pecado tirar las aguas utilizadas en las cocciones de carnes, pescados o verduras. Para esta ocasión elegimos un caldo de unos morros de ternera totalmente desgrasado. Un caldo de ave o de carne también hubiese servido, pero las gelatinas y la suavidad del de morros inclinó nuestra elección.

Iniciamos la cocción a fuego vivo, espumamos, asustamos con agua fría y una vez recuperado el hervor dejamos cocer a fuego lento y con la olla tapada. Confieso que no sé si eso de asustar las judías realmente sirve de algo o no… pero, en cualquier caso no hace daño y por si acaso… asustadas quedaron, que para eso estamos en Halloween.

Cuando las alubias estaban próximas a terminar su cocción (algo más de dos horas), añadimos una pizca de tomillo y un sofrito de cebolla cortada en brunoise y la calabaza cruda cortada en dados. Si queremos, podemos triturar la cebolla y uno de los ajos (todos darían demasiado sabor) que habíamos retirado en la primera parte de la cocción y añadirlos al guiso. Seguimos cociendo a fuego lento unos tres cuartos de hora… y a reposar, que estos guisos, de un día para otro suelen ganar.

Un tinto joven acompañará muy bien este guiso, pero si lo degustase en El Silencio, no dudaría en acompañarlo con una copa de cava.

lunes, 10 de octubre de 2016

Algo descompuesto en Pancontigo…. ¡Y qué aromas!


Descompuestos, pochos, podridos, fermentados. Así, en tan desagradable estado acabarían muchos alimentos cuando en épocas remotas nuestros ancestros intentaban conservar los alimentos que con tanto esfuerzo habrían, primero, cazado o recolectado y, más adelante, cultivado o pastoreado.

Cuánto más recompensados se habrían visto los esfuerzos de aquellas gentes de haber dispuesto de congeladores, envasadoras al vacío, frigoríficos, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, esterilizadores, pasteurizadores…Cuán diferentes hubieran sido sus economías pero… ¡¡Qué tristes serían hoy nuestras mesas!!

No es actitud muy generosa alegrarse de la desazón que causaría en nuestros antepasados descubrir una y otra vez arruinado el fruto de su esfuerzo exhalando pútridos olores y mostrando aspectos y colores más bien poco apetecibles. Pero, la noche del cinco de octubre, al salir de Pancontigo, no podía evitar tan abyectos pensamientos: no podía evitar alegrarme de los desastres que los microorganismos causaban en las cosechas ni podía evitar congratularme por la valentía (o por el hambre) que llevaría a algunos de nuestros antecesores a beber el líquido que escurría fermentado de las uvas almacenadas, a cocer una masa que se había inflado misteriosamente y exhalaba un aroma ácido o a comer leche que se había coagulado tras su transporte en un odre.

Porque probablemente gracias a estas calamitosas casualidades hoy podamos disfrutar de vino, pan y queso, además de cerveza, yogur, kéfir…

Siempre me ha maravillado cómo el hombre, en épocas en las que se desconocían los fundamentos de estos procesos, ha sido capaz de controlar, modificar y casi dirigir procesos de descomposición espontáneos hasta lograr productos no sólo aptos para el consumo, sino, además deliciosos. Productos que han alcanzado la excelencia con la aplicación de los avances en tecnología, química y microbiología.

La Escuela Europea del Vino y Pancontigo nos brindaron la oportunidad de disfrutar de una extraordinaria master class impartida por José Luis Martín, afinador de quesos de renombre internacional.

Una vez hechas las presentaciones por Eugenio Garrido (Pancontigo) y Piedad Fernández (Escuela Europea del Vino), José Luis Martín, tras una introducción al mundo del queso, dirigió una cata de seis quesos que nos permitió descubrir en ellos hasta el último detalle de su color, de su textura, de sus aromas y sabores y hasta de su sonido. La cata se completó con dos quesos ecológicos de Mamá Cabra.

Una vez finalizada la parte teórico-práctica, cuatro blancos de Bodegas Toribio y los panes de la casa armonizaron con quesos y conversaciones.

Una noche para recordar por el buen hacer de los organizadores y el ponente, por la calidad de los productos y por el grato ambiente y las animadas conversaciones.

Una noche en la que las masas de harinas fermentadas, las leches cuajadas y afinadas por mohos o bacterias y los mostos, también fermentados, se unieron en un coro de aromas invocando a Démeter, Dionisos y Aristeo.