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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 4 de diciembre de 2016

Para celebrar este año cervantino, una olla podrida

Y una vez más ha sido en Pancontigo: esa panadería que es mucho más que panadería; que es lugar de encuentro, lugar de celebraciones y lugar de casi todo lo que la imaginación pueda crear. En esta ocasión, dentro de sus “Viernes de Cuchara” hemos ideado nuestra particular conmemoración del año cervantino.

El Siglo de Oro español fue de oro en arte y literatura, pero no tanto en lo culinario, salvo en las mesas nobles y cortesanas. El pueblo llano no gozó en esta época de buena mesa, más bien lo contrario: en las ciudades solía comerse más en la calle que en el hogar y abundaban los “bodegones de puntapié”, ilegales y más o menos tolerados (su nombre se debe a que se podían desmontar de un puntapié), que servían más grasas que carnes. Los panes en las ciudades también eran de pésima calidad, elaborados con harinas de casi todo menos de trigo y centeno. Tan sólo en las zonas agrícolas pudo el pueblo alimentarse con algo más de calidad.

La Baronesa D'Aulnoy, Marie-Catherine le Jumelle de Barneville (1651-1705), en su Memoires de la cour d'Espagne, Relation du voyage d'Espagne relata: "Casi en todas las esquinas hay vendedores de comida guisada, y en grandes pucheros apoyados en trébedes la cuecen en la misma calle. Allí acuden las gentes para procurarse algunas habas, ajos, cebollas y un poco de cocido, en cuyo caldo remojan el pan. Los escuderos y las doncellas de las mejores familias comen también allí, pues en las casas de los señores no se guisa más que para los dueños".

Es en estas casas de los señores donde se cocían las ollas podridas, probablemente el guiso español más representativo de la época que conmemoramos.

No encuentro mejor manera de iniciar esta celebración que ocupándonos primero de las letras que de los condumios ya habrá tiempo. Y de las letras debe ocuparse quien sepa de ellas: 

La etimología

El día 25 de noviembre quince valientes nos animamos a degustar una olla podrida. Digo valientes porque ,aunque el nombre del guiso no invitaba a probarlo pudimos comprobar que de podrida tiene poco.

¿Y por qué ese nombre entonces?

Ya en el Siglo de Oro de nuestras letras españolas hablaba de ella Calderón de la Barca como “la princesa de los guisados”. Al igual que Lope de Vega, en su obra El hijo de los Leones enumera los múltiples ingredientes que componían la olla podrida madrileña (sic).

Hasta aquí sabemos que fue un guiso muy conocido en la citada época. Pero, ¿cuál es la procedencia de su nombre?

Partimos de dos hipótesis acerca de su etimología. En algunos documentos optan por el sentido de olla poderosa (o sea, alimento de ricos).

Mientras que Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la lengua en el siglo XVI habla de olla podrida “porque cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse”.

Aunque ninguna de las dos etimologías podemos considerarla definitiva.

Es interesante ver cómo las lenguas, entidades vivas y, por tanto, cambiantes y viajeras, se amalgaman y dan lugar a que nuestra olla podrida conociera tierras galas de mano de dos princesas españolas. Y que siendo, el ya referido guiso, de naturaleza inquieta, llegara a oídos de cocineros franceses y pudiera inspirar su famoso pot au feu, convirtiéndose en la actualidad casi en su plato nacional.

Es posible que cuando la expresión “olla podrida” se afrancesó diera lugar a “pot-pourri” , que ya designaba lo confuso y la mezcla de varios elementos. Y por extensión pasó a la música en el siglo XIX, dando lugar al popurrí y de ahí al uso común cuando queremos referirnos a una mezcla de elementos o cosas sin hilación aparente.

Y ya que esta olla podrida ha venido a ilustrar, en nuestra particular celebración, al más grande de nuestras letras españolas y su obra universal, El Quijote, traigo aquí dos párrafos donde Sancho dice así:

[…] lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman olas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día […]. El Quijote, Cap. XLIX

Y más adelante vuelve el escudero a manifestar lo siguiente:

-Aquel platonazo que está adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho […] El Quijote, Cap.XLVII.

Viendo las dos referencias que hace Sancho a la olla podrida no cabe duda de que no es “comida de pobres”, puesto que él mismo dice que “se lo pagaré algún día”, como algo que no puede permitirse en su situación económica actual.

A su vez, en el capitulo XLVII. Deja ver claramente que se trata de un guiso con muchos ingredientes (la mayoría de ellos son carnes, como veremos más adelante en la receta y por tanto no eran accesibles al pueblo llano al que pertenece Sancho).

No deja de ser divertido imaginarse a Sancho ante la posibilidad de poder degustar un guiso de tal envergadura, dado su espíritu glotón, una de sus principales características .

En resumen, completando las hipótesis sobre la etimología del guiso que nos ocupa, Sancho deja bastante claro que el adjetivo “podrida” hace alusión a la gran cantidad de ingredientes que tenía dicho plato y por tanto debía de ser comida de personas con cierto nivel económico, es decir, olla de poderosos.

Así pues, rescatamos las dos etimologías que nos han parecido que se ajustan más al significado que pudo tener:

1. La versión de Covarrubias en su Tesoro de la lengua española opta por la acepción de podrida por la cantidad de horas que estaba al fuego, lo que hacía que el resultado tuviera un aspecto de podrido.

2. La otra versión que se baraja como posible es la que vemos en El Quijote, como olla de poderosos (olla poderida y de ahí evolucionó a podrida).

Carolina López Galván.

Los orígenes

España es un país rico en guisos de legumbres. Hay quien afirma que la olla podrida es el origen de todos ellos, sin embargo creo que debemos ser cautos en ese aspecto pues no es descabellado pensar que de forma simultánea en muchos lugares se guisase algún tipo de legumbre y a ese caldero se añadiesen alguna verdura y las carnes, frescas o conservadas, que se tuviesen al alcance. La adafina judía también es citada como origen de todos nuestros actuales cocidos, potes y pucheros.

Mucho podría debatirse y argumentarse sobre qué guisado dio origen a qué otro guisado, mas no es esa la intención de este artículo. Ni creo que las fuentes escritas de la época permitan construir un “árbol genealógico” de los pucheros de España que tuviese un mínimo de rigor científico. Podemos concluir que era costumbre cocinar legumbres con más o menos añadidos según la religión, la zona y el poder adquisitivo de cada cocina.

