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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 16 de agosto de 2015

Carbonada flamenca o el principio de una aventura

Tras mucho tiempo sin escribir en este Cocidito, volvemos a empuñar la pluma en un descanso de tanto empuñar cuchillos y lo hacemos con recuerdos, con un artículo cuyas primeras líneas cociné hace cuatro meses.

Hay momentos breves que resultan muy largos. Abrir una puerta, introducir la llave en una cerradura puede ser un momento eterno cuando se trata de la puerta que abre una nueva aventura.


La hoja golpea rítmicamente sobre la tabla; a cada golpe le precede un suave crujido y el acero se desliza y se va amontonando una fina juliana de blancas lascas. Tan blancas, tan puras que nadie puede evitar la emoción y las lágrimas brotan sin pudor. Me acuerdo de Groucho y su madera y me entran ganas de exclamar “Más cebolla, es la guerra”. Así empieza la carbonada flamenca: cebolla, mucha cebolla, más cebolla. La carbonada es un guiso parco en la diversidad de sus ingredientes pero generoso en sus proporciones, para cada kilogramo de ternera, su protagonista, bien podemos calcular un mínimo de dos kilogramos de cebolla. 

Hace más de cuatro meses –este artículo va con retraso-, el viernes diez de abril, abríamos la puerta del COnvento Social Club y nos adentrábamos en algo más que un local. El Espacio COnvento es un lugar raro donde lo vetusto y lo nuevo se abrazan y dialogan en un diseño arquitectónico de Begoña Galeano y Julián Prieto. Entre sus muros, que guardan susurros de la vida cenobial de antaño, voces de humildes viviendas de corrala y silencios de tiempos de abandono, bullen desde hace poco más de un año las ideas de COcreación y vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz y de Laura Gutiérrez Araujo. Es un lugar donde se cocinan proyectos de emprendimiento y se sirven eventos rompedores. Y, ahora, COnvento Social Club viene a añadir más cocina, la de nuestro modesto proyecto gastronómico.

Fuego suave, tiempo y mucho remover tornan la blanca firmeza en dorada languidez. Y así , cuando la cebolla haya perdido su altivez y esté doblegada, cercana a caramelizar, la apartamos y nos comenzamos a ocupar de la ternera.

Cada diente de la llave que se adentra en la cerradura, cada click adquiere un significado, unos avisan, otros alientan, otros gritan, ninguno calla. Es el breve e inmenso momento de la última reflexión antes de empezar a cortar, picar, hervir, asar, macerar…

En la carbonada debemos utilizar piezas que soporten largas cocciones, pues es un guiso a la vieja usanza, un guiso reposado, lento, de los que inundan el hogar de aromas de cocina antañona. Conversaciones en la carnicería con quienes saben de carnes: no hay nada como la charla con los amigos de Donoso para acertar en la elección; la espaldilla o la tapa son buenas candidatas. Hay fórmulas que la prefieren cortada para ragut y otras, fileteada. Es difícil saber cuál será la original de aquellos tiempos de los tercios de Flandes, si es que en esto de la cocina tradicional existen verdades absolutas, cosa que dudo mucho y, probablemente tampoco se utilizase ternera sino animales más entrados en años, quizá, también bueyes. Al final, un buen corte de espaldilla de ternera retinta, bien fileteada y golpeada para asegurar la ternura, preparado por sabias y expertas manos será el protagonista de esta carbonada.

Y es que cuando se va a cortar, picar, hervir, asar, macerar y lo que sea preciso para gentes tan diversas, algunos conocidos y la mayoría desconocidos resulta inevitable que se agolpen mil ideas, mil dudas y otras tantas reflexiones. Uno se pregunta por la receta que nos ha llevado hasta aquí: osadía e ilusión a partes iguales parecen ser los ingredientes principales, pero no faltan cierto pudor y, sobre todo, respeto. Mucho respeto a quienes nos confíen sus estómagos y paladares y a los cocineros.

Salpimentamos, enharinamos y freímos ligeramente los filetes, lo justo para domesticar los crudos sabores de la harina.

Y esos filetes enharinados, vestidos de blanco, nos vuelven a recordar a los cocineros y el pudor se acrecienta. Uno se considera intruso, atrevido al ponerse al timón de los fogones. Pero puede más la ilusión que la prudencia y pidiendo disculpas por la osadía a quienes tanto tiempo y tanto esfuerzo les ha llevado a merecer llamarse cocineros, sigo con mi carbonada.

