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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

sábado, 23 de abril de 2016

Crudo antojo, segunda parte

Hace casi dos años publiqué en este blog un artículo sobre el steak tartare con el título crudo antojo. Y este ha sido el título elegido por Eugenio Garrido para el taller-cena de tartares que impartimos la noche del catorce de abril en Pancontigo.

Pancontigo es un extraño lugar en el que se amalgaman estética y conceptos tan actuales como tradicionales son sus métodos de hacer pan. Ya hemos hablado en este blog de este espacio de líneas e ideas modernas que guarda esos evocadores aromas de las tahonas de antaño. Hace unos días, en Pancontigo tuvimos el crudo antojo de fantasear con diversos ingredientes a partir de una receta que se cita por primera vez en el Libro de las Maravillas de Marco Polo en siglo XIV. Y, dentro de poco, volveremos a repetir la experiencia.

Para Carolina y para mí fue una muy grata experiencia: compartir ideas, compartir mesa y cuchillo, sobre todo mucho cuchillo, con un grupo afable y participativo. Muchas gracias, Eugenio, por permitirnos compartir estas crudas fantasías en tu casa y muchas gracias a los asistentes por dedicarnos su tiempo y confiar en nosotros.

No podemos olvidar tampoco los panes que acompañaron las preparaciones: centeno para el tartar de
salmón y unas crujientes y deliciosas "regañas" "diseñadas por Eugenio para la ocasión que aportaron un toque crujiente y aromático muy apropiado.

Mucho se habla de tartares, pero si somos estrictos, tartar sólo hay uno: el de carne. Las modas y las nuevas tendencias han convertido el nombre de tartar en la denominación de cualquier preparación de uno o varios ingredientes crudos picados finamente y con diversos aderezos.

El nombre de tartar proviene de las preparaciones “a la tártara”. A principios del siglo XX, los grandes hoteles franceses empezaron a servir el beef steak a la tartare, una carne picada cruda servida con salsa tártara (una mahonesa aderezada con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil). Concretamente, el maestro Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, en 1921 define el “beefsteak a la tártara como un beefsteak a la americana hecho con yema de huevo al que se añade una salsa tártara”. Y es que la primera denominación de nuestro protagonista fue esa: steack à l'Americaine. Aunque ningún autor en la bibliografía consultada llegue a aclarar la vinculación del plato con América.

Hasta los años treinta del siglo pasado, no encontramos publicada la receta del steak tartare que hoy conocemos: carne cruda picada a cuchillo con una yema de huevo y guarnecida con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil (los ingredientes de la salsa tártara) . Fue el cocinero Prosper Montagné, uno de los padres de la cocina francesa moderna, en su gran obra el Larousse Gastronomique (1938) quien describió la fórmula en la que se inspiran la mayoría de los tartares que hoy podemos encontrar.

La primera referencia escrita de este modo de preparación de la carne nos llega en el Libro de Viajes o Libro de las Maravillas de Marco Polo (1254-1324), quien explica que los nobles de Caragian, en la provincia china de Yunnan, consumían carne cruda picada y aderezada.

“E iremos al reino de Caragian, pero antes os contaré una cosa que había diferido hasta ahora: hay un lago de cerca de 100 millas de circunferencia que tiene una gran cantidad de pescados riquísimos. Son de grandes tamaños y de todas clases. Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.”

Sin embargo la creencia popular atribuye el origen del steak tartare a la referencia de Levasseur, aunque sea posterior a la de Marco Polo.

El ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan sirvió en la corte del rey de Polonia Segismundo III Vasa y escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie publicado en 1651. En esta obra describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

Esta referencia no habla de carne picada ni de aderezos y, además, algunos autores afirman que esta carne colocada debajo de la silla de montar no tenía fines culinarios sino terapéuticos para curar las yagas que la montura provocaba en los caballos en sus interminables cabalgadas.

En la literatura francesa del siglo XIX encontramos dos posibles referencias a estas preparaciones:

Alejandro Dumas, gran aficionado a la buena mesa, en su novela El Conde de Montecristo (1844) cita una cabra a la tártara, pero no nos da detalles de cómo es esa “a la tártara”. Lo que sí podemos deducir por el contexto de la cita es que es un plato que asocia al lujo y la buena mesa.

"Estaba Franz cada vez más maravillado. El servicio de la mesa era espléndido. Seguro ya de este punto tan importante, dirigió sus miradas a otra parte. El comedor, menos suntuoso que el gabinete que acababa de abandonar, era todo de mármol con bajorrelieves antiguos de gran mérito y valor. A ambos extremos de esta habitación, que era oblonga, había dos magníficas estatuas con cestones en la cabeza, que contenían frutas magníficas: ananás de Sicilia, granadas de Málaga, naranjas de las islas Baleares, albérchigos franceses y dátiles de Túnez.

En cuanto a su cena, se componía de un faisán asado con mirlos de Escocia, un jamón de jabalí a la gelatina, un pedazo de cabra a la tártara, un rodaballo magnífico y una langosta colosal. En los intermedios circulaban entremeses delicados. La vajilla era de plata y los portavasos de porcelana. "


Julio Verne, el autor de La vuelta al mundo en ochenta días, Veinte mil leguas de viaje submarino y un sinfín de novelas de aventuras, en su Miguel Strogoff, el correo del zar (publicada en 1846) cita una preparación de carne cruda picada. La novela, cuya acción transcurre a lo largo de un viaje desde Moscú hasta Irkust, en Siberia, contiene numerosas descripciones costumbristas, entre las que no faltan algunas referencias culinarias.

