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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

sábado, 27 de septiembre de 2014

Madrugada de vendimia


Los faros del coche hendían una negra extensión delimitada en lontananza por el horizonte de unas serrotas apenas perfiladas por la claridad de una luna en menguante ya muy menguado.

Campos dormidos, silenciosos, negros. Campos que aquella madrugada mostraban una inusitada actividad. Grupos pequeños de luces titilaban en la negrura y añadían más misterio que claridad.

A las seis de la mañana aún era noche cerrada. El verano estaba mostrando su cara más amable y las madrugadas eran frescas, casi frías. La luz macilenta de las farolas proyectaba sombras alargadas en el cruce donde esperábamos al contacto mientras en la penumbra de otra esquina otro automóvil también aguardaba. A la hora acordada llegó. Seguidme.

Y aunque la situación me sugería la escena de una novela de John Le Carré, la realidad era mucho más grata que un intercambio en el puente Glienicke. La uva está madura y la negra noche es menos negra en la Tierra de Barros porque la iluminan los cosecheros. Estábamos en Hinojosa del Valle, el coche de la penumbra probablemente esperaba a una cuadrilla de vendimiadores y nuestro contacto tiene mucho de afable y poco de espía.

Juan Pedro Carrillo nos muestra el viñedo con orgullo de padre. La conversación fluye: variedades y temperaturas, taninos y acidez, tierras y vinos, uvas y pasión. Pasión por el vino, mimo con la uva y sabiduría en el cultivo es lo que rezuma toda la conversación: no es extraño pues lo que sucede cuando se descorcha una botella de Xentia o de Nadir. Quienes con tanta hospitalidad acogen al visitante, tanta sabiduría y pasión ponen en su quehacer y con tanto mimo tratan a la vid y a su fruto solo pueden elaborar vinos que al caer en la copa sean generosos en el aroma y risueños en el color. Vinos que abrazan el paladar y reconfortan el espíritu.

Hoy es la Petit verdot la que está en sazón y desde las tres de la mañana va llenando las cajas que se apilan en el remolque del tractor. Es la Petit una uva peculiar: granos pequeños, racimos poco prietos, mucho raspón y poca uva y, además, a la cepa se le exige poco, para que concentre toda su fuerza en unos pocos racimos. Poco rendimiento, pero así se obtienen los grandes vinos.

La Petit verdot procede de Francia, especialmente de Burdeos, donde es habitual que forme coupages con la Cabernet. Pero esta pequeña uva ha demostrado un extraordinario potencial en lugares más cálidos, hasta el punto de que algunos enólogos afirman que puede producir aún mejores vinos que en su zona de origen.

No hace mucho más de quince años en España había poco más de veinticinco hectáreas plantadas con Petit verdot y tan solo dos bodegas, Abadía Retuerta y Marqués de Griñón ofrecían monovarietales. Hoy la situación es bien distinta y en muchas regiones se está prestando atención a las virtudes que esta pequeña francesa desarrolla a este lado de los Pirineos elaborando estupendos monovarietales y coupages. E intuyo que esta uva aún va a dar mucho que hablar y que beber.

En Extremadura no está demasiado extendido su cultivo pero los resultados demuestran lo mucho que tiene que decir. Y de ello dan fe el Xentia o el Nadir rosado que cuando hablan en la copa, no hay quien les calle ni quien quiera dejar de escuchar sus matices, sus notas frutales y sus tonos.
La madrugada avanza, el horizonte se viste de rosa y el negro se torna azul oscuro. Ya ha partido hacia la bodega un tractor con su remolque cargado de fruto. La uva viaja en cajas, cómoda, sin apreturas para que llegue entera a la bodega, conservando el fresco de la madrugada. Tras un cultivo mimado, una recolección cuidadosa es el primer acto de una obra de factura preciosista que avanzará lenta hacia su epílogo de aroma y color. Un epílogo que parece querer recordar, también, los colores de aquel cielo de madrugada que vio partir la uva y los olores del amanecer en el viñedo.

Partimos hacia Villafranca de los Barros, donde Pago de las Encomiendas tiene su bodega. Es el lugar donde la biología y el arte se unen con la técnica. Juan Pedro nos hablaba en el viñedo de biodinámica y los criterios de sostenibilidad se mantienen también en la bodega. La vendimia nocturna, además de favorecer la conservación de aromas, evita costes de enfriamiento en la bodega. El diseño y disposición de la planta permite el aprovechamiento de la gravedad para los transportes internos lo que supone mejor trato a la materia prima, que no necesita pasar por la bomba de vendimia, y un menor consumo energético. Son muestras de una filosofía de trabajo moderna, sin olvidarse de la esencia de la tradición, impregnada de respeto a la materia prima y al medio ambiente.

Vemos cómo hábiles manos eliminan restos de hojas sobre la cinta que conduce la uva hacia la despalilladora y desde ésta, directamente viaja a los inmaculados depósitos de acero inoxidable donde se operará el milagro.

Mientras, nos avisa Juan Pedro, en otro punto de la bodega van a hacer un “delestage”. Una técnica que favorece la extracción de color y que es práctica habitual en los vinos de las Encomiendas. El mosto-vino cae en el depósito con violencia mezclándose de nuevo con los hollejos. Un espectáculo de color, augurio de bellas tonalidades en la copa.

Y así transcurrió la mañana del 19 de agosto en Pago de las Encomiendas. Un día para recordar y para agradecer. Un día viendo el trabajo de una familia que transmite pasión en lo que hace y un día disfrutando de su hospitalidad.


1 comentario:

  1. Interesantisimo post D. Jaime, y enhorabuena tambien por esas preciosas fotos

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