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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

viernes, 29 de agosto de 2014

Noche de vino y tapas. Acto tercero: bonito trío para una garnacha.


Apuramos las copas de Sauvignon y las últimas porciones de quesos de cabra. Aromas de campos y frutas que dejan elegantes recuerdos en el paladar. Pero la noche de vino y tapas avanza y se avecina un cambio.

El tercer acto de esta Noche de vino y tapas tiene protagonista de tierras aragonesas y nos llevará al tinto en la copa y en el plato de regreso al mar.

La francesa Sauvignon dará paso a la española Garnacha, que también ha adquirido merecida fama como Grenache en los Châteauneuf du Pape franceses. Muchas han sido las vicisitudes de la garnacha en la historia de la viticultura española, aunque afortunadamente parece que va recuperando el lugar de honor que le corresponde. En este sentido, merece la pena leer el excelente artículo de José Peñín: “La Garnacha, la uva nacional” y los más fervorosos aficionados a la garnacha no deberían perderse el vídeo del proyecto "Garnachas de España".

Cuando los viñedos de garnacha son tratados con mimo producen vinos generosos en fruta, parcos en taninos, equilibrados y sedosos. La agreste dureza de las tierras bilbilitanas se torna en suavidad y frutosidad en el Honoro Vera 2013 de Bodegas Ateca. Algunos recuerdos minerales y especiados afloran también en este tinto que protagonizará este tercer acto de nuestra noche de vino y tapas. Experiencia no le falta, pues formó parte del elenco de vinos de la cena de la última gala de los premios Oscar de Hollywood.

Ya expresaba en el artículo precedente que no soy dado a los dogmas y menos a los que restringen las posibilidades de expresión en la mesa, de modo que al igual que al blanco Impromptu le buscamos compañía entre las carnes, a este tinto le hallaremos pareja en los mares.

Voy a la pescadería y un espléndido bonito, todavía entero, del que aún cuelga el marchamo de la Lonja de Burela (Lugo) me da la idea. Y elegida la materia prima queda pensar en una elaboración: las carnes del bonito regalan toda la delicadeza de su aroma en preparaciones en crudo. Alcanzan la excelencia en texturas y potencian su aroma marino preparadas a la plancha o en tatakis. Y ligan guisos excelentes con marmitakos y otros guisos marineros. Y en este dilema me viene a la memoria Salomón y su sabia sentencia. No ha de ser una preparación sino las tres: un bonito trío de bonito será quien se entienda con la joven garnacha aragonesa y le hable del Cantábrico.

Tartar de bonito


Picamos el bonito a cuchillo en taquitos de no más de medio centímetro. La fruta elegida la picaremos en trocitos del mismo tamaño. Habitualmente utilizo manzana, si se quiere dar un toque más aromático y tropical puede utilizarse mango. En esta ocasión, un olvido me dejó sin manzana ni mango en el momento crítico y cierta pereza para ir a hacer una compra de urgencia por una parte y ciertas ganas de experimentar, por otra, nos llevaron a probar con melocotón poco maduro y el resultado no ha sido nada malo. Podríamos haberlo argumentado como un guiño a Aragón, dado el origen del vino y la fama de los melocotones de Calanda, pero seamos honestos: la presencia del melocotón fue fruto de un fallo de memoria.

Un poco de escalonia (chalota) muy picada, alcaparras, una cucharadita de mostaza antigua, salsa Perrins, pimienta y sal y un chorrito de aceite de oliva virgen serán el aliño. Solo queda mezclar a conciencia todos los ingredientes.

Tataki

He podido consultar infinidad de recetas de tatakis con más o menos ingredientes, más o menos sofisticados. Pero he optado por la más simple de todas en cuanto a ingredientes: bonito y salsa teriyaki. Nada más.

Partimos de un lomo de bonito, que tendrá originalmente una forma más o menos triangular con uno de sus vértices con carne mucho más oscura. Nos quedamos con la parte central obteniendo una forma más o menos rectangular o cuadrada. Los recortes resultantes nos servirán para la siguiente receta.

Mojamos por todos los lados con salsa teriyaki, envolvemos en film de cocina y dejamos en el frigorífico cuatro o cinco horas.

Calentamos una plancha con un poco de aceite y pasamos el bonito dejándolo no más de medio minuto por cada lado. Se trata de dorarlo por fuera y dejarlo crudo por dentro. Una vez templado volvemos a envolver en film y dejamos en el frigorífico que se enfríe totalmente: se cortará mejor muy frío.

