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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

viernes, 29 de agosto de 2014

Noche de vino y tapas. Acto tercero: bonito trío para una garnacha.


Apuramos las copas de Sauvignon y las últimas porciones de quesos de cabra. Aromas de campos y frutas que dejan elegantes recuerdos en el paladar. Pero la noche de vino y tapas avanza y se avecina un cambio.

El tercer acto de esta Noche de vino y tapas tiene protagonista de tierras aragonesas y nos llevará al tinto en la copa y en el plato de regreso al mar.

La francesa Sauvignon dará paso a la española Garnacha, que también ha adquirido merecida fama como Grenache en los Châteauneuf du Pape franceses. Muchas han sido las vicisitudes de la garnacha en la historia de la viticultura española, aunque afortunadamente parece que va recuperando el lugar de honor que le corresponde. En este sentido, merece la pena leer el excelente artículo de José Peñín: “La Garnacha, la uva nacional” y los más fervorosos aficionados a la garnacha no deberían perderse el vídeo del proyecto "Garnachas de España".

Cuando los viñedos de garnacha son tratados con mimo producen vinos generosos en fruta, parcos en taninos, equilibrados y sedosos. La agreste dureza de las tierras bilbilitanas se torna en suavidad y frutosidad en el Honoro Vera 2013 de Bodegas Ateca. Algunos recuerdos minerales y especiados afloran también en este tinto que protagonizará este tercer acto de nuestra noche de vino y tapas. Experiencia no le falta, pues formó parte del elenco de vinos de la cena de la última gala de los premios Oscar de Hollywood.

Ya expresaba en el artículo precedente que no soy dado a los dogmas y menos a los que restringen las posibilidades de expresión en la mesa, de modo que al igual que al blanco Impromptu le buscamos compañía entre las carnes, a este tinto le hallaremos pareja en los mares.

Voy a la pescadería y un espléndido bonito, todavía entero, del que aún cuelga el marchamo de la Lonja de Burela (Lugo) me da la idea. Y elegida la materia prima queda pensar en una elaboración: las carnes del bonito regalan toda la delicadeza de su aroma en preparaciones en crudo. Alcanzan la excelencia en texturas y potencian su aroma marino preparadas a la plancha o en tatakis. Y ligan guisos excelentes con marmitakos y otros guisos marineros. Y en este dilema me viene a la memoria Salomón y su sabia sentencia. No ha de ser una preparación sino las tres: un bonito trío de bonito será quien se entienda con la joven garnacha aragonesa y le hable del Cantábrico.

Tartar de bonito


Picamos el bonito a cuchillo en taquitos de no más de medio centímetro. La fruta elegida la picaremos en trocitos del mismo tamaño. Habitualmente utilizo manzana, si se quiere dar un toque más aromático y tropical puede utilizarse mango. En esta ocasión, un olvido me dejó sin manzana ni mango en el momento crítico y cierta pereza para ir a hacer una compra de urgencia por una parte y ciertas ganas de experimentar, por otra, nos llevaron a probar con melocotón poco maduro y el resultado no ha sido nada malo. Podríamos haberlo argumentado como un guiño a Aragón, dado el origen del vino y la fama de los melocotones de Calanda, pero seamos honestos: la presencia del melocotón fue fruto de un fallo de memoria.

Un poco de escalonia (chalota) muy picada, alcaparras, una cucharadita de mostaza antigua, salsa Perrins, pimienta y sal y un chorrito de aceite de oliva virgen serán el aliño. Solo queda mezclar a conciencia todos los ingredientes.

Tataki

He podido consultar infinidad de recetas de tatakis con más o menos ingredientes, más o menos sofisticados. Pero he optado por la más simple de todas en cuanto a ingredientes: bonito y salsa teriyaki. Nada más.

Partimos de un lomo de bonito, que tendrá originalmente una forma más o menos triangular con uno de sus vértices con carne mucho más oscura. Nos quedamos con la parte central obteniendo una forma más o menos rectangular o cuadrada. Los recortes resultantes nos servirán para la siguiente receta.

Mojamos por todos los lados con salsa teriyaki, envolvemos en film de cocina y dejamos en el frigorífico cuatro o cinco horas.