Lo cierto es que en el Siglo de Oro, la olla podrida alcanzó tal fama que fue citada por sus principales escritores y, además, encontramos noticia detallada de ella en los recetarios de cocineros de alcurnia, por otra parte, los únicos existentes, que no contaba el pueblo llano con “Mil ochenta recetas”, ni posibles para cocinarlas ni entendimiento para leerlas.

Las fórmulas más detalladas que hemos encontrado han sido la de Diego Granados (Oficial de cozina residente en esta corte) en su Libro del Arte de Cozina (1599) y la de Bartolomeo Scappi (cocinero del Papa Pio V), en su Opera (1570). Martínez Montiño (Cozinero mayor del Rey, nuestro señor) en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1617), menciona la olla podrida y da una escueta fórmula para hacer un pastel de olla podrida, consistente en una especie de empanada cuyo relleno lo componen todas las carnes de la olla. La Cocina de la Casa de Alba, publicado por Eva Celada (2003) recoge recetas de la casa ducal desde el siglo XV y también describe una olla podrida, que ya difiere bastante de las reseñadas por Granados, Montiño y Scappi, no sabemos si por adaptación de la autora a los gustos actuales o por ser de una época posterior, puesto que no está datada.

Lo que no podemos negar es el éxito internacional de nuestra olla podrida: desde la ya citada Opera de Scappi, cocinero de la corte papal que menciona en su libro el origen español del guiso, a su presencia en la corte francesa, ya citada por Carolina en su artículo sobre etimología. A la corte francesa llegó con los cocineros de los séquitos de las princesas españolas Ana de Austria, esposa de Luis XIII y su sobrina y nuera María Teresa, esposa de Luis XIV. Tanto debió ser su éxito en Francia que en el Dictionnaire de la cuisine française (1866) se cita como origen del pot au feu, auténtico plato nacional francés, equivalente a nuestro cocido. No sabemos si el hochepot de Gante, muy similar al pot au feu también compartirá orígenes o, incluso, el Odge podge escocés, cocido que reúne buey y carnero, igual que nuestra olla podrida. Y puestos a buscar parientes, quizá sean primos lejanos el bollito misto italiano o el tafelspitz austriaco recientemente tratado en este blog.

Es justo mencionar la que podría ser heredera directa de la olla podrida que citan los recetarios de los siglos XVI y XVII. Más por el nombre que por los ingredientes. En Burgos se mantiene un excelso y contundente guiso de alubias rojas, a ser posible de Ibeas de Juarros, al que se añade morcilla y algunas piezas, principalmente de cerdo. Este guiso ha mantenido el nombre de olla podrida pero, dicho sea sin quitarle virtud culinaria alguna, poco se parece a aquella que cocinaran Granados o Montiño.

Los ingredientes

Visto ya que no ha de preocuparnos el nombre de podrida por su malos olores, es su poderío lo que nos preocupa. Veamos, por ejemplo, la fórmula de Granados:

“Toma dos libras (920 gramos) de garganta de cerdo salada y cuatro libras (casi 2 kg) de pernil desalado, dos hocicos, dos orejas y 4 pies de puerco partidos y recién sacados de un día, 4 libras (2 kg) de jabalí, joven y fresco, 2 libras (920 gr.) de salchichones buenos, y limpio todo, hágase cocer con agua y sal 6 libras (2 ¾ de kg) de vaca gorda y 2 capones y 2 gallinas y 4 pichones caseros gordos y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas váyanse sacando del caldo antes que se deshagan y consérvense en un tarro de barro y en otro tarro de barro o de cobre con el caldo de la sobredicha carne, cuézcanse dos cuartos de liebre trasera cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes, dos ánades gruesas salvajes y frescas, veinte tordos, veinte codornices y tres francolines y estando todo cocido, mézclense los dichos caldos y cuélense por cedazo advirtiendo que no sean muy salados. Ténganse aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado en remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judihuelas y fríjoles hervidos y todo se haga cocer juntamente con el caldo y cuando estas legumbres estarán casi cocidas pónganse repollos, berzas y nabos y rellenar de menudillos y salchichas y cuando todo estará cocido antes tieso que deshecho, hágase de todos una gran mezcla…”

Después del susto, lo primero que llama la atención de esta receta es el cuidado de los puntos de cocción “…y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas váyanse sacando del caldo antes que se deshagan…” y la elegante expresión “…antes tieso que deshecho…”. Lo que nos viene a recordar el artículo de Carolina y la teoría de que la etimología de podrida proviene de poder y no del aspecto podrido de un plato sobrecocido y deshecho. Aunque ya vendrá el bueno de Scappi en su Opera a sembrar la duda diciendo: “Los españoles denominan a este plato olla podrida por este motivo: la mayor parte de estos alimentos se preparan en recipientes de tierra, o sea, ollas. Los españoles llaman podridos a diferentes alimentos muy cocidos…” El italiano, en su fórmula expresa “…Cuando esté todo cocido, debe quedar más bien con una consistencia mas espesa que líquida. Remuévalo para que todo quede bien mezclado…”

Es curioso, sin embargo, observar cómo las enumeraciones de ingredientes de Granados y de Scappi coinciden en muchos de ellos en cantidades y orden. Incluso la redacción de algunas partes de la receta son casi idénticas. ¿Leería Granados la Opera de Scappi (1570) y haría un versión propia de la olla en su Libro del arte de cozina (1599)? ¿Ambos cocineros se inspiraron en otro recetario que desconocemos?

Comprobamos también que ninguno de los dos autores utiliza el carnero en sus ingredientes, que sin embargo sí se cita en las obras de Cervantes, Lope y Calderón y en la receta de pastel de olla podrida de Martínez Montiño.

Para nuestra elaboración, hemos fijado algunas pautas: reducir las carnes a la mitad, eliminar aquellas que pudieran aportar sabores excesivamente dominantes como la liebre y utilizar ingredientes existentes en la península antes del descubrimiento de América, pues aunque las expediciones trasatlánticas ya hubiesen traído tomates, pimientos (y por lo tanto, pimentón), judías, patatas o maíz, es difícil pensar que el uso de estos ingredientes ya pudiese estar popularizado en nuestras cocinas.

Una vez descartadas todas las recetas de autores actuales que recrean la olla con ingredientes post colombinos y decidido aproximarnos a la receta de Granados, nos quedaba la duda de cómo interpretar el ingrediente “judihuelas”.