Cortamos en lonchas más o menos finas, según el gusto y añadimos unas escamitas de sal por encima. En esta ocasión utilicé unas escamas de sal negra por dar más vistosidad, puesto que no suponen ninguna variación sustancial de sabor con respecto a otras escamas.

Marmitako (con muchas licencias y alguna fantasía)

El marmitako es probablemente el más afamado de los guisos de bonito. Como suele suceder con las recetas de mucha tradición, algunas de ellas con más o menos variantes se disputan el honor de ser la auténtica. Como ya he expresado en más de una ocasión mi opinión sobre las pugnas por la “autenticidad” de las recetas tradicionales, no me extiendo sobre ello. Pero, en esta ocasión, sí entono el mea culpa y pido disculpas por las transgresiones de la “ortodoxia marmitakera”. Pido perdón por si a alguien he ofendido con la adulteración de la receta, mas no me pida arrepentimiento, porque visto el resultado volveré a pecar.

En esta elaboración he buscado respetar el sabor y jugar con otras texturas y otros puntos de cocción.

Utilizamos un buen corte de bonito o, en nuestro caso, volvemos a los recortes que resultaron de dar forma cuadrada al lomo de usado en el tataki. Obtenemos unos daditos de un centímetro y medio más o menos. De ese corte nos quedarán trozos más irregulares o más pequeños: no los desechamos, todavía han de dar juego. Apartamos sin cocinarlos.

Cortamos pimiento rojo y verde en brunoise y sofreímos dejándolos al dente. Apartamos

Con las espinas del bonito, un poco de puerro y zanahoria preparamos un fumet o caldo. Reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos cebolla, ajo, pimiento verde y rojo y tomate maduro con una hoja de laurel. Una vez pochadas todas las verduras añadimos carne de pimiento choricero, los trozos más irregulares sobrantes de hacer los dados de atún y unos dados de patata. Cubrimos con vino blanco y el fumet a partes iguales. Dejamos cocer hasta que la patata esté en su punto.

Separamos la patata y los trocitos de atún, que ya han dado su servicio, es decir, que podemos dar cuenta de ellos con un vasito de vino porque no los utilizaremos en la presentación final.

Pasamos el sofrito y el caldo sobrante por batidora y chino.

En esta ocasión emplaté en una imitación cerámica de cocotte en miniatura. Una cazuelita de barro puede ser otra buena opción.

Disponemos los dados de patata en el fondo. Cubrimos con una generosa cantidad del guiso que hemos pasado por chino y encima colocamos los dados de bonito recién marcados en una plancha bien caliente. Debemos ser muy rápidos porque no queremos que se hagan demasiado: dorados y poco hechos por dentro. Decoramos con los pimientos verde y rojo que habíamos apartado.


Satisfecho con los resultados, a la hora de escribir este artículo la curiosidad me puede y rebusco opiniones y experiencias sobre el maridaje bonito – garnacha. Por más que leo y releo maridajes de la garnacha, en ninguno aparece ni el bonito ni el atún, sin embargo sí a la inversa: muchos maridajes del bonito sugieren tintos jóvenes suaves y frutales, incluso algún autor sugiere concretamente la garnacha… En esa afanosa búsqueda encuentro un precedente: la chef Yolanda Román en la inauguración de su restaurante La Loja, en Caños de Meca, sirvió un atún confitado acompañado de un tinto de garnacha… y cuál es mi sorpresa que no fue otro que el Honoro Vera.

Ingredientes:
Para el tartar: bonito, una fruta (manzana, mango o melocotón ), escalonia (chalota), alcaparras, mostaza antigua, salsa Perrins, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Para el tataki: un buen lomo de bonito, salsa teriyaki, aceite de oliva y sal en escamas.
Para el marmitako: bonito, pimientos rojo y verde, cebolla, ajo, patatas, carne de pimiento choricero, laurel, puerro, zanahoria, vino blanco, aceite de oliva y sal.

Esta es la tercera entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.
2.Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa.

jueves, 21 de agosto de 2014

Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa.

Sigue su viaje la Sauvignon blanc. Partió de la Galia y viajó, como el bajel pirata, del uno al otro confín y recaló allende el cabo de Buena Esperanza, en tierras maoríes, en las américas y en muchas otras tierras. Y en cada puerto, en cada terruño, echó raíces y regaló mostos que pronuncian sus aromas con acento de su nuevo lar.