Calentamos una plancha con un poco de aceite y pasamos el bonito dejándolo no más de medio minuto por cada lado. Se trata de dorarlo por fuera y dejarlo crudo por dentro. Una vez templado volvemos a envolver en film y dejamos en el frigorífico que se enfríe totalmente: se cortará mejor muy frío.

Cortamos en lonchas más o menos finas, según el gusto y añadimos unas escamitas de sal por encima. En esta ocasión utilicé unas escamas de sal negra por dar más vistosidad, puesto que no suponen ninguna variación sustancial de sabor con respecto a otras escamas.

Marmitako (con muchas licencias y alguna fantasía)

El marmitako es probablemente el más afamado de los guisos de bonito. Como suele suceder con las recetas de mucha tradición, algunas de ellas con más o menos variantes se disputan el honor de ser la auténtica. Como ya he expresado en más de una ocasión mi opinión sobre las pugnas por la “autenticidad” de las recetas tradicionales, no me extiendo sobre ello. Pero, en esta ocasión, sí entono el mea culpa y pido disculpas por las transgresiones de la “ortodoxia marmitakera”. Pido perdón por si a alguien he ofendido con la adulteración de la receta, mas no me pida arrepentimiento, porque visto el resultado volveré a pecar.

En esta elaboración he buscado respetar el sabor y jugar con otras texturas y otros puntos de cocción.

Utilizamos un buen corte de bonito o, en nuestro caso, volvemos a los recortes que resultaron de dar forma cuadrada al lomo de usado en el tataki. Obtenemos unos daditos de un centímetro y medio más o menos. De ese corte nos quedarán trozos más irregulares o más pequeños: no los desechamos, todavía han de dar juego. Apartamos sin cocinarlos.

Cortamos pimiento rojo y verde en brunoise y sofreímos dejándolos al dente. Apartamos

Con las espinas del bonito, un poco de puerro y zanahoria preparamos un fumet o caldo. Reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos cebolla, ajo, pimiento verde y rojo y tomate maduro con una hoja de laurel. Una vez pochadas todas las verduras añadimos carne de pimiento choricero, los trozos más irregulares sobrantes de hacer los dados de atún y unos dados de patata. Cubrimos con vino blanco y el fumet a partes iguales. Dejamos cocer hasta que la patata esté en su punto.

Separamos la patata y los trocitos de atún, que ya han dado su servicio, es decir, que podemos dar cuenta de ellos con un vasito de vino porque no los utilizaremos en la presentación final.

Pasamos el sofrito y el caldo sobrante por batidora y chino.

En esta ocasión emplaté en una imitación cerámica de cocotte en miniatura. Una cazuelita de barro puede ser otra buena opción.

Disponemos los dados de patata en el fondo. Cubrimos con una generosa cantidad del guiso que hemos pasado por chino y encima colocamos los dados de bonito recién marcados en una plancha bien caliente. Debemos ser muy rápidos porque no queremos que se hagan demasiado: dorados y poco hechos por dentro. Decoramos con los pimientos verde y rojo que habíamos apartado.


Satisfecho con los resultados, a la hora de escribir este artículo la curiosidad me puede y rebusco opiniones y experiencias sobre el maridaje bonito – garnacha. Por más que leo y releo maridajes de la garnacha, en ninguno aparece ni el bonito ni el atún, sin embargo sí a la inversa: muchos maridajes del bonito sugieren tintos jóvenes suaves y frutales, incluso algún autor sugiere concretamente la garnacha… En esa afanosa búsqueda encuentro un precedente: la chef Yolanda Román en la inauguración de su restaurante La Loja, en Caños de Meca, sirvió un atún confitado acompañado de un tinto de garnacha… y cuál es mi sorpresa que no fue otro que el Honoro Vera.

Ingredientes:
Para el tartar: bonito, una fruta (manzana, mango o melocotón ), escalonia (chalota), alcaparras, mostaza antigua, salsa Perrins, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Para el tataki: un buen lomo de bonito, salsa teriyaki, aceite de oliva y sal en escamas.
Para el marmitako: bonito, pimientos rojo y verde, cebolla, ajo, patatas, carne de pimiento choricero, laurel, puerro, zanahoria, vino blanco, aceite de oliva y sal.

Esta es la tercera entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.
2.Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa.

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