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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

lunes, 30 de junio de 2014

Noche japonesa en la Tierra de Barros



Al plantar el arroz cantan: primer encuentro con la poesía”. 
Matsuo Basho

Los pámpanos son los tallos verdes de la vid, aquellos que en verano se agostarán y se convertirán en sarmientos leñosos, cargados del fruto maduro. Los pámpanos son jóvenes, dinámicos, frescos; los pámpanos son también promesa, futuro, sorpresa y vida. Así es Pámpano Vinatería, en Almendralejo: un local dinámico, vivo, fresco, moderno y con capacidad de sorprender.

Que en el corazón de la Tierra de Barros, en una ciudad que ostenta el título de Ciudad Internacional del Vino haya una vinatería, más que sorprender, diríase que es de rigor. Que en la Ciudad de la Cordialidad, encontremos un local amable, acogedor y concebido para el disfrute podríase considerar previsible. Que, en Almendralejo, en una noche de cata, cena y armonía, el vino brille por su ausencia sorprende, como sorprenden la vivacidad y los caprichos de los pámpanos.

De la mano de Piedad Fernández, que regenta Pámpano Vinatería, y de Isabel Cuevas, que demostró conocer como pocos la cultura japonesa, disfrutamos de una memorable cena elaborada por Ayako Anzai. Si excelentes resultaron los nigirizushi y los makizushi, fueron una caballa y una melva marinadas las preparaciones que destacaron en finura y aroma.

Mas, sin que suponga menoscabo alguno para el excelente trabajo de cocina, fue el sake el gran protagonista de la velada: un universo de aromas, para muchos, desconocido. La iniciativa de Piedad e Isabel nos permitió caminar unos primeros pasos sobre unos inexplorados senderos de finura, de equilibrio, de delicadeza: un mundo por descubrir y disfrutar. Un mundo en el que, como en el haiku de Matsuo Basho, las canciones de los plantadores de arroz se hacen poesía, poesía en el paladar.

 

miércoles, 25 de junio de 2014

Cata en el COnvento: quizá no volvamos a beber vino


No hace mucho tiempo los escombros se amontonaban donde, la tarde del jueves diecinueve, una formación de copas alineadas amenazaba con romper la paz del claustro.

Es el claustro del COnvento, un espacio raro, singular. Un lugar donde se respira un perturbador aire de innovación. Una fachada que durante décadas ha pasado desapercibida escondía las ruinas de un convento de clarisas de los siglo XIV y XV y hoy ostenta una original rejería obra de José Luis Hinchado. Franqueada la puerta de acero, vetustas paredes y columnas que dejan entrever sus vísceras de ladrillos centenarios, paredes de cristal y escaleras y suelos metálicos configuran un espacio complejo, casi laberíntico donde elementos de antaño se alternan con modernos materiales y mobiliario de diseño innovador.

Es la obra de Begoña Galeano y Julián Prieto. Es el lugar donde COnfluyen la historia de un COnvento, la genialidad de unos arquitectos y las ideas de vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz, Laura Gutiérrez Araujo y Servando Saavedra. Lugar de COnfluencia, destinado al COworking, la COcreación y la generación de ideas. Es un espacio que dará que hablar, que dará mucha COnversación. (y, disculpen, no se me ha encasquillado el dedo de las mayúsculas sino que [CO] es su seña de identidad).

Al COnvento han ido llegando gentes. Un público heterogéneo deambula por el laberinto mientras espera descubrir otro laberinto, el de los aromas, sabores y colores del vino.

Se alza la voz de Sergio Chaparro. Habla de vinos y momentos, de sensaciones y experiencias. Wine and Moments inicia su presentación hablando del vino de un modo distinto. Los que hemos participado e incluso impartido algunas sesiones de cata percibimos un aroma diferente, un aroma de emoción e innovación; los que asisten a su primera cata se encuentran ante algo imprevisto. Sergio cede el protagonismo a Carlos Cabo y las emociones dan paso al vino: con humor, con elegancia y desmitificando, Carlos nos pasea por el universo del aroma, del color y del sabor. Invita a descubrir el vino y descubre al catador que llevamos dentro. Sergio y Carlos, Carlos y Sergio se van relevando: aromas se mezclan con emociones, sensaciones con momentos y el vino lo impregna todo. Un vino diferente lleno de secretos desvelados, degustados.

Seguramente muchos de quienes estuvimos el jueves en el COnvento no volvamos a beber vino. Lo dijo Dalí: “Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos”.



domingo, 15 de junio de 2014

Experimentando con andares, texturas y sabores: unas manitas con marisco.


Es de sobra conocido el dicho: del cerdo hasta los andares. Nunca he sabido si quien ideó este adagio pensaba en lo garboso que resulta el trote cochinero o la deliciosa textura de sus manitas, al igual que tampoco he sabido por qué casi siempre se llaman manitas aun cuando su tamaño no creo yo que requiera el uso del diminutivo.

