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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

sábado, 27 de septiembre de 2014

Madrugada de vendimia


Los faros del coche hendían una negra extensión delimitada en lontananza por el horizonte de unas serrotas apenas perfiladas por la claridad de una luna en menguante ya muy menguado.

Campos dormidos, silenciosos, negros. Campos que aquella madrugada mostraban una inusitada actividad. Grupos pequeños de luces titilaban en la negrura y añadían más misterio que claridad.

A las seis de la mañana aún era noche cerrada. El verano estaba mostrando su cara más amable y las madrugadas eran frescas, casi frías. La luz macilenta de las farolas proyectaba sombras alargadas en el cruce donde esperábamos al contacto mientras en la penumbra de otra esquina otro automóvil también aguardaba. A la hora acordada llegó. Seguidme.

Y aunque la situación me sugería la escena de una novela de John Le Carré, la realidad era mucho más grata que un intercambio en el puente Glienicke. La uva está madura y la negra noche es menos negra en la Tierra de Barros porque la iluminan los cosecheros. Estábamos en Hinojosa del Valle, el coche de la penumbra probablemente esperaba a una cuadrilla de vendimiadores y nuestro contacto tiene mucho de afable y poco de espía.

Juan Pedro Carrillo nos muestra el viñedo con orgullo de padre. La conversación fluye: variedades y temperaturas, taninos y acidez, tierras y vinos, uvas y pasión. Pasión por el vino, mimo con la uva y sabiduría en el cultivo es lo que rezuma toda la conversación: no es extraño pues lo que sucede cuando se descorcha una botella de Xentia o de Nadir. Quienes con tanta hospitalidad acogen al visitante, tanta sabiduría y pasión ponen en su quehacer y con tanto mimo tratan a la vid y a su fruto solo pueden elaborar vinos que al caer en la copa sean generosos en el aroma y risueños en el color. Vinos que abrazan el paladar y reconfortan el espíritu.

Hoy es la Petit verdot la que está en sazón y desde las tres de la mañana va llenando las cajas que se apilan en el remolque del tractor. Es la Petit una uva peculiar: granos pequeños, racimos poco prietos, mucho raspón y poca uva y, además, a la cepa se le exige poco, para que concentre toda su fuerza en unos pocos racimos. Poco rendimiento, pero así se obtienen los grandes vinos.

La Petit verdot procede de Francia, especialmente de Burdeos, donde es habitual que forme coupages con la Cabernet. Pero esta pequeña uva ha demostrado un extraordinario potencial en lugares más cálidos, hasta el punto de que algunos enólogos afirman que puede producir aún mejores vinos que en su zona de origen.

No hace mucho más de quince años en España había poco más de veinticinco hectáreas plantadas con Petit verdot y tan solo dos bodegas, Abadía Retuerta y Marqués de Griñón ofrecían monovarietales. Hoy la situación es bien distinta y en muchas regiones se está prestando atención a las virtudes que esta pequeña francesa desarrolla a este lado de los Pirineos elaborando estupendos monovarietales y coupages. E intuyo que esta uva aún va a dar mucho que hablar y que beber.

En Extremadura no está demasiado extendido su cultivo pero los resultados demuestran lo mucho que tiene que decir. Y de ello dan fe el Xentia o el Nadir rosado que cuando hablan en la copa, no hay quien les calle ni quien quiera dejar de escuchar sus matices, sus notas frutales y sus tonos.
La madrugada avanza, el horizonte se viste de rosa y el negro se torna azul oscuro. Ya ha partido hacia la bodega un tractor con su remolque cargado de fruto. La uva viaja en cajas, cómoda, sin apreturas para que llegue entera a la bodega, conservando el fresco de la madrugada. Tras un cultivo mimado, una recolección cuidadosa es el primer acto de una obra de factura preciosista que avanzará lenta hacia su epílogo de aroma y color. Un epílogo que parece querer recordar, también, los colores de aquel cielo de madrugada que vio partir la uva y los olores del amanecer en el viñedo.

Partimos hacia Villafranca de los Barros, donde Pago de las Encomiendas tiene su bodega. Es el lugar donde la biología y el arte se unen con la técnica. Juan Pedro nos hablaba en el viñedo de biodinámica y los criterios de sostenibilidad se mantienen también en la bodega. La vendimia nocturna, además de favorecer la conservación de aromas, evita costes de enfriamiento en la bodega. El diseño y disposición de la planta permite el aprovechamiento de la gravedad para los transportes internos lo que supone mejor trato a la materia prima, que no necesita pasar por la bomba de vendimia, y un menor consumo energético. Son muestras de una filosofía de trabajo moderna, sin olvidarse de la esencia de la tradición, impregnada de respeto a la materia prima y al medio ambiente.

Vemos cómo hábiles manos eliminan restos de hojas sobre la cinta que conduce la uva hacia la despalilladora y desde ésta, directamente viaja a los inmaculados depósitos de acero inoxidable donde se operará el milagro.

Mientras, nos avisa Juan Pedro, en otro punto de la bodega van a hacer un “delestage”. Una técnica que favorece la extracción de color y que es práctica habitual en los vinos de las Encomiendas. El mosto-vino cae en el depósito con violencia mezclándose de nuevo con los hollejos. Un espectáculo de color, augurio de bellas tonalidades en la copa.