También ha viajado la Sauvignon blanc por la Península Ibérica. La hemos conocido en Alella y, en su descenso por la costa mediterránea, degustamos ahora los matices que le aportan las tierras de Utiel – Requena. Bodegas Hispano Suizas gesta en vientres de roble americano un Sauvignon blanc: El Impromptu

Son los impromptus composiciones, generalmente pianísticas, breves y prolijas en improvisación. Mas no es breve ni improvisado el Impromptu que nos ocupa, pues es fruto de cuidada y meditada elaboración y tiene vocación de permanencia tanto por la persistencia de sus aromas como por la fermentación en madera y su reposo sobre lías que le auguran larga vida en botella. Pero del mismo modo que los de Schubert o de Chopin acarician el oído, éste de Sauvignon acaricia el paladar con la misma alegría saltarina que las notas del piano el oído.

Éste será el segundo protagonista de nuestra noche de vino y tapas, cuyo relato comencé en el artículo precedente. 

No comulgo con los integrismos y mucho menos con los que imponen barreras al paladar confinando las armonías del pescado al territorio de los blancos mientras niegan a las carnes la posibilidad de casar con ellos. Con esta premisa y recordando que la plática del plato con nuestro primer Sauvignon versó sobre las esencias mediterráneas, creo yo que bien pueden departir ahora la francesa y la cocina sobre las tierras de interior. Las tierras cálidas y llanas. Tierras de campos de cereal por los que corre más que vuela la codorniz, tierras apenas sombreadas por los sotillos que jalonan las riveras y por alguna higuera aislada que provee azúcar y cobijo. Tiene el Impromptu más carácter que el delicado Roura del primer acto por lo que no ha de entablar el debate en inferioridad de condiciones.

Así pues unas supremas de codorniz acompañadas con unos higos y regadas con su caldo reducido serán las que armonicen con este Impromptu. Un chutney de higos y jengibre hará un guiño exótico que amenice la charla.

Su paso por la madera y el reposo sobre lías dejan huella sin adquirir un protagonismo excesivo en este Sauvignon. Las frutas del primero, el Roura de Alella, adquieren ahora ciertos matices de compota, asoman los minerales y la primera impresión algo dulzona se equilibra con su acidez. Es generoso en lágrima. Un vino que será buen acompañamiento de pescados, pero que con estas codornices y otras muchas aves hace un matrimonio bien avenido. Con el queso de cabra, excepcional.

Supremas de codorniz con higos

Se separan las pechugas de codorniz y se reservan. Los muslitos pueden guardarse para alguna otra preparación y se doran las carcasas en un sartén. Se añade zanahoria y puerro troceados y unos granos de pimienta negra. Se cubre de agua y se deja reducir. Colamos y seguimos reduciendo hasta alcanzar la consistencia deseada.

En una plancha marcamos los higos cortados en cuartos y las pechugas de codorniz, que prefiero dejar poco hechas. 

En el plato ponemos una cucharadita de la reducción de caldo de codorniz y encima los higos y las pechugas. Espolvoreamos un poco de pimienta o mezcla de cinco pimientas, cuestión de gustos y unas escamas de sal Maldom.

Chutney de higos con jengibre

Sofreímos en poco aceite una chalota, salpimentamos y antes de que se dore añadimos los seis higos troceados y una cucharada de azúcar moreno. Añadimos dos cucharadas de vinagre de sidra y jengibre rallado (al gusto). Dejamos que adquiera consistencia de mermelada.

Ingredientes (para cuatro tapas):

Dos higos para la guarnición y seis para el chutney; cuatro codornices, un puerro, una zanahoria, una chalota. Sal fina, sal Maldom, pimienta negra o mezcla de pimientas, vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra y jengibre.

Esta es la segunda entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.


lunes, 18 de agosto de 2014

Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.


"Es la sardina uno de los peces más delicados y, aunque el más susceptible de condimentos, ninguno le da más gracia que el más sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas, preparada con algunas arenas de sal y, cuando más, envuelta en una hoja de parra..."

Esto escribió en 1788 Joseph Cornide y con esta cita comienza Cristino Álvarez, bajo su habitual seudónimo Caius Apicius, el artículo “Sardinas, pregoneras del verano” en el que da buena cuenta de las virtudes de este pescado y de cómo las refirieron otras grandes plumas de lo gastronómico.