La judía tan extendida en nuestros guisos actuales, entre ellos las olla podrida burgalesa actual, pertenece al género Phaseolus que vino de América. Sin embargo en Europa se cultivaban algunas especies del género Vigna, nuestra actual alubia carilla, también llamada fridiño en Badajoz y zonas limítrofes.

Al final, nuestra lista quedó así:

Legumbres: 1,6 Kg. de garbanzo pedrosillano; 0,5 Kg. de alubia carilla y 0,5 Kg. de haba seca.

Verduras para las cocciones: cebollas, ajos, puerros, nabos, zanahorias y apio.

Verduras para la presentación final: 600 gr. de berza; 4 nabos; 4 chirivías; 4 apio-nabos.

Carnes: 0,5 Kg. de pierna de jabalí en trozos; 750 gr. de jarrete de retinto; media gallina; 6 codornices; 3 muslos de pato en confit; 3 manos, 2 orejas y un codillo salmuerizado de cerdo, 2 salchichones frescos, 5 huesos salados y 2 huesos de jamón.

Hierbas y especias: Pimienta negra en grano, clavo de especia, canela, nuez moscada, laurel y perejil fresco.


La elaboración

Los recetarios consultados no son prolijos en la descripción de las técnicas y métodos de elaboración. Se conoce que entre cocineros cortesanos la técnica era como el valor en la milicia, se les suponía.

El de Diego Granado sin embargo sí explica, como ya hemos visto, con bastante detalle el modo de elaboración. Comprobamos que algunas de las ideas que teníamos para “actualizar” un poco el plato coincidían con la elaboración que propone Granados: hacer algunas cocciones por separado (Scappi también hace dos caldos) y servir los ingredientes también por separado. La verdad es que D. Diego parecía algo adelantado a su tiempo.

Las carnes y los caldos

La olla del cerdo: no queríamos que el caldo final tuviese un aroma excesivo a cerdo, pero tampoco queríamos renunciar a la untuosidad y cuerpo que dan sus gelatinas, de modo que optamos por cocerlo por separado para luego utilizar solo una parte de su caldo. En olla exprés (un poco de ahorro de tiempo no venía mal) pusimos dos cebollas cortadas en cuartos, tres o cuatro dientes de ajo, laurel, perejil, una rama de apio, una zanahoria, puerro, pimienta en grano, clavo de especia y sal. Primero cocimos las manitas y las orejas. Después, en el mismo caldo y una vez retiradas orejas y manos, el codillo salmuerizado. Hicimos esta separación por sus diferentes puntos de cocción.

El jabalí: pimienta, clavo, un poco de canela, puerro, zanahoria y perejil acompañaron al jabalí hasta quedar tierno.

Las codornices: con cebolla, ajo, laurel y pimienta.

Los salchichones… se cocieron en soledad a fuego muy lento.

El “gran caldo”: gallina, jarrete de retinto, huesos salados, huesos de jamón, zanahoria, apio, nabo, puerro y, en una cápsula de rejilla metálica de las que se utilizan para preparar el té, pimienta, clavo, laurel y muy poco de canela y nuez moscada. Cuando consideramos que el caldo tenía suficiente aroma, retiramos la cápsula.

Pato: hicimos trampa, al no conseguir un pato fresco utilizamos confit e hicimos un caldo con sus huesos, zanahoria y puerro.

Una vez cocidas todas las carnes, cada una hasta su punto y obtenidos los caldos, seis en total, los colamos y los desgrasamos. Desechamos todas las verduras utilizadas en los caldos, que después de tanto trajín escoltando a las carnes estaban ya muy maltrechas y no cumplían la instrucción de Granado, “…antes tieso que deshecho”.

Por el relleno que cita pero no explica Granado y en recuerdo de algunas vísceras que incluye Scappi, hicimos un relleno, pelota, pilota, knodel o como queramos llamar a unas bolitas de una masa de higadito de pollo, pan mojado en leche y huevo aderezado con ajo, perejil y pimienta, enharinadas, fritas y cocidas en uno de los caldos.

Era el momento de la alquimia: cual enólogos diseñando un buen “coupage”, mezclamos los caldos en diferentes proporciones hasta encontrar lo que buscábamos: algo delicado a la par que sabroso. Probablemente muy dispar del que tomara el buen Sancho, pero más de nuestro gusto.

Utilizamos la totalidad del caldo en el que cocieron el jarrete, la gallina y los huesos, todo el de cocer del jabalí (que era muy poco), casi todo el de las codornices, la mitad más o menos del de las piezas de cerdo, otro tanto de los huesos de pato y muy poco del de los salchichones.

Las legumbres

Dispuestas tres ollas, cada una con una parte de esa mezcla de caldos, cocimos por separado las legumbres: habas secas, alubias carillas y garbanzos, pues también cada una tiene su punto de cocción y de haber cocido juntas unas hubiesen quedado deshechas y otras, duras. En la cocción de las habas, de sabor bastante fuerte, añadimos algo más del gelatinoso caldo de manos, orejas y codillo, además de media cebolla.

Una vez terminada la cocción de habas y alubias carillas, las escurrimos y reservamos. De sus caldos colados, añadimos al de los garbanzos un cucharón del de habas y tres del de las alubias.

Las verduras

Berza: le dimos una primera cocción cuyo agua desechamos, por inspiración en la receta de caldo gallego de la cocina de la condesa de Pardo Bazán que recomienda que “Toda verdura con que se haga e caldo, debe estar á remojo en agua desde la víspera, á fin de que pierda el ázoe. La berza gallega hay que refregarla mucho antes de ponerla en el caldo, para que suelte el verdín.” Nosotros, nos contentamos con una cocción previa.

Cuando a los garbanzos les quedaba muy poca cocción añadimos, para facilitar la “pesca” posterior, en una red de cocción nabos, chirivías y apinonabos y en otra red, la berza.

Para finalizar, antes del último hervor, añadimos las habas y las alubias carillas. Y todo quedó en reposo durante la noche.

Llegado el momento de la degustación, servimos todas las carnes y verduras por separado a modo de buffet y las legumbres con el caldo, de modo que cada comensal pudiese componerse su olla podrida a su gusto.