En una cazuela de grueso fondo, que permita una larga cocción vamos disponiendo capas de ternera y capas de cebolla que cubrimos con una cerveza con cuerpo. La ortodoxia mandaría una buena cerveza belga pero la tierra llama y usamos una Ballut artesana, de Badajoz, por si acaso se entiende mejor con la retinta, que dudo haya escuchado voces valonas ni flamencas. Fuego y tiempo, hasta que reduzca. 


Fuego y tiempo. Tesón, trabajo y pasión serán necesarios para que este aventura alcance el nivel que nos proponemos. Pero como esta carbonada, hay proyectos que precisan de largas cocciones.

Reducida la cerveza, cuando ha dejado su esencia en el guiso y ha perdido casi todos sus líquidos, volvemos a cubrir con un rico caldo de verduras y dejamos cocer hasta obtener un salsa dorada y espesa y una carne tierna.

Un guiso sin prisa, un guiso de la cocina de la vieja Europa, una muestra de nuestro proyecto que bien vale para ilustrar nuestra aventura en el COnvento. Y digo nuestra porque en ella me acompaña otra osada a quien he logrado embarcar, Carolina, mi pareja sin quien ni éste ni otros proyectos serían posibles.
¡Más cebolla, es la guerra! Y el cuchillo sigue su rítmico golpeteo



4 comentarios:

  1. Entrada escrita (y descrita) con tu arte habitual. Deliciosa de leer.
    Yo aprendí a hacer la carbonada hace muchos años y suelo hacerla con jarrete de ternera, que es con lo que me la enseñaron.
    Un abrazo.

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    1. Jaime J. Fenollera19 de agosto de 2015, 8:49

      Muchas gracias por tu comentario, Valentín:
      Me parece muy buena opción el jarrete: más jugoso y, probablemente, más sabroso. Y, además, seguramente ligue más la salsa. Me ofrece dudas en este caso en particular puesto que es para servir al público y no a todo el mundo el gusta ese tipo de carne. (A mí sí, desde luego).
      Aprovecho este post para añadir algo que omití en el texto: si se desea que el sabor de la salsa sea un poco más complejo en matices, se puede añadir un diente de ajo laminado y una cucharadita de mostaza (me gusta la Louit al estragón)
      Una pregunta ¿lo fileteas o lo cortas estilo ragut?
      Y puestos a desvelar "secretos", no sé si te habrá pasado que con tanta reducción y cocciones tan lentas el riesgo de que se queme el fondo del guiso es bastante alto... Cuando empecé a cocinarla en grandes cantidades, el accidente era casi seguro. Y tras muchas pruebas he encontrado un método que probablemente no sea muy ortodoxo pero con muy buenos resultados: finalizo la cocción en el horno en una fuente de pyrex al baño María: no solo no se pega sino que mejora el sabor. Saludos

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  2. Apreciado Jaime, te pido disculpas porque hasta siento una cierta vergüenza por no visitar tu cocina con una mínima frecuencia. Estamos tan metidos en lo nuestro que pecamos como mortales y seres imperfectos al carecer en muchas ocasiones de esa generosa virtud humana que es la empatía, valor humano que tanto valoro y que por desgracia poco practicamos los humanos en general, un servidor incluido.

    Me encanta la receta Jaime-es de las mías- y de hecho, la voy a poner en práctica en mi cocina porque como bien sabes yo soy un humilde aficionado amante de los guisos, asados y estofados.

    Os deseo toda la suerte del mundo en vuestro ilusionante proyecto y confío en que nos podamos encontrar en alguna oportunidad en el camino para brindar con buen tinto por la salud y la amistad.

    Me ha encantado el post Jaime.

    Un abrazo grande desde el Atlántico.

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    1. Muchas gracias, Juan Carlos: la falta de tiempo es algo que sufrimos todos. También he tenido abandonado este blog mucho tiempo y la visitas a los blogs amigos también se han resentido.
      Como te digo en Facebook, esta receta bien podría cantar en otros registros con Cachena o Vianesa.
      Estoy seguro que algún día encontraremos para brindar con vinos extremeños y viandas gallegas o viceversa.
      Nuestro proyecto ya ha finalizado: han sido ocho meses intensos plenos de satisfacciones personales, pero ya sabes que en las aventuras hay más factores además de los personales y las retiradas a tiempo a veces son necesarias. Ha sido una muy grata experiencia que me ha permitido experimentar y disfrutar otra dimensión de la cocina.
      Hay más proyectos cocinándose a fuego lento.
      Un abrazo

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