En la región del Loira, en las zonas de Sancerre y de Pouilly-Fumé, y en Burdeos encuentra sus raíces la uva Sauvignon Blanc. Asimismo su cultivo ha alcanzado la excelencia en Nueva Zelanda, California y Sudáfrica. Y en algunas zonas españolas también se ha mimado su cultivo y vinificación, como en Alella, de donde procede el vino que encabeza el cuarteto de esta noche de vino y tapas: un Roura Sauvignon Blanc 2013.

Ahí está el reto: elaborar una tapa para acompañar a este blanco. Y como es la Sauvignon una variedad que, bien tratada, engendra vinos aromáticos y delicados y, como expresa Cornide, es la sardina uno de los peces más delicados, opto por ella para protagonizar un diálogo con el mediterráneo como tema.

Me parecen, sin embargo, las brasas que tanto gustan a Cornide, demasiado fuego y aromas demasiado fuertes para el equilibrio con el Sauvignon. Elijo un marinado suave que preserve los frescos sabores marinos de la sardina con unos aromas de lima que armonicen con los cítricos y tropicales de la uva.

La variedad de Burdeos y del Loira cultivada en el Mediterráneo: se me ocurre que ha de hablarse de la mar y de la tierra. Mar y olivo, esencia mediterránea. Algas y aceitunas: una vinagreta gelatinizada de algas y lima y una tierra de aceitunas negras escoltarán a la sardina aportando dos texturas bien diferenciadas.

No faltaron en la mesa quesos de cabra, quizá una de las armonías más afamadas de los vinos de Sauvignon blanc.

El Roura dio la talla y proporcionó buen acompañamiento. Aromas frescos y elegantes con sobrada persistencia para equilibrarse con quesos y sardinas.

Y así comenzó esta noche de vino y tapas que habrá de discurrir en cuatro actos por dos vinificaciones de Sauvignon blanc y dos de Garnacha. Cena de diálogos en familia, de diálogos entre vinos y platos, combate amigable entre quien elige el vino y quien quiere replicar en la cocina.

Sardina marinada con aroma de lima.

Debemos elegir sardinas de tamaño medio y muy frescas. Si queremos evitar riesgos con el anisakis, congelaremos durante 24 horas.

Se limpian, desescaman y desespinan las sardinas. Esta última tarea, tendremos que acometerla con paciencia, buena vista y unas pinzas pues una vez eliminada la raspa, suelen quedar unas molestas y finísimas espinas.

Preparamos una mezcla al cincuenta por ciento de azúcar y sal gruesa, donde además mezclaremos ralladura de lima. (Aproximadamente, la corteza de una lima por cada cuarto de kilo de mezcla de azúcar y sal).

Dispondremos un fondo de la mezcla y colocaremos sobre ella una capa de lomos de sardina y cubrimos con un centímetro de espesor de la misma mezcla. Si tenemos más sardinas, iremos alternando capas de lomos y capas de mezcla. Dejamos reposar unas cuatro o cinco horas en el frigorífico. Una vez transcurrido el tiempo, eliminamos la mezcla de sal y azúcar, lavamos y secamos con un papel de cocina.

Para los acompañamientos, la tierra de aceitunas negras la logré horneando una masa de aceituna negra molida, harina y aceite de oliva virgen. Una vez bien hecha (debe tener un acabado crujiente), se machaca en el mortero hasta lograr el grosor de tierra que se desee. Y la vinagreta gelatinizada fue una juliana de mezcla de algas, previamente hidratadas, bien mezcladas con zumo de lima, aceite de oliva virgen, sal y gelatina neutra.

Ingredientes para cuatro personas (en formato tapa)

Sardinas marinadas:

2 sardinas medianas, un lomo por tapa
150 gr. de sal gruesa y 150 gr. de azúcar
La ralladura de una lima

Tierra de aceitunas

20 gr. de harina
50 gr. de aceitunas negras
El aceite necesario para conseguir una consistencia de masa de galletas.

Vinagreta gelatinizada de lima y alagas

Un puñadito de algas desecadas e hidratadas.
El zumo de una lima
Medio vasito de aceite de oliva virgen
Media hoja de gelatina neutra.

viernes, 1 de agosto de 2014

Vino y hamburguesas en el convento




Y van seis. Seis días de retraso con este artículo que es obligado y que además pretendía que fuese puntual. Pero no es fácil jugar a cronista de algo en lo que se ha tenido algún protagonismo.