Hace tiempo que vengo dándole vueltas a mezclar la untuosidad de la textura de las manos del suido con algún crujiente y con el intenso sabor del marisco. Pero lo cierto es que uno no es muy ducho en estos diseños y me ha llevado cierto tiempo dar con una idea que llevar al plato. Comparto la idea por si alguien se atreve y sobre todo por si alguien se anima a mejorarla y compartir los resultados.

Ingredientes (para cuatro raciones):

Dos manos de cerdo
Media cebolla
Ajo
Laurel
Perejil
12 gambones (o langostinos grandes y, mucho mejor, carabineros).
Medio tomate maduro
Medio puerro
Dos escalonias (chalotas)
Brandy (medio vasito)
Aceite de oliva virgen
Sal
Pasta brick
Espesante, fécula o xantana (optativo)

Jugo de marisco

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen sofreímos la escalonia, un diente de ajo, el puerro y, por último, el tomate finamente cortados junto con las cabezas de los mariscos. De vez en cuando aplastaremos con la cuchara de madera las cabezas para que suelten todos sus jugos. Una vez sofrito, añadimos el brandy y flambeamos. Cuando se haya apagado el incendio, cubrimos con agua. Dejamos que hierva unos veinte minutos a fuego lento.

Colamos en el chino y el caldo resultante lo volvemos a llevar a ebullición hasta que se reduzca hasta un treinta por ciento. Si se quiere se puede añadir algún espesante, pero no se trata de obtener una crema, tan solo un caldo razonablemente ligado y concentrado. Este jugo de marisco, está basado en parte de una receta de Paco Roncero, que nada tenía que ver con las manos pero sí con un sabroso jugo de marisco.

Manitas

Cocemos las manitas en olla exprés una media hora con cebolla, dos dientes de ajo sin pelar, laurel y unas ramas de perejil. Dejamos que se templen un poco, más que nada para no quemarnos demasiado, y deshuesamos. Picamos las manitas a cuchillo en trocitos no mayores de medio centímetro.

Hacemos un machado de sal, ajo y perejil (medio diente de ajo y unas hojas de perejil) y lo mezclamos con aceite de oliva virgen. Se trata de obtener un aliño suave con los aromas del ajo y del perejil pero que no resulte muy fuerte.

Aderezamos el picadillo de manitas con ese aliño.

Cortamos unos rectángulos de pasta brick y hacemos una especie de canelón o de rollito cerrado por los extremos con la pasta brick rellena del picadillo de manitas. Horneamos unos minutos hasta que la pasta se dore.

El plato
Ponemos un fondo del jugo de marisco y el rollito encima. Decoramos con los cuerpos de los langostinos, gambones, carabineros o lo que hayamos usado cocinados a la plancha.

La idea del plato es jugar con las texturas líquida, crujiente y melosa del jugo, pasta brick y manos respectivamente y con los sabores del marisco y del ajo y perejil. En fin, esa es la idea… y el resultado júzguenlo ustedes sin piedad, que de las críticas se aprende.

jueves, 5 de junio de 2014

El cocinero de La Moncloa: una de sal y otra de azúcar

Una de sal y otra de azúcar, así es la buena mezcla para marinar un salmón. Como la tan repetida “una de cal y otra de arena”. Esa frase que representa la mudanza entre lo propicio y lo adverso, entre lo grato y lo enojoso, entre lo brillante y lo mediocre aunque nunca he llegado a saber cuál es la parte positiva, si la cal o la arena. 

Y así me ha resultado el libro de Julio González de Buitrago: una de cal y otra de arena o, por llevarlo al terreno de este blog, una de sal y otra de azúcar. Una lectura amena y con algunas curiosidades pero creo que treinta y dos años en los fogones de la morada presidencial podrían haber propiciado un texto más generoso en anécdotas y curiosidades. 

El cocinero de La Moncloa es un breve relato que discurre con una prosa sin demasiado brillo entre la autobiografía y el anecdotario, al tiempo que intercala algunas recetas de cocina sin demasiado interés aunque válidas como si de ilustraciones se tratase. Es una lectura que entretiene y deja un postgusto agridulce: se agradecen el rato de “intromisión” en los hábitos gastronómicos de nuestros presidentes y algunas anécdotas de algunos dignatarios foráneos, pero no logra saciar. Por último, un capítulo sobre la bodega de la Moncloa con pretensiones de manual de iniciación a la cultura del vino resulta un postre mal elaborado y peor presentado que empaña un menú algo escaso pero divertido.

Una buena iniciativa, un libro que promete mucho y cumple poco y que, sin embargo, recomiendo su lectura. Aunque nos deje con la miel en los labios, procura un rato, no más de dos horas, de lectura fácil que contribuye a ilustrar tanto la importancia del hecho gastronómico en nuestra cultura y nuestra historia como la relación entre la personalidad y los gustos culinarios.