La exposición

Quisimos condimentar la celebración con una pequeña exposición bibliográfica compuesta por la colección familiar de ediciones de las Aventuras del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha.:


  • Edición de 1826 de Agustín García de Arrieta, impreso en París en la imprenta de Fermín Didot. Estos libros estaban en los suelos de las trincheras de la Ciudad Universitaria de Madrid en la Guerra Civil. En estas trincheras, se usaron los libros de la biblioteca de la facultad de letras, como parapetos y como suelo para evitar el barro.
  • Edición de Eugenio de Ochoa de 1844, impreso en París, librería Carlos Hingray (dos tomos)
  • Edición de la editorial Saturnino Calleja de 1902
  • Obras completas de Cervantes en varios tomos 1922
  • Edición inglesa de 1963. Ed. Penguin
  • Edición infantil (primer Quijote que leí) de 1968
  • Edición ilustrada en cinco tomos de 1965
  • Edición de Cátedra de John Jay Allen utilizada por Carolina en su carrera de filología. 1998
  • Facsímil de la edición ilustrada por Gustavo Doré (1997)
  • Edición de ABC con motivo del IV centenario (2004)
  • Edición especial IV centenario de José Luis Pérez López (2005)
  • Edición ilustrada por Antonio Mingote en diez tomos (2005)
  • Edición de Francisco Rico. Instituto Cervantes con motivo del IV Centenario (2005)
  • Edición especial de Florencio Sevilla Arroyo con motivo del IV centenario
  • Edición de Andrés Trapiello en castellano actual (2015)
  • Sellos editados por la FNMT con motivo del IV centenario
  • Álbumes de cromos, de los años 50 y 70
  • Colección de cajas de cerillas con motivos del Quijote
  • Y los tres recetarios más consultados en esta aventura
  • Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Martínez Montiño de 1623 en edición de 1809.
  • Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Martínez Montiño de 1623  facsímil de la edición de 1763, editado por Librería París Valencia en 1994
  • Libro del Arte de Cozina de Diego Granado edición revisada por Xavier Binet y Pinós sobre la edición de 1614. Pagés editors, 1991
  • La cocina secreta del Papa. texto de Eduard Arnau y Victoria J. Ávila sobre la Opera de Bartolomeo Scappi de 1570. Planeta, 1998









sábado, 5 de noviembre de 2016

El Tafelspitz. Recuerdos de una Viena imperial y efervescente (o cómo resuenan en la cocina los ecos de un concierto de la Orquesta de Extremadura)





"Wien, Wien, nur du allein

  Sollst stets die Stadt meiner Traüme sein"
Rudolf Sieczynsky
Viena, Viena, sólo tú
serás la ciudad de mis sueños


Elegantes, límpidos, se deslizan los primeros compases de la Sinfonía número 33 de Mozart. Los primeros compases de una Sinfonía que son, también, los primeros de la temporada 2016-2017 de la Orquesta de Extremadura. De esta orquesta que desde el año 2000 tantas satisfacciones nos ha proporcionado, tantas noches de buena música, de emociones, de evocaciones.
Es seis de octubre y aunque unos calores recalcitrantes se niegan a abandonarnos, el paréntesis veraniego toca a su fin. El curso escolar ha comenzado, ya caen algunas hojas de los árboles, los días se acortan y se inicia la ya añorada temporada de conciertos. No son las mesas ajenas a estas novedades y algunos briosos guisotes, temporalmente abandonados por los rigores estivales, van resurgiendo en las ollas.

Tras la galante sinfonía de Mozart, la OEX interpretó la Cuarta Sinfonía de Bruckner, soberbia, ampulosa.

Más o menos con un siglo de diferencia los dos músicos vivieron en Viena, compusieron en Viena y, también en ella, ambos hallaron el fin de sus días.

Viena.

Recuerdos de algunos viajes, la música vienesa, algunas coincidencias históricas, el principio del otoño, los primeros guisos, el centenario de la muerte del emperador Francisco José I. Todo se confabula y la memoria gustativa comienza a hacer de las suyas, quizá evocando la convulsa y apasionante Viena de la época.

Viena. A orillas del Danubio, donde se cruzan todos los caminos que recorren Europa. A finales del siglo XIX y principios del XX Viena, imperial y decadente, hierve: Klimt abandera la Sezessión, la Academia Imperial se aferra a su conservadurismo artístico; Brahms reina en lo musical y en lo político reina el emperador Francisco José I. Mahler es elegido director de la Ópera. Freud rebusca en  los sueños. Se destruyen las murallas y se construye la ronda Ringstrasse: los arquitectos  Semper, Hasenauer, Hansen, Schmidt y Ferstel entre otros dan rienda suelta a su creatividad y surge una Babel de edificios historicistas: un parlamento helénico, una iglesia votiva, una universidad, un par de museos y una ópera neorrenacentistas, un ayuntamiento neogótico, un teatro neobarroco… Adolf Loos, uno de los protagonistas de la modernidad arquitectónica, dijo con ironía: " las dos últimas décadas nos han salido en las manos ampollas renacentistas, barrocas y rococós por culpa de los picaportes de las puertas". Juan Valera, embajador español en Viena por aquellos años escribió "la ciudad es magnífica. Hay un gran trozo o extensión de ella que pasma por la belleza y lujo de los edificios y monumentos. No es mejor lo mejor de París".
A esta Viena trepidante llegó el autor de la sinfonía que la OEX interpretó en la inauguración de la temporada. Anton Bruckner, de profunda religiosidad y origen pueblerino, estudioso de Wagner, vino a crear más discordia en la efervescente vida cultural vienesa que se dividía entre sus partidarios y

los  del omnipotente Brahms. Mientras, en los cafés, bailes y parques triunfaba la amable música de Johan Strauss II y, en otros ámbitos, se iba gestando la que se llamaría música del porvenir de la mano de Mahler, Zemlinsky, Schreker y Schömberg.


