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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 13 de julio de 2014

Un crudo antojo





Hay tardes en las que, sin saber ni cómo ni por qué, la memoria del paladar actúa impulsiva y dictatorial y comienzan los antojos y no porque uno se encuentre en estado de gravidez. Si esos antojos encuentran eco y aplauso en quien te acompaña, la amenaza de una cena improvisada y poco indicada para las “operaciones bikini” se convierte más que en peligro en toda una certeza.

Lo primero en estos casos es buscar la materia prima en algún lugar que garantice el éxito. Elegimos Donoso Carnicerías y salimos con un excelente y bien reposado solomillo de retinto. El primer paso para un prometedor steak tartar está dado.

Para acompañarlo, aunque muchas doctas opiniones se inclinan por tintos intensos y de corta crianza, elegimos un riesling, pues la tarde es calurosa y los efusivos aromas y las aristas ácidas de la uva germana prometen agradables armonías con los condimentos de este plato.

La receta:

Limpiamos la pieza de restos de piel y grasas y, para dos personas, picamos a cuchillo unos 300 gramos de solomillo de retinto e, insisto, a cuchillo: la excelencia de este plato no puede alcanzarse humillando la dignidad del solomillo en una picadora. La textura suelta del picado a cuchillo en nada se parece a la masa que proporciona la picadora. La carne debe picarse justo antes de ser consumida para evitar oxidaciones.

Cortamos muy finamente, en brunoise, pepinillo, alcaparras y cebolla tierna. Aquí se acaba la fase de cocina, el resto de la receta lo prepararemos en la mesa llevándonos allí todo lo necesario. Así, además de ofrecer un exquisito plato, distraeremos a nuestros invitados con todo un espectáculo… aunque cuando vean todo el despliegue no tengan muy claro si vamos a darles de comer o hacerles una demostración de manualidades o cualquier otra habilidad.

Llevaremos a la mesa: un bol profundo con una yema de huevo cruda en el fondo (si es posible, ese bol irá dentro de otro bol que contenga hielo), salsa Perrins, tabasco, un molinillo de pimienta, sal, mostaza (prefiero la Louit al estragón), aceite de oliva, un platito con los picadillos de cebolla, alcaparras y pepinillos, medio limón y otro plato con la carne picada.

Dispuesto todo el arsenal, comenzamos la preparación: añadimos a la yema de huevo un poco de aceite de oliva, una cucharada de mostaza, salsa Perrins, tres o cuatro gotas de tabasco, un poco de zumo de limón, un poco de sal y pimienta y mezclamos bien todos esos ingredientes. Las cantidades dependerán del gusto, pero siempre buscando un equilibrio y evitando que unos sabores prevalezcan sobre los otros. También admite un chorrito de brandy administrado con bastante avaricia. Una vez obtenida una mezcla homogénea, añadimos la carne y mezclamos con buen ritmo. Si no nos encontramos inspirados podemos poner un disco con las Czardas de Monti o con una Danza Húngara de Brahms. También podríamos usar la Danza de Zorba el Griego pero si nos dejamos llevar por la pasión corremos el riesgo de poner un pegote de carne en la frente del comensal más cercano y eso no quedaría bien. Una vez que tenemos bien mezclada la carne con la salsa, añadimos una cucharada de cebolla, otra de alcaparras, otra de pepinillos y volvemos a mezclar con alegría. Lo probamos y, si es preciso, corregimos de sal y pimienta.

Servimos la mezcla intentado dar en el plato una forma más o menos atractiva como un flan, un óvalo… en fin, algo que no parezca una simple plasta de carne picada y lo decoramos con clara y yema de huevo duro ralladas y perejil picado.

Llegados a este punto, solo queda disfrutar.

domingo, 6 de julio de 2014

Un excedente de pepinos


Un súbito excedente de pepinos en el huerto me hace recurrir a la imaginación o a los recuerdos. Está bien regalar pepinos a familiares y amigos, pero tampoco es cuestión de abusar que pocos pepinos agradan, pero muchos podrían llegar a enfadar. Solo hay cinco plantas en nuestro pequeño huerto, pero qué generosas están siendo.

Y no estando las musas gastronómicas tan pródigas en inspiraciones como las matas de pepino lo están en frutos, es la memoria la que aliviará el problema del excedente cucurbitáceo.

Mientras Madrid se movía con su Movida, en Radio Televisión Española, mucho antes de que reputados cocineros irrumpieran en la pequeña pantalla, estrenaba Con las manos en la masa. Elena Santonja cocinaba con algún famoso y nuevas recetas engrosaban los recetarios familiares. Eran los años ochenta.

Estábamos mi padre y yo solos en casa y Elena Santonja preparó una crema fría de pepino. La idea nos gustó y no sé si estarían todos los ingredientes en casa o rápidamente tendría que salir a por ellos. Nos pusimos manos a la crema y cuando llegó mi madre, cenamos aquella sopa fría que acabó en su recetario manuscrito con la anotación de “muy buena” en la esquina de la página y el nombre de crema eslava, no recuerdo si porque así la denominaron en el programa o porque los ingredientes nos inspiraron aquel patronímico.

Crema fría de pepino o crema eslava

Ingredientes
  • Mantequilla (La receta original utiliza mantequilla para el sofrito, aunque si queremos acercarnos más al gusto hispano, podemos utilizar aceite de oliva con buenos resultados)
  • ½ cebolla
  • 4 pepinos
  • ½ litro de leche
  • ½ litro de agua (habría que probar con un caldo de ave suave)
  • 4 granos de pimienta negra
  • 2 cucharadas de maicena (u otro espesante)
  • Una rama de hierbabuena
  • Un vasito de crema de leche (En casa siempre se usó nata, aunque me inclino a utilizar creme fraiche)
  • Sal
  • Vinagre (prefiero un vinagre de sidra)

Preparación

Se sofríe la cebolla picada y cuando se haya rendido se añade el pepino cortado en trozos medianos. Al pelarlos, suelo dejar algunas tiras de piel para que queden algunas trazas verdes en la crema. Se sala, se añade la pimienta y se cubre con la leche y el agua. Después de tres cuarto de hora de cocción, añadimos la hierbabuena y la maicena y damos un hervor.

Se pasa por batidora con la crema y el vinagre y se sirve muy fría.

Una preparación sencilla y fresca para el verano que bien podemos acompañar con algún vino blanco suave y aromático. Un Torivin blanco joven con sus aromas de frutas y sus suaves herbáceos será una buena compañia para esta crema.