Y así transcurrió la mañna del 19 de agosto en Pago de las Encomiendas. Un día para recordar y para agradecer. Un día viendo el trabajo de una familia que transmite pasión en lo que hace y un día disfrutando de su hospitalidad.


miércoles, 10 de septiembre de 2014

Noche de vino y tapas. Cuarto acto: en estado puro




No son pocas las grandes carnes de vacuno que ofrecen las regiones de España. La cachena, la rubia y algunas más en los confines del noroeste; por el centro peninsular, la avileña, la morucha y las que pacen por las serranías del Guadarrama; el ganado de los montes cántabros, astures, vascos, navarros y del Pirineo catalán y los retintos que se nutren de las esencias de las dehesas de Extremadura, Andalucía y otras regiones centrales. Una paleta de texturas y aromas forjados en los herbazales de llanuras y montañas.

Son carnes que, bien reposadas, ofrecen delicadas texturas y exquisitos aromas. Sobradas en sabor para protagonizar excelentes preparaciones: estofados, asados, carbonadas, ossobucos, goulash, strogonoff, pot au feu, tartares, sauerbraten, tafelspitz y cuantas preparaciones podamos imaginar en el más fantástico viaje por los fogones de la vieja Europa y, por qué no, también de otras latitudes.

Son frecuentes los debates y porfías que surgen sobre el respeto a las materias primas. Y en ellos nunca me alineo con quienes afirman que cocinar una carne o un pescado con más o menos aditamentos sea un atentado contra su esencia ni oculte sus virtudes. Cuando una receta es equilibrada y sus ingredientes son administrados con mesura, más que ocultar las virtudes del producto, las ensalza en una creación que fusiona aromas y texturas y da origen a una obra coral enriquecida por los discursos de cada uno de sus protagonistas. Pues tanto se puede disfrutar con los monólogos como con el más prolijo de los elencos si está bien dirigido y sus textos mantienen la coherencia.

Sin embargo hay veces que las ocasiones y los productos requieren del cocinero que evite los artificios, decline el lucimiento y ensalce el producto sin más condimento que su propia esencia: que opte por el monólogo y permita recitar al protagonista toda su sabiduría en solitario. Son esas veces que el buen gusto aconseja acordarse de Eugeni d’Ors, que dijo: “Entre dos explicaciones, elige la más clara; entre dos formas, la más elemental; entre dos expresiones, la más breve.” Y que me permito imaginar que, con tales postulados, si se hubiese dedicado el filósofo a los fogones sin duda habría recomendado las más simple de las preparaciones y la más breve de las cocciones.

Este cuarto y último acto de nuestra noche de vino y tapas llena las copas con un monovarietal de Garnacha con la crianza justa para redondear el vino y permitir que las uvas preñadas de aromas en la austeridad de las laderas de las estribaciones de Gredos digan todo lo que tienen que decir sin más adornos que su propia sabiduría. Así es el Hombre Bala, un vino que conserva toda la esencia de la Garnacha sutilmente ensamblada con la crianza en roble francés gracias a los mimos del Comando G.

Ante tan contundente y puro discurso en la copa y con un bien reposado solomillo de retinto entre bastidores, se me antoja que para estar a la altura de una garnacha tan parca y sabiamente abrazada por la madera no habrá mejor tratamiento para la carne que un enérgico abrazo de calor que confine todos sus jugos y aromas. Pues cuando se trata de mantener puros los sabores no creo que haya elaboraciones que mejor ensalcen el producto del sabio pastoreo y los ricos pastizales ibéricos que el roast beef, las brasas o la plancha. La plancha fue la elegida puesto que la brasa aporta otros sabores que no me convencían para la suavidad del vino y para el roast beef se requiere de otras piezas, como el lomo alto.

Sin embargo uno no se resiste a dejar de enredar en los fogones y quise acompañar el solomillo con una salsa de tuétano, eso sí, servida aparte en una salsera para que sea la voluntad del comensal la que decida.

Solomillo de retinto a la plancha y salsa de tuétano.

Poco puede decirse de la receta de una carne a la plancha. Tan solo que la plancha esté muy caliente, que demos a la carne sosiego sacándola del frigorífico con tiempo suficiente para que se atempere y que no extraigamos sus jugos salándola antes de tiempo.

En esta ocasión, puesto que se trataba de una cena de varios platos y poco copiosos, utilicé unos tacos de solomillo de entre tres y cuatro centímetros en lugar del clásico medallón y los salé con unas escamas de Maldom ya en el plato.

Salsa de tuétano

Doramos en el horno cinco o seis huesos con tuétano. Extraemos el tuétano y lo reservamos.

Hacemos un caldo con los huesos dorados, carne de ternera o buey, una zanahoria, puerro y una cebolla que, partida por la mitad, habremos dorado en la plancha. Desespumamos el caldo las veces que sea necesario y tras dos o tres horas de cocción, colamos y desgrasamos.

Volvemos a poner el caldo en el fuego y reducimos al menos un cincuenta por ciento. Añadimos un chorrito de Oporto y dejamos reducir otros diez minutos para que se pierda todo el alcohol. Incorporamos los tuétanos y batimos hasta obtener una mezcla perfecta.

Esta es la cuarta entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.
2.Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa
3. Noche de vino y tapas. Acto tercero: bonito trío para una garnacha.