Allí afluyeron artistas y pensadores de todos los territorios de los Habsburgo para formar un crisol cultural del que nacieron buena parte de las vanguardias del siglo XX … Sólo Viena fue capaz de expresar la pluralidad centroeuropea en su continuo cruce entre tradición y modernidad…” como nos señala Raquel Sánchez, Profesora de Historia Contemporánea de la Universidad Complutense de Madrid

Pero en Viena no sólo bullía la cultura, también las ollas hervían. La mesa del emperador Francisco José I se caracterizó por su fastuosidad en los almuerzos y cenas oficiales, mientras que en el ámbito privado el Habsburgo mostraba gustos más sencillos. En un libro de texto oficial de la escuela de cocina de 1912 encontramos: “Nie fehlt an der Privattafel Sr. Majestät ein gutes Stück gesottenes Rindfleisches, das zu seinen Lieblingsgerichten zählt”. (Nunca falta en la mesa privada de Su Majestad un buen trozo de carne hervida, que es uno de sus platos favoritos). Y así consta también en otras crónicas que el emperador era muy aficionado al Tafelspitz, un plato sencillo y nutritivo muy popular en las cocinas bávara y, sobre todo, austriaca. El nombre "Tafelspitz" significa literalmente la punta de la mesa que es como se denomina en Austria al corte de carne empleado en este guiso. En España corresponde a la tapilla. No resultó fácil identificar este corte a partir de las fuentes inicialmente consultadas. Y es de justicia citar una vez más la ayuda, imprescindible y certera, de los amigos (además de buenos profesionales) de carnicerías Donoso quienes, a partir de un par de recetas en vídeo y otras con fotografías, todas en Alemán, identificaron el corte. Posteriores consultas acabaron confirmando su elección. Pero aún más la confirmó la calidad de la pieza que nos procuraron, que resultó tierna y sabrosa, si bien poco centroeuropea pues era un corte de ternera retinta realmente delicioso.

El Tafelspitz es una preparación de hondas raíces tradicionales, sin artificios. Probablemente emparentada con el pot-au-feu francés y con el bollito misto italiano, aunque ambos platos incluyen más tipos de carnes en su elaboración. Y, puesto que el Dictionnaire de la cuisine française de 1866 cita como posible origen del pot-au-feu la olla podrida española, quién sabe si nuestro protagonista es primo lejano de este antiguo plato español; en cualquier caso, si son familia, poco conserva del barroquismo de la monumental olla podrida. (entiéndase la olla citada en la literatura y recetarios del Siglo de Oro, no la actual olla podrida burgalesa… en un próximo artículo nos ocuparemos de ella)

Tafelspitz

En agua abundante, en frío, disponemos tres o cuatro huesos frescos y una pieza de tapilla de entre uno y dos kilogramos (preferentemente de reses jóvenes), diez o doce granos de pimienta, tres o cuatro bayas de enebro, una hoja de laurel, unas ramas de perejil y sal. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente, espumando de vez en cuando.

Añadimos zanahorias, nabos, puerros y ramas de apio. También podemos añadir apio nabo (cèleri-rave, celery root) si tenemos la suerte de encontrarlo, pero no es frecuente en nuestros mercados. Dejaremos cocer otra media hora. Los tiempos son aproximados, el único secreto del éxito de esta receta es controlar bien los tiempos de cocción, de forma que la carne quede tierna y no seca y las verduras bien cocidas, pero no deshechas… cada cocina, cada olla, cada peso tiene sus tiempos.

Se sirve la carne cortada en rebanadas acompañada de las verduras. Suele tomarse con salsa de rábanos picantes y con salsa de cebollino. La salsa de rábanos no es difícil de encontrar en algunos supermercados. También lo podemos acompañar con puré de manzana con rábano picante.

En cuanto a la salsa de cebollino os sugiero esta preparación realmente resultona: remojamos en leche unos 100 gr. de miga de pan blanco, los escurrimos y lo mezclamos con tres yemas de huevo duro y una o dos cucharadas de mostaza al estragón, sal al gusto y un poco de pimienta blanca molida.
Emulsionamos en batidora con dos yemas de huevo y aceite de girasol. Una vez conseguida una consistencia cremosa, añadimos y mezclamos con cuidado tres o cuatro cucharadas de cebollino picado.

En estas tierras somos más dados a las carnes estofadas, con salsas más complejas o a las brasas, asados y planchas, pero créanme si les digo que, sin desmerecer a ninguna preparación, estos guisos aparentemente simplones nos pueden sorprender muy gratamente.

Que no se me olvide ¡Prohibido tirar el caldo de cocción!

El caldo donde hemos cocido la carne y las verduras, una vez colado y desgrasado, podemos utilizarlo con excelentes resultados en cualquier guiso, tomarlo como consomé con un chorrito de Jerez o preparar cualquier sopa. Pero si queremos completar nuestro menú austriaco…

Frittatensuppe

La frittatensuppe, también llamada flädlensuppe es una sopa muy popular en Austria que se prepara con un caldo de carne y verdura y que, por lo tanto, nos permitirá aprovechar el caldo de nuestro tafelspitz. El caldo debe ser lo más límpido posible. Si después de colarlo no queda suficientemente claro, lo pasaremos por una estameña. La diferencia de esta preparación con respecto a nuestras sopas tradicionales es que en lugar de fideos, pan, arroz u otras pastas, utilizaremos una especie de crepe cortada en tiritas.

Hacemos una masa con ochenta gramos de harina, un cuarto de litro de leche, un huevo y una cucharadita de sal. En una sartén con un poco de mantequilla freímos finas tortitas de esa masa, que luego cortaremos en tiritas de medio centímetro de ancho.

Por último, ponemos en el plato unas tiritas de crepe, vertemos el caldo caliente por encima y decoramos con perejil picado.


Una dulce e imperial tontería: Kaiserschmarrn

Para finalizar podemos preparar un postre muy popular en Austria, el Kaiserschmarrn, que parece ser que tuvo sus orígenes en las cocinas de los palacios de Francisco José I. La traducción literal de Kaisershmarrn es algo así como “el disparate o la tontería del emperador.” Hay dos versiones sobre el origen de este juego de palabras: un Schmarrn es prácticamente una tortita revuelta y Schmarrn también se traduce como nadería, disparate o tontería. Se cuenta que la emperatriz Isabel de Baviera (Sisi), encargó un postre al cocinero de palacio y al ver el plato que éste ideó, lo rechazó; entonces el emperador dijo: "a ver qué tontería te han preparado hoy, que me la voy a comer yo", y se quedó encantado con el postre. He ahí una versión.

Otras fuentes atribuyen el origen directamente a un antojo de Francisco José: estando éste en plan caprichoso, una noche encargó un plato dulce al cocinero de la Corte, que inventó este postre y lo
denominó Käser Schmarrn, disparates o caprichos de queso, probablemente por el protagonismo de la leche. De ahí el posterior juego de palabras Kaiser Schmarrn, disparates, tonterías o caprichos del emperador.