“Nadia siguió a Miguel Strogoff al restaurante, pero no tocó siquiera los entremeses que les sirvieron aparte, consistentes en caviar, arenques cortados a trocitos y aguardiente de centeno anisado,  que servían para estimular el apetito, siguiendo la costumbre de los países del norte, tanto en Rusia como
en Suecia y Noruega. Nadia comió poco, como una joven pobre cuyos recursos son muy limitados y Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne picada; lombarda rellena con caviar y té por toda bebida. “

Parece que al señor Verne este plato le resultaba muy interesante, tanto que en una adaptación que él mismo escribió para teatro en 1880 vuelve a citar el kulbat. Aunque lo hace en otro momento de la trama distinto al de la novela, en este caso el diálogo de un periodista inglés con un posadero.

"LE MAÎTRE DE POSTE. – Je puis offrir à Monsieur du koulbat.
BLOUNT. – Quelle est cette chose... koulbat ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Un pâté fait avec de la viande pilée et des aeufs.
BLOUNT. – Alors, servez koulbat. Et vous avez encore ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Du kwass. "


Aunque la creencia más extendida sitúa los orígenes del filete tártaro en los pueblos mongoles, no se puede olvidar el Kubba Nayye, cocinado en Líbano, Siria y Palestina, consistente en carne de cordero o de vaca, picada muy menuda y condimentada con especias.

Y para rematar el lío histórico de nuestro tartar, algunos autores atribuyen su presencia en las mesas parisinas a la influencia de la polinesia francesa, donde parece ser que era habitual el consumo de carne cruda, y que a partir del momento, que citamos al inicio de este artículo, en el que Escoffier le añadió salsa tártara tomó el apellido “a la tartare”.

Sea cual sea su origen, lo cierto es que se ha convertido en un plato de gran popularidad que ha inspirado toda una serie de preparaciones que, salvo en lo crudo y lo picado, poco o nada se parecen a aquello que pudo ser el original. No seremos nosotros quienes nos opongamos a la creatividad, así que aquí van algunas recetas de eso que ahora nos permitimos llamar tartar.


Entrantes

Tartar de salchichón

Salchichón, preferentemente poco curado, muy picado y aderezado con: yema de huevo, alcaparras picadas, salsa Perrins, chalota picada, mostaza, pasas y nueces y aceite de oliva virgen. Lo servimos decorado con semilla de amapola y cebollino sobre unas hojas de endivia.


Tartar de champiñón (basado en una receta de Samantha Vallejo Nájera)

Champiñones frescos pelados, sin tronco y finamente picados. Aderezo: yema de huevo, cebollino, aceitunas negras picadas, pepinillos picados, albahaca, aceite de oliva virgen, perejil, sal y pimienta.

Tartar de langostinos

Langostinos crudos finamente picados y aderezados con hinojo fresco, fresas y un poco de hierbabuena todo ello bien picado, salsa de soja y un aceite aromatizado de langostino. Para elaborar el aceite, freímos las cabezas de los langostinos y aplastamos, flambeamos con brandy, reducimos y colamos y enfriamos. Lo podemos servir sobre un lecho de rúcula.


Pescados

En la cocina japonesa existe el corte aji no sugato-zukuru que podríamos considerar equivalente al tartar aunque, sin duda, los aderezos en la cocina nipona serán muy diferentes a los que aquí citamos. Aprovecho para agradecer al gran gastrónomo Pepe Iglesias sus aclaraciones sobre este tema. El portal Enciclopedia de gastronomía de Pepe merece sin duda un sitio entre nuestros favoritos.

Tartar de salmón

Salmón crudo finamente picado y manzana (mejor tipo Granny Smith) picada aderezados con mostaza de Dijon, cebolla (el tallo verde de la cebolla fresca es una buena opción), alcaparras picadas, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas). Puede decorarse con sésamo.

Tartar de atún

Atún crudo finamente picado y aguacate picado aderezados con mostaza, cebolla, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas).

Carne

Filete tártaro

Solomillo, lomo de vacuno o ambos cortes finamente picados a cuchillo. Aderezados con yema de huevo, mostaza (preferimos la Louit al estragón), salsa Perrins, un chorrito de brandy (opcional), tabasco, aceite de oliva virgen, limón exprimido, cebolla, pepinillo y alcaparras picadas, sal y pimienta.

Preferimos ser muy parcos con los ingredientes para preservar el sabor de la carne. Existen recetas con más aderezos como anchoas o kétchup, aunque la tendencia de los grandes maestros de cocina tiende a simplificar la receta a favor de la protagonista: la carne, hasta el punto de que existe un afamado restaurante en Italia que sirve la carne picada con un salero y una botellita de aceite.

Postre

Tartar de fresa y mango

Fresas y mango finamente picados aderezados con aceite de oliva virgen, cúrcuma, jengibre, pimienta, azúcar moreno, vinagre de módena y hierbabuena.

Hemos omitido expresamente las cantidades en todas las recetas porque creemos que debe imperar el gusto de cada uno. En cualquier caso, preferimos ser avaros con los aderezos para no restar protagonismo al ingrediente principal.






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