Ya hemos hablado en este blog del Espacio COnvento. Ya lo decíamos: es un lugar raro, como raro (o rara, no sé) es Vinspiración: una idea de larga gestación que ha terminado por ver la luz en este espacio en el que fluyen por su laberíntica realidad la creatividad, la imaginación y el espíritu de compartir propiciando la creación. La COcreación como gustan llamarla los promotores de este "antro" de bendita perversión de lo convencional.

Vinspiración es un proyecto emprendedor, por utilizar la denominación de moda, de Carolina López Galván recién estrenada como autónoma. Un proyecto en el que se mezclarán vino, gastronomía y cultura en un programa de eventos que tratarán de sorprender en su concepción y en su formato.

Sonó la música de Grease y recordamos el diálogo "-¿Qué tomaréis, muchachos? -Yo un batido de fresa. -Yo no tengo mucha hambre. Sólo quiero una hamburguesa especial con mostaza y cebolla, un batido de fresa y un helado de chocolate. -Eso me gusta. Lo mismo para mí". E imaginando el maridaje del batido de fresa con la hamburguesa, que no he probado ni creo que me atreva, comenzamos a hablar de armonías de vinos y hamburguesas. Seis vinos de la gama Torivín armonizaron con seis mini hamburguesas bajo la dirección de Pedro Cuadrado, enólogo de Bodegas Toribio, y María Sanjuan de Donoso Carnicerías.

El Torivín Swing, blanco semidulce de Macabeo, Verdejo y Eva, dialogó con los matices dulces de una hamburguesa con pistacho y cebolla caramelizada. El Swing rosado, otro semidulce que debe su esencia a la garnacha, acompañó a la que contenía foie y una leve presencia de queso de cabra.

Abrió el desfile de tintos el Torivín Tinto Joven cuyos aromas frutales engendrados en el seno de uvas Tempranillo, Syrah, Garnacha, Graciano y Cabernet se dieron la mano con la “americana”, aromatizada, que no bañada, con salsa barbacoa. Una hamburguesa con entrañas de queso de Cabrales acompañada de una salsa de cebolla confitada e higo blanco soportó las ínfulas de la Tempranillo cultivada con agricultura ecológica del Torivín Natura.



Los tintos con crianza acompañaron a las dos últimas hamburguesas de la noche. La única elaborada con producto foráneo, buey de Nebraska con su exquisita grasa infiltrada, se sirvió con un chutney de pera y jengibre y midió sus fuerzas con el ADN Torivín, fruto de doce meses de reposo en barrica de un coupage de Tempranillo, Syrah y Cabernet. Cerró la fiesta el diálogo entre la dehesa, el viñedo y la bodega: el π (Pi: 3,1415) desplegó toda su elegancia forjada con tres variedades, catorce grados y quince meses de quietud para acompañar una hamburguesa sin artificios, la de retinto, sin más y, sobre todo, ni menos sabores que los aportados por la crianza del ganado en la dehesa extremeña. Una salsa de ciruela y avellanas abrazó sin restar protagonismo a los protagonistas en este último diálogo de la noche.


Pedro y María comentaron sus productos con pasión y confianza: la confianza que proporciona presentar un producto que se sabe de calidad; La calidad que es fruto de un trabajo realizado con profesionalidad y pasión. Porque así son Bodegas Toribio y Donoso Carnicerías donde, en la primera, Fernando Toribio y Pedro Cuadrado y, en la segunda, José Donoso y María Sanjuan faenan con solvencia y amor al producto y a la tierra.

Si productos y productores fueron los grandes protagonistas de la noche, no menos importantes fueron quienes hicieron fluir los sabores: María José García, mimando el punto de las carnes; Sara Quintana y Sonia Aragón trayendo y llevando sabor sin perder la sonrisa, David Acevedo pinchando la mejor música y Ángel Campos y Kiki Álvarez apoyando en lo que hiciese falta.



Los ánimos, apoyo y consejos de Laura Gutiérrez, Ángel Álvarez, Félix Retamar, Servando Saavedra y Leandro Pozas son también culpables del feliz nacimiento del proyecto Vinspiración.

El evento contó con el patrocinio de Ford, Antonio Bravo, S.A. y las casas rurales Alquería de Hurdes, A Fala y Castillo de Magacela.

Mas nada de esto hubiese sido posible sin un público que superó la afluencia esperada y quiso confiar en la incierta propuesta de ir a degustar vino y hamburguesas a un convento.

Y llegarán propuestas más inciertas, no lo duden.