En cualquier caso, parece que la receta que nos ocupa tiene un origen imperial, lo que no impide que hoy sea un plato muy popular en las cocinas austriaca y bávara. Por su contundencia, en muchas ocasiones, se utiliza más como plato principal que como postre. Recuerdo una cena tras una larga caminata cruzando el Steinernessmeer, plató rocoso situado en la frontera entre Alemania y Austria, en los Alpes Bávaros. En el refugio Riemannhaus, nos sirvieron una sopa muy similar a la descrita en este artículo, con Knodel en lugar de las tiritas de crepes antes descritas y un Kaiserschnarrn de proporciones gigantescas. Puedo asegurar que pese a la dureza de la ruta, repusimos fuerzas.

Para preparar la masa, mezclamos en un bol cien gramos de harina, cuatro cucharadas de nata y ciento veinticinco mililitros de leche con una pizca de sal.

Separamos las claras de las yemas de tres huevos. Añadimos las yemas a la mezcla anterior y montamos las claras en otro cuenco. Añadimos un poco de azúcar vainillado.

Añadimos las claras montadas a la masa poco a poco con movimientos envolventes.

Derretimos un poco de mantequilla en una sartén grande y bien caliente y vertemos en ella la masa. Por encima añadimos unas pasas que antes habremos macerado en ron.

Bajamos a fuego medio y cuando esta especie de crepe esté dorada por debajo, se le da la vuelta y se deja dorar un poco más. Al final, la rompemos en trozos y terminamos de dorar. Hay quien prefiere terminarla entera en la sartén y trocearla en un plato aparte.

Se sirve espolvoreada con abundante azúcar glas y acompañada con compota de manzana.


Y una recomendación final: tomen nota de todas las recetas, pero no las pongan todas en el mismo menú, que empezar y acabar la comida con masa de crepe (o similar) es mucha crepe. Un Strudel de manzana puede ser un excelente final. Y el mismo caldo del tafelspitz con una gota de amontillado y un picadillo de huevo duro y jamón puede ser también un excelente principio y, además, así “hispanizamos” el menú.

lunes, 31 de octubre de 2016

Alubias con calabaza para compartir en Silencio



Desde hace algunos años, no muchos, en estas fechas de la celebración de los días de Todos los Santos y de los Difuntos, a sus tradicionales celebraciones se ha sumado una fiesta importada: Halloween. Y surgen por doquier los debates más o menos enconados sobre la pertinencia de la celebración de tradiciones foráneas, de modo que con tanta profusión como los crisantemos y claveles jalonan los cementerios en recuerdo a nuestros seres queridos, los debates, chascarrillos y toda clase de reafirmaciones en pro de la tradición jalonan los muros de las redes sociales.

Pero no, no voy a sumarme al debate. Porque creo más en la suma y en la convivencia que en la resta y en defensas excluyentes. Ni se imaginan cuántas tradiciones-de-toda-la vida llevan con nosotros apenas una centuria… o menos. Además, me cae simpática la calabaza hallowiniana (con perdón de la Real Academia por el palabro).

Es la simpática cucurbitácea la que me mueve a escribir estas líneas. Una hortaliza que quizá no goce en nuestras mesas de toda la popularidad que merece: lo mismo vale para un cocido que para una crema; para un postre que para un pisto; para encarnar una Ruperta en el "Un, dos tres", que para alumbrar noches terroríficas de Halloween. Es versátil, sabrosa y además se conserva con facilidad. Son muchas las variedades que nos ofrece: la cidra, con la que elaboramos el delicioso cabello de ángel, la bonetera de delicada pulpa, variedades ornamentales, gigantes... La más utilizada en nuestra cocina suele ser de tamaño mediano y carne anaranjada.

No puedo evitar al mencionar la calabaza acordarme de la deliciosa alboronía, citada en la obra de Miguel de Cervantes y de Francisco Delicado entre otros. Un plato delicioso que se pierde en las raíces arábigas de nuestra gastronomía y que es, posiblemente, precursor de pistos, sanfainas, tumbets, ratatouilles, caponatas y platos similares. Perdón por la digresión porque la alboronía requiere un artículo para ella sola.

En Badajoz, en el corazón del casco antiguo, según subes por Moreno Zancudo hacia la Plaza Alta, te encuentras con un chaflán que no pasa inadvertido, antes de aspecto ruinoso y hoy primorosamente restaurado: es El Silencio. No es un bar, no es una tienda, es simplemente El Silencio, un local
regentado por el carismático, afable y buen amigo Julián Monge. Un local donde lo mismo hay una degustación de mermeladas que una cata de vinos o de aceites. Donde lo mismo puedes comprar un queso, un foi o un aceite siempre selectos, que disfrutar de una cerveza artesana o de una copa de cava. En su presentación en Facebook se define como “Edificio histórico para todo tipo de eventos. Combina arte, cultura y ocio. Punto de encuentro para los habitantes de Badajoz, viajeros y románticos”. Pero siempre hay algo mejor que describirlo: visitarlo, disfrutarlo.

Y fue así, en animada charla con Julián y Carolina, mi sufrida compañera en las aventuras y en la vida, frente a una copa de cava cuando surgió la idea: hacer algo con calabaza… Tendría que ser algo caldosito, entrañable y cálido: pues unas alubias con calabaza.

Al igual que los buenos vinos comienzan a gestarse en la vid y se culminan en la bodega; los platos con pretensiones de grandeza tienen su origen en los mercados y en los comercios. Si de elegir legumbres se trata, en Badajoz no dudo en acudir a Semilla y Grano, ya citado en este blog en otras ocasiones. Tras dudar entre unas y otras alubias, nos decantamos por unas alubias canela, que dicho sea de paso nunca habíamos cocinado.

Pusimos las alubias en remojo y llegó el susto: cuando el agua hizo sus efectos, empezamos a ver unas cuantas abiertas y con la piel rota. La aventura no comenzaba con buen pie, sin embargo una vez retiradas las judías malogradas y finalizada la cocción que iniciamos con más miedo que otra cosa, pudimos comprobar que la legumbre se comportó como es debido: sin apenas roturas, con una piel delicada apenas perceptible al masticarla, suave en sabor pero con personalidad.

Alubias con calabaza: nuestra receta


Tras una noche en remojo, pusimos las alubias en la olla con sal, unos granos de pimienta negra, dos clavos de especia, laurel, una rama de apio y unas ramas de perejil, una cebolla partida en cuartos y unos dientes de ajo con piel. Siempre que sea posible, además de agua preferimos usar algún caldo. Nunca nos faltan algunas bolsas congeladas y al vacío de caldos de diferentes cocciones: nos parece un pecado tirar las aguas utilizadas en las cocciones de carnes, pescados o verduras. Para esta ocasión elegimos un caldo de unos morros de ternera totalmente desgrasado. Un caldo de ave o de carne también hubiese servido, pero las gelatinas y la suavidad del de morros inclinó nuestra elección.

Iniciamos la cocción a fuego vivo, espumamos, asustamos con agua fría y una vez recuperado el hervor dejamos cocer a fuego lento y con la olla tapada. Confieso que no sé si eso de asustar las judías realmente sirve de algo o no… pero, en cualquier caso no hace daño y por si acaso… asustadas quedaron, que para eso estamos en Halloween.

Cuando las alubias estaban próximas a terminar su cocción (algo más de dos horas), añadimos una pizca de tomillo y un sofrito de cebolla cortada en brunoise y la calabaza cruda cortada en dados. Si queremos, podemos triturar la cebolla y uno de los ajos (todos darían demasiado sabor) que habíamos retirado en la primera parte de la cocción y añadirlos al guiso. Seguimos cociendo a fuego lento unos tres cuartos de hora… y a reposar, que estos guisos, de un día para otro suelen ganar.

Un tinto joven acompañará muy bien este guiso, pero si lo degustase en El Silencio, no dudaría en acompañarlo con una copa de cava.

lunes, 10 de octubre de 2016

Algo descompuesto en Pancontigo…. ¡Y qué aromas!


Descompuestos, pochos, podridos, fermentados. Así, en tan desagradable estado acabarían muchos alimentos cuando en épocas remotas nuestros ancestros intentaban conservar los alimentos que con tanto esfuerzo habrían, primero, cazado o recolectado y, más adelante, cultivado o pastoreado.

Cuánto más recompensados se habrían visto los esfuerzos de aquellas gentes de haber dispuesto de congeladores, envasadoras al vacío, frigoríficos, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, esterilizadores, pasteurizadores…Cuán diferentes hubieran sido sus economías pero… ¡¡Qué tristes serían hoy nuestras mesas!!

No es actitud muy generosa alegrarse de la desazón que causaría en nuestros antepasados descubrir una y otra vez arruinado el fruto de su esfuerzo exhalando pútridos olores y mostrando aspectos y colores más bien poco apetecibles. Pero, la noche del cinco de octubre, al salir de Pancontigo, no podía evitar tan abyectos pensamientos: no podía evitar alegrarme de los desastres que los microorganismos causaban en las cosechas ni podía evitar congratularme por la valentía (o por el hambre) que llevaría a algunos de nuestros antecesores a beber el líquido que escurría fermentado de las uvas almacenadas, a cocer una masa que se había inflado misteriosamente y exhalaba un aroma ácido o a comer leche que se había coagulado tras su transporte en un odre.

Porque probablemente gracias a estas calamitosas casualidades hoy podamos disfrutar de vino, pan y queso, además de cerveza, yogur, kéfir…

Siempre me ha maravillado cómo el hombre, en épocas en las que se desconocían los fundamentos de estos procesos, ha sido capaz de controlar, modificar y casi dirigir procesos de descomposición espontáneos hasta lograr productos no sólo aptos para el consumo, sino, además deliciosos. Productos que han alcanzado la excelencia con la aplicación de los avances en tecnología, química y microbiología.

La Escuela Europea del Vino y Pancontigo nos brindaron la oportunidad de disfrutar de una extraordinaria master class impartida por José Luis Martín, afinador de quesos de renombre internacional.

Una vez hechas las presentaciones por Eugenio Garrido (Pancontigo) y Piedad Fernández (Escuela Europea del Vino), José Luis Martín, tras una introducción al mundo del queso, dirigió una cata de seis quesos que nos permitió descubrir en ellos hasta el último detalle de su color, de su textura, de sus aromas y sabores y hasta de su sonido. La cata se completó con dos quesos ecológicos de Mamá Cabra.

Una vez finalizada la parte teórico-práctica, cuatro blancos de Bodegas Toribio y los panes de la casa armonizaron con quesos y conversaciones.

Una noche para recordar por el buen hacer de los organizadores y el ponente, por la calidad de los productos y por el grato ambiente y las animadas conversaciones.

Una noche en la que las masas de harinas fermentadas, las leches cuajadas y afinadas por mohos o bacterias y los mostos, también fermentados, se unieron en un coro de aromas invocando a Démeter, Dionisos y Aristeo.







sábado, 28 de mayo de 2016

Vino y pólvora: una novela y dos recetas


Tras los cielos grises de los días pasados, la primavera nos regalaba una mañana espléndida. Resultaba difícil evitar que la mirada se perdiese por la ventana de la cocina: el laurel, los frutales y el césped lucían exultantes tras la inusual temporada de lluvias de las primeras semanas de mayo. Sin embargo el plato que me ocupaba, aunque no ofrecía ninguna dificultad técnica, sí requería cierta atención y una buena mise en place, sobre todo en la fase final. Poco imaginaba que aquel plato resultase premonitorio.

Descorchamos un Nadir tinto del 14. Unos ribetes violáceos anunciaban recuerdos de una pletórica juventud apenas doblegada por su breve reposo en una madera que sumaba suaves tostados a los aromas de frutas negras en compota.

El vino de las Encomiendas armonizaba a la perfección con el plato, su moderada acidez se igualaba con la de la guarnición, los tostados con los de la carne y hasta en el color formaban una elegante combinación. Un buen prólogo para una tarde de libros.

Se celebraba la Feria del Libro de Badajoz. La tarde soleada acompañaba para dar un paseo por el parque de San Francisco visitando casetas, viendo novedades, pero, además del consabido recorrido teníamos un objetivo: se presentaba una novela que nos había llamado la atención. Justo cuando la buscábamos, allí, frente a la caseta de la librería Tusitala, estaba la autora que cordial se ofreció a dedicarnos el libro.

Escuchamos la presentación. La obra prometía: muchos lugares comunes: el vino, los escenarios. Su lectura ha resultado una interesante experiencia, una novela policiaca que transcurre en lugares y ambientes que me son muy familiares y que Susana Martín Gijón describe con habilidad.

Dos tramas se entremezclan y captan desde el principio la atención del lector al mismo tiempo que la autora muestra su sensibilidad por las cuestiones relacionadas con la igualdad de género y la xenofobia. La novela se lee con avidez, quizá con la misma avidez con la que dos de sus protagonistas disfrutan de una cena con brandada de bacalao con puerros y tomates asados.

Mi afición por la brandada viene de antiguo y, con el tiempo, he ido adaptando la receta tanto que, probablemente, diste mucho de las más ortodoxas fórmulas. La brandada procede de las regiones francesas del Midí, más concretamente del Languedoc y la Provenza. Ya aparecen fórmulas de brandada en recetarios de principios y mediados del siglo XIX . Adquirió cierta fama la que se servía en el café fundado por el autor de “Tartarín de Tarascón”, Alphonse Daudet, en la plaza del Odeón de París, que ofrecía menús que incluían brandada y dos discursos. La ciudad de Nimes presume de ser cuna de las más auténticas recetas de brandada, pero fórmulas casi idénticas, aunque incluyendo el ajo, se repiten en Marsella y Tolón.

En pocas palabras, la brandada es una emulsión de bacalao desalado y desmigado, aceite de oliva y leche. Debe resultar una mezcla homogénea y fina. A partir de esa base hay infinitas preparaciones, algunas incluyen trufa, ajo, aceitunas e, incluso, cangrejos de río. También hay quien le incorpora patatas cocidas y machacadas, lo que es considerado impropio por los entendidos en la materia. Esta última fórmula con patata se acerca más al atascaburras manchego, aunque éste no incluye ningún lácteo en su receta.

No es extraño,  que Susana Martín Gijón añada en su cita de la brandada una mención a Cataluña: “Víctor había preparado la cena con esmero. Una brandada de bacalao con puerros y tomates asados que no tenía nada que envidiar a las que su madre hacía en Tarragona.” La receta de la brandada se extendió por España y Francia y es frecuente encontrarla en Liguria y Cataluña.

Mi brandada, a riesgo de resultar herética para los puristas, incorpora un poco de harina: Sofrío uno o dos dientes de ajo y una punta de guindilla (recuerdos a los aromas del pilpil). Retirados éstos, en ese mismo aceite cocino el bacalao desmigado y desalado y, una vez rendido, espolvoreo con un poco de harina. Pasados un par de minutos removiendo, añado leche y nata poco a poco, sin dejar de remover y al final, trituro con batidora si la crema no es lo suficientemente fina y homegénea.

En esta ocasión, entre vino, pólvora, puerros y tomates me da por juguetear un poco y acaba saliendo un canelón de confitura de tomate relleno de brandada acompañado de puerros asados, que no tiene más mérito que lograr una capa de confitura de tomate con gelatina para envolver la brandada y dar un punto agradable a los puerros en el horno. Al final resultó una combinación con unos interesantes contrastes entre dulces y salados y entre texturas gelatinosas y cremosas.

Para acompañar “el invento” pienso en algún vino de Côtes du Rhône en honor al origen de la brandada, pero me acuerdo de la disertación de Gema, personaje secundario de Vino y Pólvora, y me voy a por un vino de la tierra porque “…si estoy en Extremadura, con todo lo que tenemos aquí, vamos no me jodas…” y, puesto que Gema en su alegato por los vinos de la tierra cita, entre otros, los Coloma y me considero fiel seguidor de esta bodega, opto por un joven de Garnacha y Syrah que, carambola, además es un coupage frecuente en Côtes du Rhône.

Pensaba que el joven de Coloma armonizaría mejor con el bacalao que el Nadir descorchado para acompañar el plato que degustamos aquel día cuando, sin que nadie lo sospechase, empezaba a gestarse este artículo.

Decía la autora en la presentación de la novela que me ha absorbido durante estos dos días, que a lo largo de la obra iba mostrando las pistas que conducen a la resolución del caso tratando de no evidenciar el desenlace. Y, al final, las pistas encajan como si de un puzle se tratase.

Y el puzle encaja: reza en las guardas del libro “Susana Martín Gijón se adentra en las sutilezas del mundo del vino y en las luchas por el poder dentro del seno de la mafia napolitana…” del mismo modo que el vino extremeño aporta sutiles aromas a la pasta italiana que sirve de lecho a una carrilleras de cerdo ibérico que la casualidad quiso que cocinásemos y degustásemos poco antes de asistir a la presentación de Vino y pólvora, como si de una premonición se tratase. Productos italianos y extremeños se entremezclan en el plato como la trama de la bodega extremeña se alterna con la napolitana en la novela.

Y no acaban aquí las similitudes: cuando se llega al final de la novela, pasa lo mismo que cuando acabamos nuestro plato: queremos más.



Pasta al vino tinto con carrilleras de ibérico

Esta receta es una adaptación de los Spaghetti dell’Ubriacone publicada en la página web Recetas de rechupete.

Carrilleras
Cocemos las carrilleras con un puerro, una zanahoria, laurel y unos granos de pimienta. Cuando estén muy tiernas, apartamos, colamos el caldo y lo seguimos reduciendo hasta conseguir un caldo bastante concentrado.

Pasta
En una sartén freímos unos ajos loncheados y una guindilla (la cantidad dependerá del grado de picante deseado). Cuando los ajos comiencen a dorarse apagamos el fuego y reservamos.

Disponemos dos cazuelas, una con abundante agua y otra con vino tinto y  el caldo reducido de la cocción de las carrilleras (aproximadamente dos partes de vino y una de caldo). Llevamos ambas a ebullición, dejando tapada la que contiene el vino para evitar que se pierdan aromas. Vemos el tiempo de cocción indicado en el paquete de spaghetti (para dejarla al dente al gusto italiano, suelo emplear dos o tres minutos menos que el tiempo recomendado, pero es cuestión de gustos). Dividimos el tiempo de cocción, la primera mitad del tiempo en agua, escurrimos rápidamente y completamos la cocción en vino y caldo.

Una vez cocidos y escurridos los spaghetti, los llevamos al sofrito de ajo y añadimos un poco de vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol y se reduzca un poco.

Terminación
En una sartén con un poco de aceite muy caliente, pasamos las carrilleras hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Debemos hacerlo al mismo tiempo que el último paso de la pasta para evitar tiempos de espera que pueden hacer que los spaghettis se pasen.

Emplatamos disponiendo las carrilleras sobre un lecho abundante de spaghettis espolvoreados de perejil fresco picado. Añadimos unas escamas de sal.